El chef que «escucha» el mar

A veces, los genios se forman de la manera más inesperada. La escuela de Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) fue la inmensa bahía de Cádiz y su maestro, su padre; el mismo al que durante mil fines de semana acompañó a pescar. Ángel aprendió a «amar el mar» sentado, mientras esperaba a que algún pez picara el anzuelo.

Conocido como «el chef del mar», León estuvo este martes en el campus que la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) tiene en Toledo para impartir la conferencia «El hombre, sus circunstancias y la sostenibilidad». Fue la misma que hace unas semanas pronunció en la Universidad de Harvard (EEUU). El prestigioso cocinero también recibió de manos de Carlos Falcó, marqués de Griñón, el premio del Seminario de Gastronomía de la UCLM.

León reconoció que «volver» a Toledo era algo «muy emocional» para él. En la Ciudad Imperial aterrizó después de un viaje de aprendizaje por muchas cocinas. La francesa y la marroquí, principalmente. Era el año 2003 y casi al instante de llegar fue nombrado jefe de cocina del restaurante Casa del Temple. La experiencia duró casi cuatro años, que le instruyeron en «cómo llevar un negocio, un equipo».

Lo normal, entonces, habría sido dar el salto a Madrid. Pero Ángel León prefirió regresar a su tierra. A «escuchar» el mar. Y en 2007 abrió en El Puerto de Santa María el restaurante Aponiente, hoy poseedor de dos Estrellas Michelín. «Uno de los diez restaurantes del mundo por los que merece la pena tomar un avión», según The New York Times.

Entre otras cosas, porque este cocinero (que mantiene que «por encima de todo, el cliente tiene que mojar pan»), creó un nuevo ingrediente para el ser humano: el plancton. El nuevo ingrediente, que produce el 50 por ciento del oxígeno del planeta, fue analizado durante años por el propio León y un grupo de científicos para, al final, convertirlo en un magnífico producto imperecedero. En Aponiente, con el plancton se hace desde el pan hasta un «risotto».

Ángel León es sinónimo de innovación y desde el año que viene el único menú del mundo occidental íntegramente marino incluirá comer luz. El penúltimo sueño del «chef del mar»: dejar a oscuras Aponiente y que de la cocina salgan decenas de platos de luz (en realidad, larvas de crustáceo liofilizadas).