¿Qué se puede comer en el único tres estrellas Michelin de Madrid?

¿Importa más la cocina o el espectáculo en el comedor? ¿Hasta dónde puede llegar este segundo? David Muñoz, el niño terrible de la cocina española, el único tres estrellas Michelin que tenemos en Madrid, está convencido de que ambos, cocina y espectáculo, son complementarios y se necesitan. Por eso, en su nuevo local del hotel Eurobuilding, ha apostado por una puesta en escena espectacular que en cierto modo llega a distraer de lo más importante, la comida. Para quien esto firma, el servicio de sala es un elemento fundamental del restaurante, pero no debe llegar a eclipsar lo que sale de la cocina. Sobre todo cuando lo que llega a la mesa en Diverxo sigue siendo rompedor.

Un espectáculo por sí solo.

Platos frescos, creativos, llenos de matices, en los que se somete al comensal a nuevas experiencias. Cocina sin límites que tiene detrás horas de trabajo y de reflexión. Sin embargo, lo que rodea a esos platos, la puesta en escena, resulta un tanto agobiante. Ni los camareros disfrazados de personajes de «La naranja mecánica» de Kubrick, ni el colegueo de los cocineros que salen a montar los «lienzos» (cada lienzo es una suma de pequeños bocados que se complementan y que se van sirviendo poco a poco), ni la decoración más propia de un parque temático que de un restaurante de tres estrellas, aportan nada a la cocina, e incluso llegan a despistar al comensal. Es evidente que Muñoz se siente como pez en el agua en este espacio absolutamente informal, en un local en el que por fin dispone de los medios que necesitaba.

En cualquier caso, lo importante son unas elaboraciones sabrosas, intensas y complejas en las que muchas veces no se sabe cuál es el ingrediente principal o incluso si ese ingrediente principal existe. Y en las que se combinan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… Cocina rompedora que se inspira en todas las del mundo pero que al tiempo no permite comparaciones porque raramente tiene precedentes. Todo se resume en dos únicos menús diferenciados por su longitud y su precio: 145 euros el corto y 200 el largo, vinos aparte. Menús que tienen un nombre muy significativo sobre lo antes comentado: «El Xow».

En los actuales hay platos sobresalientes como la sopa de maíz, lichis y ají amarillo; el sam de vaca vieja con un mojito de maracuyá, salsa de pescado, chiles y lima; la croqueta de kimchi; la sopa de pulpo y tripas de chipirón; el caldillo de perro al riesling; el dim sum de ibérico con un increíble jugo meloso también de ibérico; el centollo con bearnesa acompañado de un bienmesabe de cangrejo de caparazón blando; la atrevida combinación de corazón y lenguas de pato; o el intenso foie asado con erizos. Para terminar, sorprende el concepto vintage del «París 1970», un jarrete con puré Robuchon, salsa demi glaçé y trufa, con cubertería y cristalería de época, candelabro en la mesa y la música de Edith Piaf como fondo. Puro contraste. Para beber, conviene dejarse asesorar por Javier Arroyo, muy buen sumiller e impecable director de sala que maneja una completa bodega.