Ocho restaurantes para comer el mejor curry en Madrid

Sudestada

Los ingleses, tras su experiencia colonial en la India, empezaron a llamar curry a todo plato picante, pero en realidad el curry es una mezcla de especias, con sabor y aroma intensos, que se emplea para guisar carnes y pescados. En contra de la creencia general, no todos los curries tienen que ser picantes, aunque la mayoría lo sean. Como se emplean ingredientes diferentes para cada producto, no se puede hablar de curry, sino de curries, con una variedad enorme en cuanto a sabores y a puntos de picante. Las cocinas de la India y Tailandia son las que más emplean este ingrediente. En la primera están aromatizados con especias más tostadas y secas, mientras que en la tailandesa, especialmente en el sur, se incorporan chiles, hierbas y hojas que los hacen más ligeros, frescos y delicados. Además, los tailandeses suelen incorporar crema de coco, que les aporta un característico sabor dulce y acre. Como acompañamiento, en todos los casos, arroz blanco para suavizarlos. En Madrid se pueden encontrar buenos curries, especialmente en restaurantes de cocina panasiática, tailandeses o indios. Estos son nuestros favoritos.

Sudestada

Los de los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice son probablemente los mejores curries que se pueden tomar en Madrid. En los doce años que llevan trabajando en la capital los han elaborado de todo tipo. Algunos de pescados, como el ácido de chicharro ahumado con berenjenas y almejas, el de atún, el negro de lubina frita con pulpo, tamarindo, grelos y dos tipos de guindillas, o el de corvina (que está estos días en la carta), con fondo de cangrejos, berenjenas y piña asada. Y otros de carnes como la entraña o el pato. Pero hay dos que se llevan la palma. Por un lado uno rojo de carrilleras de cerdo, que fue el primero que ofrecieron, nada más abrir Sudestada, y que sigue ocupando un puesto destacado en la carta. En la última versión con caldo de vaca, leche de coco y guisantes dulces. Por otro el verde de albóndigas de vaca vieja madurada más de cien días. Un curry intenso y elegante, complejo, potente y fresco a la vez.

SUDESTADA. Ponzano, 85.

El Flaco

Andy Boman es un cocinero sueco con un larguísimo recorrido por el mundo, desde Estocolmo a Tailandia, antes de aterrizar en España, a donde llegó para entrar en la cocina de Asiana y posteriormente abrir Ginger Boy, un modesto restaurante de platos asiáticos a domicilio. Allí nos sorprendió por la autenticidad y frescura de sus curries y de otras elaboraciones, especialmente las tailandesas. Abrió más tarde Amasia, donde la amplitud de la oferta, a caballo entre Asia y América, no acabó de convencer a la clientela por lo que la aventura duró poco. Hace unos meses reapareció en El Flaco, centrado en lo que mejor sabe hacer, esos platos de inspiración asiática que el sueco domina tras su estancia en Tailandia. En su carta destacan especialmente los curries. Entre ellos el verde de corvina con leche de coco, guisantes y albahaca, o el magret de pato con curry rojo casero, lichis y judías verdes.

EL FLACO. Javier Ferrero, 8.

Tilk

En los restaurantes de cocina extranjera siempre es una buena señal que los frecuenten los miembros de la embajada del país de que se trate. Y resulta que Tilk es el favorito del embajador de la India y del resto del personal a sus órdenes. Sus propietarios, Andrés González y Sonia Karani, ella de origen indio, han apostado por instalar un horno tandoor, que traído expresamente de Londres. Por este horno, tan importante en la cocina india, pasan buena parte de los platos que se sirven en esta casa. Platos que abarcan todas las regiones de aquel gran país y que están pensados para satisfacer a un público diverso sin renunciar por ello a la autenticidad en las elaboraciones. Entre sus especialidades, los curries, con distintos grados de picante, acompañados siempre de arroz blanco basmati. Si les gusta potente apuesten por el «vindaloo» de cordero, con ese punto que hace sudar pero no anestesia la boca. Pero hay otras muchas opciones con verduras, pollo, cordero o pescado.

TILK. Oruro, 11.

Tandoori Station

Uno de los mejores restaurantes de cocina india de Madrid, aunque su propietario, Nadeem Siraj Begum, es paradójicamente paquistaní. En lugar de los habituales locales de decoración recargada, plagados de detalles tópicos, encontramos un ambiente moderno, agradable y acogedor. En su oferta, platos que reflejan bien lo que es la peculiar cocina india, que se basa en los sabores y cuya clave está en las especias que se utilizan para elaborarla, naturales y muy aromáticas. En todos los casos los puntos de picante en esta casa son bastante genuinos y no se disfrazan. La carta se divide en tres grandes bloques: entradas, asados al horno tandoori y curries, siendo este último el más destacado. De pollo, de cordero, de langostinos o de vegetales, con diferentes grados de intensidad, desde los muy suaves hasta los extremadamente picantes. Siempre frescos y rotundos. Buenísimo el de lentejas negras, «dal makhani», especiado y muy cremoso. Recomendable también el «karhai gost», de cordero con tomate, jengibre, ajo y cilantro, con un picante medio. De los de pollo, más suave el «tikka masala», con especias y hierbas aromáticas, y bien potente el madrás, con curry del sur de la India y leche de coco. Los más picantes son los «vindaloo», originarios de Goa. Prueben el de langostinos, que aunque se suaviza con lima no es para todos los paladares.

TANDOORI STATION. José Ortega y Gasset, 89.

Nakeima

Es uno de los mejores representantes en Madrid de lo que se denomina cocina callejera o «street food». Platos de cocina asiática como los que se sirven en los mercados y en los puestos callejeros de muchos lugares de Asia, con un grado máximo de informalidad pero cuidando mucho la autenticidad y la intensidad de los sabores. Iniciativa de dos socios jóvenes, Luis Gómez-Bua y el cocinero Gonzalo García, junto al también cocinero Roberto Martínez. Un modesto e incomodísimo local para el que no admiten reservas. Cada día se forma una cola en la puerta antes de que abran y sólo admiten a veinte comensales. A pesar de todas estas circunstancias, siempre hay gente dispuesta a «sufrir» para poder disfrutar de una cocina atractiva en la que los curries del día, muy originales, juegan un importante papel. Puede ser un curry rojo de pollo, uno negro de tinta de calamar y puntillitas fritas, de manitas, de lacón con grelos...

NAKEIMA. Meléndez Valdés, 54.

Oam Thong

Es la meca de los curries tailandeses en Madrid. No hay en este restaurante decoraciones espectaculares ni ambiente fashion. Más bien todo lo contrario. Pero lo que sí hay es una cocina muy auténtica, en la que el picante, protagonista principal, no se reduce ni se elimina. Y tampoco se evitan las potentes hierbas y condimentos que son la gracia principal de la gastronomía del antiguo reino de Siam. Donde Oam Thong alcanza el mejor nivel es con los curries, de los que llegan a elaborar hasta una treintena diferentes. Curries secos, menos conocidos, como el de pollo panang, al estilo del norte de Tailandia, o caldosos, más tradicionales, con ingredientes diversos. Por ejemplo un curry rojo de venado, tradicional del sur, y otro de lomo de bacalao con col fermentada. Casi todos picantes (en algunos casos al máximo, como el que denominan «tigre llorando»), aunque siempre están dispuestos a reducir o a aumentar el punto en función de los gustos del cliente. Por si acaso, en la carta se especifica el grado de picor de cada plato.

OAM THONG. Corazón de María, 7.

Thai Garden 2112

Hace más de veinte años que Emilio Carcur abrió, en pleno barrio de Salamanca, Thai Gardens, el primer restaurante tailandés con ambiciones que se instalaba en la capital. El rápido éxito llevó a otras aperturas en Barcelona, México, Casablanca y Sao Paulo. Sin embargo, el desacuerdo con los propietarios del local de Jorge Juan forzó el traslado primero al paseo de La Habana, y más tarde a la actual ubicación en un chalet de Arturo Soria, con un espléndido y tranquilo jardín que, como el comedor interior, está decorado con motivos orientales, desde orquídeas hasta budas de piedra. Hace unos meses abrió un segundo restaurante al principio de la calle Recoletos, decorado con el mismo gusto que el primero. En ambos se ofrecen platos tailandeses, especialmente del norte de aquel país, que permiten una aproximación a esa milenaria cocina aunque acusando una cierta occidentalización, aligerando la potencia original de las elaboraciones para adecuarla al «gusto español». De todas formas, si ustedes quieren sabores auténticos no tienen más que pedirlos. En la carta nunca faltan los curries, como el verde de colas de langostinos con verduras al dente, o el rojo suave de buey con patatas y anacardos. En ambos casos, preparados al carbón en un cuenco de barro.

THAI GARDEN 2112. Arturo Soria, 207, y Recoletos, 4.

Pink Monkey

Jaime Renedo se dio a conocer hace una década en un peculiar restaurante llamado Asiana, que funcionaba sólo por la noche en la tienda de antigüedades orientales propiedad de su madre. Cuatro años después abría, en el local contiguo, Asiana Next Door, un sitio muy distinto, buscando un público diferente y adaptarse a unos tiempos difíciles. Un restaurante más informal tanto en su estilo como en su cocina, donde Renedo apostaba por una fusión fruto de sus viajes por Asia e Iberoamérica. Ahora el chef madrileño se ha lanzado a una nueva aventura con un punto mayor de informalidad en la puesta en escena y con la misma línea de cocina multicultural, siempre desde una visión muy personal de los platos y buscando acercarse a esa cocina callejera («street food») que tanto éxito registra en los últimos tiempos. Renedo presume de que todos los platos, como ocurre en los puestos de cocina callejera asiática que pretende emular, se elaboran al momento. Lógicamente siempre algún curry en su carta. Destacan el verde tailandés de carrillera de cerdo ibérico y, muy especialmente, el rojo picante de cabezas de carabinero con leche de coco y albahaca que acompaña a unos dumpling del mismo crustáceo.

PINK MONKEY. Monte Esquinza, 15.