Día Internacional del Sushi
Nueve de los mejores sitios para comer sushi en Madrid
El crítico de ABC repasa sus direcciones favoritas en la capital de España para celebrar el Día Internacional del Sushi
Este 18 de junio se celebra el Día Internacional del sushi. Una jornada marcada en el calendario de los amantes de la gastronomía nipona. Sin duda, en Madrid son legión y en la ciudad se disfruta de múltiples opciones que preparan este delicado bocado en sus mil y una versiones. Cuenta Matt Goulding en «Suhi, ramen, sake» (Salamandra), que el sushi es el más conocido y venerado de los pilares de la gastronomía japonesa. El crítico gastronómico de ABC comenta en este reportaje algunos de sus sitios preferidos para probarlo en la capital de España.
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Kabuki Wellington
Ricardo Sanz ha llevado la fusión hispano-japonesa hasta el último extremo. La suya es una ingeniosa combinación de sabores y productos españoles con técnicas japonesas, que se plasman en una serie de divertidos y sabrosos sashimis en los que luce de manera especial la materia prima y en magníficos y originales niguiris como el de grasa de ventresca de atún frita como si fuera un tradicional torrezno; el de verduras japonesas (espinacas y berenjena); el maravilloso de gamba roja de Garrucha, cruda la cola sobre el arroz, caliente la cabeza con toda su sustancia; el de espardeñas… y tantos otros. Lo mejor es sentarse en la barra, justo al fondo, donde oficia el maestro. Y verle trabajar, dejarse llevar por sus recomendaciones del día, y probar cuantas más cosas mejor. Ha sido el primer restaurante de cocina japonesa con estrella Michelin en España. Además de Kabuki Wellington, donde oficia Ricardo Sanz, el grupo Kabuki cuenta con otros restaurantes, entre ellos uno en la T-4 del aeropuerto de Barajas llamado Kirei.
KABUKI WELLINGTON. Hotel Wellington. Velázquez, 6. 91 577 78 77.
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99 Sushi Bar
Primero en la calle de Ponzano, más tarde en Hermosilla y ahora en su local del Eurobuilding, 99 Sushi Bar no ha dejado de crecer como una de las referencias imprescindibles de la cocina japonesa en Madrid. Tras la barra de sushi, para siete comensales, ejerce como maestro David Araúz, un cocinero muy técnico que dio sus primeros pasos en cocina japonesa en el desaparecido Suntory, de la mano del maestro Sato, y que continuó luego en Kabuki y en el tinerfeño Kazán. De los platos calientes se ocupa otro buen cocinero, Roberto Limas. Hace muy bien los niguiris David Araújo. Los de anchoa y sardina son un auténtico lujo, y espectaculares los de fina lámina de papada ahumada (que se funde en la boca) y huevo de codorniz. También los de salmón flambeado con salsa picante.
99 SUSHI BAR. Hotel Eurobuilding. Padre Damián, 23 (esquina Alberto Alcocer). 91 359 38 01.
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Soy
Pedro Espina es, con Ricardo Sanz, el mejor sushiman español. De sus estancias en Japón se trajo impregnada la filosofía de aquel país y la plasma en sus platos, dotados siempre de una enorme delicadeza. Tanta como técnica. En su pequeño restaurante de la calle Viriato de Madrid, con cinco mesas con capacidad máxima para 14 comensales, Espina demuestra su destreza y su técnica, que se refleja en unos sushis espléndidos por el punto del arroz; por el corte del pescado; y por la manera de colocarlo. Siguiendo la línea que él mismo comenzó y que ha desarrollado Ricardo Sanz en Kabuki, los ingredientes españoles tienen una destacada presencia: espléndido un sushi de ortiguillas de mar fritas; otro con una anchoa en salazón, aguacate y huevas de pez volador, y tantos otros en función siempre del mejor producto del día.
SOY. Viriato, 58. 91 445 74 47.
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Miki
Hiroo Miki es un sushiman japonés bien conocido en Madrid, donde llegó en 1992. Tras trabajar en distintos restaurantes como Janatomo y Ginza, en 2004, junto a algunos socios, abrió Miyama, en la calle Flor Baja, a espaldas de la Gran Vía. En muy poco tiempo Miyama se convirtió en un referente de la buena cocina japonesa. En 2009 abrieron el otro Miyama, en la Castellana, que eclipsó a la casa madre. En 2014 Miki se desvinculó de Miyama para iniciar otro proyecto en solitario. Un pequeño local situado en el barrio de Prosperidad al que ha puesto su nombre. Una barra con cinco sillas, demasiado baja para poder ver trabajar al maestro, y un comedor detrás con apenas una decena de mesas. Todo muy sencillo, en ese minimalismo japonés que da protagonismo al cocinero y al producto antes que al resto de detalles. Como siempre ocurre en este tipo de restaurantes, lo mejor es sentarse en la barra y pedir allí directamente. El sushi, absolutamente clásico, resulta muy satisfactorio. Piezas pequeñas, como manda la tradición, para poder comer de un bocado sin problemas. Están buenos el de anguila (unagi) y el de gamba dulce (amaebi). El resto de pescados varían mucho en función del mercado: pargo, pez limón, salmón, lomo y ventresca de atún...
MIKI. Duque de Sevilla, 4. 91 083 69 63.
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Txa Tei
Empezaron hace cuatro años con mucha modestia y sin hacer apenas ruido en un pequeño local del principio de la calle General Pardiñas. Les ha ido bien y ahora se han trasladado a un lugar mucho más espacioso en la calle de Don Ramón de la Cruz. En estos cuatro años, Txa Tei se ha confirmado como una de las alternativas más interesantes de cocina japonesa en Madrid. Probablemente la mejor entre las de precio medio. El mérito es de su cocinero y propietario, el joven Hisato Mori, natural de Osaka, que lleva ya trece años en España, muchos de ellos trabajando en el Miyama de la calle Flor Baja. En su tierra natal, donde hay una excelente cocina, se da mucha importancia al sabor natural de los alimentos y eso es lo que aplica este joven maestro, especialmente en los sashimis y los sushis, con pescados del día bien seleccionados y mejor cortados. Él mismo cuece el arroz para que quede en el punto perfecto, y elabora su propia salsa de soja para garantizar su calidad. Si lo hay, no dejen de probar el niguiri de gamba roja, con un ligero aliño de yuzu y de sal gorda. Están buenos los de anguila y calamar, y especialmente los de pescado azul, por ejemplo chicharro.
TXA-TEI. Don Ramón de la Cruz, 49. 91 112 31 83.
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99 KO
99 KO es el top del grupo Bambú, propietario de otros restaurantes bajo el nombre 99 Sushi Bar en Madrid y Barcelona. Las claves de su éxito, gran producto, cuidada elaboración, un punto razonable de creatividad, profesional servicio de sala y una bodega perfectamente seleccionada, con precios ajustados. En este caso se trata de la joya de la corona. Una barra de sushi para 16 comensales en un cuidado espacio al que se accede por un agradable jardín. Al frente, David Araúz. Formado como tantos y tantos otros a la vera de Ricardo Sanz, tiene técnica y conoce perfectamente el producto. Este 99 KO, a cuyo nombre se ha añadido un «by David Araúz», puede ser su mejor plataforma.
Marqués de Villamagna, 1. Crítica completa de este restaurante, aquí .
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Kappo
Mario Payán es uno de los muchos discípulos de Ricardo Sanz que trabajaron junto a él y que ahora vuelan en solitario. Payán ha sido uno de los más destacados de todos esos discípulos, al frente del Kabuki de Presidente Carmona cuando este recibió la estrella Michelin. Tras salir de allí protagonizó diversos proyectos hasta que abrió su propio restaurante, un pequeño local con decoración minimalista como manda la tradición japonesa para darle todo el protagonismo a la comida. La barra de sushi tras la que se encuentra Payán está a la altura correcta para poder ver con facilidad el trabajo del cocinero. Tiene espacio para doce comensales con sillas cómodas. También hay algunas mesas pequeñas y, al fondo, en un altillo, una mesa más grande. A un lado de la barra, la cocina, abierta, donde se preparan los platos calientes. De servir el agua y el resto de bebidas, también los platos de cocina, se ocupan con diligencia un par de camareros.
Bretón de los Herreros, 54. Crítica completa de este restaurante, aquí .
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Yugo
Hace ya dos años que Julián Mármol, antiguo comercial de una marca de coches japonesa y enamorado de la gastronomía de aquel país, trasladó su restaurante al barrio de Las Letras. La reciente concesión de una estrella en la guía Michelin de este año ha vuelto a poner de actualidad esta casa, especializada en cocina nipona. Un sitio peculiar, con una tradicional taberna izakaya en la planta de entrada abierta al público y un sótano reservado a los socios de un club privado creado por Mármol. Curioso espacio este sótano, decorado como un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial, casi un museo, con piezas originales obtenidas por el propietario en anticuarios o en subastas.
San Blas, 4. Crítica completa de este restaurante, aquí .
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Umo
Habitualmente la buena cocina no está asociada a esos locales de inversiones millonarias, pensados más para un público «fashion» que para dar bien de comer, relegada la gastronomía a un papel secundario. Pero hay excepciones. Una de ellas es Umo, abierto en un enorme y luminoso local de 400 metros cuadrados en el esquinazo del paseo de la Castellana y Martínez Campos con espectacular decoración. La presencia de dos cocineros de calidad contrastada, Hugo Muñoz Marina y Mariano Barrero, hace que la impresión sea muy positiva. Se les puede ver trabajar al fondo del comedor, tras una larga barra en la que el decorador ha cometido el error de dejar sólo cuatro plazas específicas en la zona donde se elaboran los sushis, sashimis y otros platos fríos. Cuatro sillas que probablemente van a estar muy cotizadas. Detrás está la cocina abierta, con una gran robata, la parrilla japonesa que pretende ser el eje de la oferta de la casa, aunque hay muchas más alternativas.
Paseo de la Castellana, 43. Crítica completa de este restaurante, aquí .
