DÍA MUNDIAL DE LA TAPA

Las tapas más castizas de las tabernas madrileñas

Un repaso a algunos de los platos más castizos de las barras de la capital con más solera

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¡Marchando una de bravas, tres «bocatas» de calamares y una ración de boquerones en vinagre! «Si no le gusta el caracol, moje el pan en la salsa, ya verá qué rica!». «Saliendo la oreja». «Sí, sí, están muy cerca de Casa Labra y sus soldaditos, de lo mejorcito de Madrid». «¡Si quieren probar el mejor conejo al ajillo de la capital, vayan a Vallecas!». «Para la tortilla de patatas, me reservo…» ¡Qué bonito es Madrid y qué chula que se pone la ciudad para celebrar sus fiestas! Reivindicamos la chulería, y sí, ¿por qué no?, Madriz con zeta, como su cerveza. Estas son las tapas más castizas de las tabernas madrileñas

1. Bocadillo de calamares

¿A quién no se le hace la boca agua pensando en un sabroso bocata de calamares o en un magistral pincho de tortilla, sino la tortilla entera? Precisamente un madrileño de «pro» como Ricardo Sanz ya rindió, allá por el año 2006, en el primero de sus Kabuki, su particular homenaje a este emblemático bocadillo porque le gustaba mucho en su infancia y juventud. Creó su usuzukuri «bocata calamar». De frescura inmaculada, el calamar va cortado en finas tiritas, espolvoreado con un poquito de harina frita de tempura calentita, un poco de pan tostado, aceite de oliva y soja. Otro bocata para recordar, el del barcelonés Ramón Freixa en homenaje a su ciudad de adopción: el bao castizo de calamares. Hay que destacar también el de Los Galayos, La Gabinoteca, Bar Postas o La Campana.

2. Patatas bravas

Vayamos al capítulo de las patatas bravas: nos quedamos con las de Docamar, La Tierruca, Gran Clavel, Las Bravas, Bar Alonso, Cuenllas… Y, ahora, a los boquerones en vinagre con una caña bien tirada o un vermut para estimular las papilas gustativas. Para ello nos adentramos en uno de los templos del tapeo por antonomasia: Bodegas Rosell, con unos boquerones de matrícula de honor. También los tienen en una de las tascas más concurridas y bonitas de Madrid: La Dolores. Y en otra que no le anda a la zaga, como Bodegas Ricla, sin olvidarnos de El Cantábrico. De nuevo cuño, los de La Catapa y la pareja anchoa/boquerón impresionante en García de la Navarra.

3. Guiso de caracoles

Un guiso como el de caracoles sale a la palestra cada San Isidro, y cada domingo de Rastro en Casa Amadeo, cuyo guiso se enriquece con el chorizo de la casa. Quizá los caracoles a la madrileña sean de obligado cumplimiento en esa casa centenaria, más turística que de condumio, como es Viva Madrid. La marmita de caracoles es el santo y seña del bar Los Caracoles, que ya recibe con ese hornillo con la marmita matriarcal a todo fuelle repleta de este delicioso guiso, cuya receta es el secreto mejor guardado. El Fogón de Trifón los tiene deliciosos y La Chula de Chamberí, también óptimos, al igual que El Quinto Vino.

4. Soldaditos de Pavía

Un lugar de culto para conocer los últimos 158 años de la historia de España y de Madrid, amén de probar los genuinos soldaditos de Pavía es Casa Labra. Con solera los de Cuenllas (también en su Media Ración), con el toque luso en Tras os Montes y O’Trasmontano, y de actualidad en La Pavía de Chamberí, La Malaje o Taramara.

5. Conejo al ajillo

El Rey de Oros
El Rey de Oros

El conejo al ajillo es otro de los platos castizos más típicos, aunque bien es verdad que casi casi está en peligro de extinción en lo que al Foro se refiere. Hay localidades, como Cobeña, que lo disfrutan en restaurantes como El Rey de Oros, y es muy típico también en El Pardo, en El Torreón, por ejemplo, al amparo de unas magníficas vistas. Con ahínco se ha encargado de recuperar esta receta el gran Antonio Cosmen en La Cruz Blanca de Vallecas, y ¡vaya si lo ha hecho! Lo borda y lo acompaña con lechuga «viva». Merecida mención deben tener sus calamares fritos que, aunque no en bocata, forman parte del recetario madrileño.

6. Oreja de cerdo

Nos quedan dos bocados. Uno que tiene tantos adeptos como detractores: la oreja. Y pocas barras castizas prescinden de ella. La tienen de cerdo en Docamar, La Ardosa, Las Bravas. Muy originales las orejas de cochinillo de Segovia crujientes con mojo verde, de Santerra. Pero como plato «per sé», que eleva al comensal a los altares, por una servidora nunca jamás probada, la de cerdo de La Tasquita de Enfrente.

7. Tortilla de patatas

Las tortillas cierran este tributo a la cocina del tapeo con mayúsculas de Madrid. Sylkar, La Ardosa, Casa José (Aranjuez), Sacha, Casa Dani, Taberna Pedraza, La Catapa… Pero la tortilla, perdóneme el Santo Patrón, merece un artículo aparte.

8. Unas fiestas metidos en harina

Dos son las novedades con las que nos hemos topado este año para celebrar la fiesta castiza por antonomasia. En la primera, las protagonistas son ocho panaderías de la capital (El Horno de Babette, Masa, Obrador, Hornera, Obrador San Francisco, Panadario, Panifiesto y Letras Pan) que se han unido para presentar el garrote del Santo, una barra crujiente con higos y ajonjolí para compartir en la pradera del Manzanares el 15 de mayo. La segunda es el roscón del Santo elaborado por José Fernández en Nunos Pastelería (Narváez, 63). Se trata de una mezcla entre dos de los dulces más apreciados de Madrid: el roscón de Reyes y las rosquillas de San Isidro.