La mantequería donde se encuentran las mejores legumbres de toda España

La familia Cabello lleva 70 años trabajando en el negocio de las mantequerías, esos establecimientos especializados cada vez más difíciles de encontrar que destacan por la calidad de los productos ofrecidos. En su caso, se han especializado sobre todo en legumbres, con una amplia variedad de garbanzos, alubias, fabes, frijoles y lentejas, entre otros. Y también en mermeladas y mieles, algunas elaboradas exclusivamente para ellos. Fue en 1980 cuando esta familia se quedó con el negocio de Casa Varona, en la céntrica Plaza Matute del Barrio de las Letras de Madrid, un local abierto en 1877. Ángel Cabello adquirió la tienda de cuyos orígenes poca información se conserva y desde entonces se pasó a llamar A. Cabello (Alimentación Cabello).

Allí trabajó con sus dos hijos, Ángel y Mario, y éste último es el actual propietario. Comenzó en la tienda con 18 años y ahora está solo al frente del negocio, con la ayuda de un repartidor. Hasta hace unos años trabajaba con su hermano, ya jubilado. Con los años los productos que vende han ido cambiando pero si hay algo que sigue caracterizando a esta tienda es «tener productos que casi nadie o nadie más tiene», explica Mario a ABC. Es el caso de la mermelada de chirimoya que la elaboran exclusivamente para ellos o la de granada, muy difícil de encontrar. Además, cada vez que viaja por el país, «me gusta traer cosas diferentes, estamos siempre renovando».

En las legumbres apuestan por las de mejor calidad, aquellas que marcan la diferencia en platos tan tradicionales como el cocido o la fabada. Por eso tienen entre sus clientes a restaurantes muy conocidos como Casa Lucio, Viejo Madrid, Lhardy (trabajaron con ellos durante muchos años) o Nuevo Club. «En España se vende mucha legumbre de fuera porque es más barata y aquí tenemos las nacionales, las de primera calidad», subraya el propietario. Las legumbres más vendidas son los garbanzos de Fuentesaúco y de Arévalo, y también las fabes asturianas.

Rabo de toro, también en conserva

En A.Cabello se puede encontrar todo tipo de latas, «hasta de rabo de toro, ensaladilla rusa o pimiento de piquillo verde que mucha gente no sabe ni que existe», desvela Mario. Hay además todo tipo de variedades culinarias que van desde marmitaco a la cebolla rellena pasando por el conejo con tomate, caracoles con jamón y fabes con almejas. Esta mantequería cuenta con dos tipos de público: uno muy mayor y otro muy joven. Y para los primeros «las latas son una buena opción para comer, les resulta muy cómodo y aquí encuentran mucha variedad de gran calidad». Entre las más de 30 variedades de mieles a la venta encontramos algunas tan originales como la de zanahoria o la de aguacate y hay mermeladas de todas clases, incluso las de tomate verde o de pimientos del piquillo.

Vinos, tiene pocas marcas, «pero de primera línea, de las que todos saben que son buenos», aclara. Y lo que no falta en ninguna época del año son los dulces, «muchos de ellos son de León». Los turistas son los que más compran estos productos, además de azafrán y pimentón, también muy solicitados por los extranjeros. No faltan variedad de buenos aceites y vinagres. Por ejemplo, el vinagre de maracuyá, cava, miel o trufa.

El sábado es uno de los días con más movimiento en la tienda ya que personas de la región y de otras provincias se acercan a buscar todos los ingredientes para la fabada. Al estar situada en una zona de teatros son muchos los actores e incluso los directores que pasan por esta mantequería en los días de ensayo o de función. También escritores como Pérez-Reverte que ha sido uno de los últimos.

Colección de latas de cerveza y espejos

Otra de las curiosidades de la tienda que llama la atención de muchos clientes es la colección de latas de cerveza y espejos que el hermano de Mario, Ángel, ha dejado en las paredes. «Hay algunos espejos muy difíciles de encontrar», explica el dueño. La tienda conserva también una antigua máquina de moler café y rallar queso así como las trampillas en el suelo por donde antiguamente subía el aceite a granel desde la cueva. «Yo no lo he llegado a conocer pero el aceite subía de la cueva por unos tubos y se dispensaba arriba», aclara Ángel. Hoy la cueva sirve de almacén e incluso se ha llegado a rodar un corto de terror. «Mi hijo es director de cine y ha hecho una grabación abajo», confiesa el dueño. Ninguno de sus dos hijos parece querer seguir los pasos de su padre. Cada uno ha orientado su vida por otros caminos y Mario no sabe muy bien lo que ocurrirá con la tienda cuando él se jubile. Reconoce que acaba por ser un trabajo duro, más ahora que no tiene la ayuda de su hermano. Pero le encanta poder aconsejar a las personas, «orientar a los clientes antes de la compra, sobre todo cuando son personas que se interesan por los productos».

En A. Cabello está representada la gastronomía de toda España, lo mejor de cada tierra. Los pequeños supermercados y los establecimientos de los chinos abiertos en las zonas antiguas de Madrid durante los últimos años han hecho mucho daño a este tipo de comercios. Pero siguen luchando para defender su espacio en el comercio tradicional de Madrid.