Eneko Atxa, durante su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión 2019
Eneko Atxa, durante su ponencia en Reale Seguros Madrid Fusión 2019

La filosofía que está detrás del Chef del Año de Madrid Fusión

El tres estrellas Michelin Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi, se consolida como referencia mundial de la gastronomía sostenible

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No le hizo falta ni encender una sartén para lanzar un mensaje potente, que podría cambiar la forma en la que concebimos la compra de frutas, verduras o pescado y carnes. El chef vizcaíno Eneko Atxa, que recibirá este martes el premio al chef del año en el Reale Seguros Madrid Fusión, se ha propuesto hacer más sostenible el planeta a base de fomentar el producto local. Una obsesión que comenzó en las colinas de Larrabetzu, el pequeño municipio donde se asienta su restaurante Azurmendi, de tres estrellas Michelin, y que se encuentra a tiro de piedra de Bilbao. Además de reciclar y fabricar compostaje con todo el material orgánico que deshecha, lleva hasta el límite la cocina de kilómetro cero, que aboga por usar el producto de cercanía. Hasta tal punto, en su caso, que ha recuperado variedades autóctonas de la comarca que le rodea. Para su nueva aventura cuenta en esta ocasión, con la complicidad de un pinche fuera de lo habitual en una cocina, Xabi Uribe-Etxeberria, emprendedor y experto en inteligencia artificial, que le acompañó este lunes en su ponencia.

Ambos comenzaron con un poderoso experimento, con la proyección de la foto de Ferran Adrià, que había participado por la mañana en el congreso. «¿Saben quién es esta persona?», preguntó Atxa, ante el asentimiento general del público que abarrotaba el escenario. Inmediatamente después la foto cambió por la de una mujer anónima, en medio de un campo de cebolla. «Y a ella, ¿la conocéis? ¡A que no! Es una vecina de Zalla, que planta las mejores cebollas moras de la zona», añadió el chef.

Y esa reflexión les llevó a contar, primero, cómo se conocieron y, después, por qué han llegado hasta aquí, a presentar una ponencia llamada «The Best Farmers» («Los mejores granjeros»). «Nos conocimos de una manera normal, comiendo, bebiendo... Y trasnochando también. Xabi además de un buen amante de la gastronomía es un buen aliado», le presentó Atxa. «El me llamó un día y me dijo que quería hacer algo con los productores. Me apetecía mucho hacerlo porque Eneko es la referencia mundial de sostenibilidad. Ahora soy su pinche», añadió Xabi.

El pinche de un proyecto «totalmente altruista, gracias a que muchos cocineros alrededor del mundo se han volcado con esto. Necesitaba la ayuda de Xabi para poner en valor todo esto en las plataformas digitales», confiesa Atxa.

Entre esta lista de «amigos altruistas», o comisarios para detectar los mejores productos, nombres como Rafael Costa Castilla, Joan Roca, Ana Ros, Gaston Acurio, Rodolfo Guzmán, Kristian Baumann o Isaac McHale, entre otros. «Trabajar con especies autóctonas, ver si están desapareciendo, también el embalaje con el que entregan los productos. El objetivo es encontrar productores que cumplan esos requisitos», especifica Atxa.

Esta evaluación de los productores supone la primera parte, la de dar valor. De la visibilidad ya se encarga Uribe-Etxeberria. «Para dar visibilidad había muchas plataformas que ya existían. Así que diseñamos una plataforma web para saber, con un solo click, quién es el mejor productor, según los comisarios, de un determinado país, o quién es el más sostenible, o el que mejor pesca. Además va a haber un evento con una serie de premios para reconocerlos de forma especial«, añade Xabi. La plataforma estará disponible a partir de abril.

«Nuestra ilusión es que cada uno de los productores pueda conectar con sus potenciales clientes y con otros productores. Es un pequeño «big data», ya el primer año vamos a tener registrados a 300 productores de todo el mundo. Les vamos a cuidar muy bien, queremos que tengan una imagen visual de primera», añade Atxa. ¿Y en el futuro? «La idea es que ninguno de los productores que han aparecido este año, ni los comisarios, aparezcan. Que den paso a otros nuevos, para que en un plazo medio tengamos una base de datos increíble».

Quique Dacosta y el poder de la belleza

El chef alicantino de tres estrellas Michelin Quique Dacosta, en cambio, sí encendió los fogones. Su cocina se caracteriza por su extrema sensibilidad y porque sus platos que parecen pintados a óleo en vez cocinados. Precisamente sobre este aspecto, el de la belleza, giró su ponencia este lunes en la primera jornada de Madrid Fusión.

«He reflexionado mucho sobre ello, para mí la belleza no está en la estética, sino en el gusto, un adjetivo que no aplicamos a la cocina. La estética solo es una consecuencia de ellos», arrancó Dacosta, justo antes de arremangarse y empezar a cocinar y desmentir que no, que los rumores de cierre de su restaurante no iban por ahí y que «eso no va a pasar».

El conflicto entre lo clásico y la liberación de la ruta que se ha seguido hasta ahora es la principal obsesión para esta temporada del chef valenciano. «Desde esa idea vamos a partir, de liberarnos de nuestras ataduras sin desandar los pasos que hemos dado», señala Dacosta.

Usó como punto de partida una servilleta, una típica de la zona de Denia de Alicante, pero con secreto. «En los últimos años no salíamos de querer demostrar el carácter ancestral de nuestra gastronomía, ahora damos un giro hasta la fantasía. A partir de estas obleas de papel crujientes, con base de arroz y mango, las troquelamos y les damos esa forma de servilleta«, explicaba Dacosta. Acto seguido las frieron, las pintaron, le incorporaron sabores dulces y salados, distintas texturas, para crear todo un bosque de colores y formas. Sí, a partir de una clásica y humilde servilleta.

Para el siguiente plato elaboraron una pasta soba a base de láminas de sepia que forman fideos, con emulsión de anguila y ostras. Todo ello pasado por el horno y montada con un caldo. Lo que dio pie a la reflexión final del chef alicantino.

«Estamos en un momento en el que nos queremos reencontrar todos. Tengo claro que el movimiento de cocina de vanguardia supuso una dictadura de la que todos fuimos partes. Eso ha dado paso a una democracia, a una libertad por parte de todos. Hay otros factores que harán que el hedonismo esté encima de la mesa, pero ya no estará por delante de otros factores éticos que hemos asumido como seres humanos», finalizó el chef.