Leonor Espinosa: «Soy un ejemplo motivador para que más cocineras no abandonen el oficio»
La mejor chef de Latinoamérica trajo ayer su cocina comprometida con la biodiversidad de su amada Colombia.
Leonor Espinosa no podría cocinar sin estos ingredientes: responsabilidad social, compromiso con sus raíces y felicidad. Lo último lo evidencia su sonrisa, que no maquilla la seriedad con la que esta chef colombiana -economista, publicista y artista contemporánea- trata a la gastronomía en su restaurante LEO , toda una institución en pleno centro de Bogotá. Junto a su hija Laura Hernández-Espinosa, sommelier , se han volcado en el estudio incesante de la rica biodiversidad colombiana y que transforma magistralmente a través de su menú Ciclo-Bioma . Una reinterpretación de las recetas ancestrales de las comunidades indígenas -en las que contribuye a su desarrollo-, llevadas a la alta gastronomía. Se ha convertido en una guardiana de la memoria culinaria colombiana , con la fusión de culturas y el patrimonio natural como pilares de su proyecto. Su trabajo tampoco maquilla la incidencia que los problemas políticos y sociales como el narcotráfico ha tenido en la gastronomía. El año pasado fue nombrada la mejor chef de Latinoamérica por The World's 50 Best .
¿Cómo lleva usted esa responsabilidad?
Eso suena como a reinado de belleza. Yo creo que soy reina de la belleza de la gastronomía latinoamericana de 2017 (ríe). Estoy mamando el gallo, o tomándole el pelo, como dicen acá. Yo no sé si hay algún tipo de responsabilidad. Tal vez la responsabilidad que me da ser la mejor chef mujer de Latinoamérica es ser un ejemplo motivador para que más cocineras no abandonen el oficio, para que se queden.
¿Cree que el papel de la mujer está merecidamente reconocido en su país y en Iberoamérica?
En Latinoamérica y en Colombia las mujeres son bastante visibles. De hecho, hace dos años a Madrid Fusión vinimos dos. Las mujeres cocineras se reconocen en Colombia a todo nivel, y creo que Latinoamérica es la zona geográfica del mundo donde hay más mujeres –a pesar de que dicen que son zonas machistas–. Pero Colombia es un país donde las mujeres tienen participación, Colombia es un país donde la mujer se reconoce. Todas aquellas mujeres, por supuesto, que luchen pese a cualquier dificultad, se quedan en la cocina. Y no hablo de una dificultad del gremio, que esas también hay muchas, sino dificultades que tienen que ver con la vida del hogar.
Tiene un pequeño restaurante a parte de LEO, Misia, en el que se sirven una cocina tradicional heredada de su madre, ¿por qué esa distinción?
Mi primer restaurante es LEO. Es un restaurante donde el concepto culinario surge de la vivencia, del paso por los territorios, exaltando el patrimonio biológico colombiano. Tener un restaurante de cocina tradicional no es insensato. Ambos son pilares y demuestran que la gastronomía colombiana se sustenta en esas dos bases. Una, esas especies biológicas que se pueden explotar para mejorar el desarrollo y el bienestar de las comunidades; y esa cocina colombiana que hay que mostrar, ese vasto patrimonio culinario nuestro que es producto de las distintas culturas, de la fusión de las distintas culturas. Uno está ligado al otro. Son coherentes los dos conceptos.
¿Qué le llevó a poner en marcha pesa defensa de las raíces?
Mi participación como cocinera, desde lo social, tiene que ver mucho con mi concepto culinario. Cuando uno vive en un territorio en el que su seguridad alimentaria ha sido afectada por el conflicto, por la indebida explotación de los recursos naturales no renovables, o que ha sido afectada por el narcotráfico, entonces uno se vuelve actor de ese proceso. Uno tiene que saber en qué medida, a través de su concepto culinario, puede aportar beneficio a las comunidades que están asentadas en estos territorios.
Ese es la idea que deriva de su profesión de economista... ¿Qué imprime de su otra faceta como artista en la cocina que desarrolla en LEO?
Mi cocina más que estar ligada a la estética, lo está a plasmar una escena. Yo hago arte contemporáneo y este se basta en la vivencia y la experiencia del artista. Por eso plasmo mi cocina en esa vivencia y experiencia de indagar esos territorios.
¿Cree que tenemos conocemos realmente la cocina colombiana en España, más allá de la bandeja paisa?
Cuando los colombianos conozcan realmente su verdadera identidad y su verdadero patrimonio, entonces se podrá entender fuera. Hay una ligera idea de lo que somos gastronómicamente en el mundo. Estamos en el proceso de reconocimiento y en el de poder darnos a conocer y generar ese orgullo a nivel interno para poder proyectarlo hacia fuera.
Lo que se conoce es muy poco. Somos el país de las mil cocinas, somos un país donde el recetario es inmenso dada su biodiversidad y dadas todas estas culturas que nos intervinieron. Imagínate: afro, combinado con indígena, combinado con Europa, Asia y Medio Oriente. Eso da una cocina inmensa, pero también tenemos algo que no ha sido explotado, y es que somos el segundo país más biodiverso del mundo biológicamente hablando. Tenemos una gran cantidad de especies propias que se pueden adaptar a la gastronomía. En la medida en que van creciendo las tradiciones y va creciendo que los cocineros responsablemente nos adaptemos al uso de estas especies, con toda seguridad, en menos de una década, podremos ser un país tan reconocido gastronómicamente como lo es Perú o México.
No debe ser fácil hacer ver a la gente que el lujo se encuentra en las raíces en lo local.
Claro. Nosotros tenemos una gran riqueza y al final podemos hacer una cocina única, distinta, y es un lujo. Eso es lujo.
¿En qué piensa ahora? ¿Qué proyecto de futuro tiene en mente?
Yo no tengo muchas expectativas con ser una gran empresaria gastronómica y abrir en otras partes del mundo. Esos sueños no están en mí. Cada vez me gusta más mi trabajo social y cómo puedo intervenir en ese proceso de mostrar a Colombia gastronómicamente al mundo. Me preocupa cómo a partir de mi conocimiento y de mi trabajo social se puede generar bienestar a las comunidades. Con eso es con lo que sueño. Esos emporios o seguir abriendo restaurantes, no. Todo lo contrario: quisiera terminar con una caseta de pescado frito en la playa (concluye entre risas).
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