El chef que convierte las algas y el placton en alta cocina

Hay ponencias que por sí solas justifican un congreso gastronómico. En medio del aburrimiento general que ha supuesto esta decimocuarta edición de Madrid Fusión, algunas intervenciones han sobresalido con fuerza. Una fue la de Joan Roca ayer martes. Y la otra, la que esta mañana ha tenido el cocinero gaditano Ángel León, propietario de Aponiente, en El Puerto de Santa María. Conocido como el chef del mar, León ha sido protagonista de una de las mejores ponencias a las que hemos podido asistir en estas catorce ediciones de Madrid Fusión, no tanto en la forma, demasiado efectista, como en el contenido, lleno de aportaciones interesantes para el mundo de la cocina. El gaditano ha abierto en los últimos años una línea propia, bien diferenciada, trabajando con los pescados de descarte e investigando sobre el placton marino, un producto con intenso sabor que ahora está al alcance de todos sus colegas.

Con una puesta en escena demasiado rebuscada, con una especie de diálogo entre el cocinero y el mar, Ángel León ha presentado en el escenario del Palacio de Congresos de Madrid sus últimas investigaciones sobre productos marinos. Vegetales salinos hasta ahora despreciados, un aceite marino hecho a partir de semillas de salicornia; la daphnia, un zooplacton de la bahía de Cádiz que aporta sabor y textura, o los azúcares marinos extraídos de macroalgas. Un campo nuevo que abre la puerta a un mejor aprovechamiento de los recursos que se encuentran en el mar y que hasta ahora no han sido utilizados. Trabajo que incide en la importancia de la sostenibilidad de esos recursos y que abre puertas a la cocina del futuro.

Comenzó su intervención el gaditano presentando las posibilidades que ofrecen distintos tipos de placton, que permiten cambiar la pigmentación de algunos crustáceos, por ejemplo de unos camarones que exhibió a los asistentes con colores azules, rojos o verdes. Importante también su trabajo con las plantas salinas que se encuentran en las zonas donde el mar se une a las aguas dulces. Algunas de ellas no se han consumido hasta la fecha, y aportan un gran sabor a mar y un toque vegetal a la cocina centrada en el pescado.

El aceite de semillas de salicornia, por su parte, es el primer aceite marino. Con él, y con la grasa de una caballa, elaboró su jefe de cocina, Juanlu Fernández, un pilpil que refuerza a un pescado modesto como es la caballa para conseguir un plato de alta cocina y de intenso sabor.

En cuanto a la daphnia, es un tipo de zooplacton (el segundo escalón en la alimentación marina) que se encuentra en la Bahía de Cádiz y que aporta enormes posibilidades en la cocina por su peculiar textura, crujiente en la boca y que aporta un sabor similar al de las cañaíllas. Utilizó este producto como relleno de una empanadilla.

Por último, León presentó los azúcares marinos, obtenidos a partir de algas dulces y un tipo de placton también dulce. Ambos se liofilizan para utilizarlos después en un taco con un tartar hecho con pez herrera, que se pesca en fondos fangosos, aliñado con sal y pimienta y el contrapunto dulce de esos azúcares. Una larga ovación cerró esta ponencia, la única que de verdad ha aportado algo nuevo e interesante a Madrid Fusión.

Noticias de Colombia y Tailandia

Como contrapunto, las flojísimas intervenciones del colombiano Jaime Rodríguez, que hizo un elogio del producto colombiano pero con recetas del siglo pasado (el Gobierno de Colombia paga bastante y los congresistas lo sufren), o la de una buena cocinera tailandesa, Nooror Somany Steppe, del renombrado Blue Elephant de Bangkok, que se limitó a hacer un par de platos sin interés y de la que lo único que quedó claro a los asistentes es que la cocina tailandesa es muy picante. Gran novedad. Pero el gobierno de Tailandia también aporta una buena cifra a un congreso excesivamente mercantilista, y el que paga manda. Pocas cosas más con interés. Una de ellas la intervención de Diego Gallegos, del restaurante Sollo de Fuengirola, que mostró sus trabajos con los esturiones y con el caviar. El cocinero dio a probar a los asistentes casi tres kilos de caviar fresco, extraído en el mismo escenario de un esturión. Gallegos saca el máximo partido de este pescado, del que aprovecha todo, incluso la sangre, como si fuera el cerdo.

Y dentro de los concursos, el de la mejor croqueta de jamón (con el rimbombante nombre de «la mejor croqueta del mundo») que patrocina Joselito, fue para el cocinero conquense Jesús Segura, de La Barra de Trivio. Y Javier Estévez, de La Tasquería, un restaurante madrileño especializado en casquería, fue elegido, como estaba previsto, mejor cocinero revelación del año. Poco más ha dado de sí este Madrid Fusión, con un programa muy inflado y de mjuy reducido interés, al que han salvado algunas contadas ponencias de verdadero nivel. Hubiera bastado una mañana para concentrarlas todas.