Por qué en los aviones la comida tiene un sabor diferente

Hace apenas unos días la aerolínea Air Asia anunciaba la apertura de un restaurante en Kuala Lumpur en donde ofrecerá los mismos menús de vuelo pero en tierra firme. La intención de la compañía es convertir este primer establecimiento en toda una cadena de locales de «comida rápida» . La pregunta que se hacen muchos viajeros es si estos menús tendrán el mismo sabor y los mismos ingredientes que la comida que se ofrece en el avión. La respuesta seguramente sea negativa. Al comensal siempre le sabrán mejor los platos del restaurante y seguramente estos sean más sanos que los servidos en la aeronave.

La razón la explica el profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford, Charles Spence, quien asegura que las papilas gustativas y el sentido del olfato se ve afectado cuando se está a 10.000 metros de altura y provoca que «la comida y la bebida realmente sepan distintas en el aire». Hay varias razones para que esto se produzca como la falta de humedad , -a 10.000 metros de altura el ambiente es más seco que en la mayoría de los desiertos-, la presión aérea más baja y el ruido de fondo. Investigaciones de distintos organismos concluyen que la combinación de sequedad y baja presión reducen la sensibilidad de las papilas gustativas provocando en el pasajero un efecto similar a un catarro.

Un ejemplo de ello es el estudio que realizó el Fraunhofer Institute de Munich por encargo de la aerolínea Lufthansa. La empresa alemana reprodujo en laboratorio las condiciones que se dan a más de 10.000 metros de altura. Las conclusiones del estudio confirmaron que en pleno vuelo se reduce la sensibilidad de las papilas gustativas y se pierde un 30 por ciento de los sabores dulces y salados. Esto no ocurre, curiosamente con los agrios, amargos y picantes. Así, entre los viajeros triunfan las comidas «fuertes» mientras que platos más suaves requieren dosis extra de sal y azúcar.

El prestigioso chef Alfred Portale , que colabora en la elaboración de los menús de Singapore Airlines, aseguró que el desnaturalizado entorno de los aviones hace que los alimentos deban ser compensados con mucha sal, pimienta y más condimentos de sabores intensos lo que hace que las comidas de los aviones no sean las más sanas del mundo. Seguro que el nuevo restaurante de Air Asia baja a tierra y cocina sus platos de forma mucho más saludable teniendo en cuenta que las condiciones son diferentes.