TAPAS
Polémica de las gambas con gabardina: ni son tempura ni «cocina viejuna»
Siempre ha sido una de las tapas más populares de España, a veces marginadas en aras de una supuesta «modernidad»
En la carta de un establecimiento de nueva apertura leo que ofrecen gambas en tempura . Tras pedirlas, lo que llega es un plato de lo que siempre hemos llamado gambas con gabardina . Como ocurre con tantas otras cosas, resulta hoy más moderno utilizar términos como tempura que el clásico de rebozado. Si al menos fueran tempuras como las genuinas que se encuentran en Japón. Un rechazo absurdo a lo que algunos han dado en llamar «cocina viejuna» y que no es otra cosa que un conjunto de elaboraciones tradlicionales que han ido quedando marginadas en aras de una supuesta «modernidad» o de las tendencias dietéticas que se imponen. Algo influyó también que muchos hosteleros comenzaran a utilizar gambas de ínfimo nivel. O a descuidar su rebozado. Sea como sea no estoy dispuesto a renunciar a la que fue (y espero que siga siendo) una de las tapas más populares en España.
Una tapa cuyo secreto está en una gamba blanca (o un langostino) de calidad y de buen tamaño y en la habilidad al rebozarla en una masa tipo buñuelo por la que se pasa la gamba antes de freírla en aceite de oliva muy caliente. Debe quedar a la vez ligera, sin grasa y crujiente. La gamba se pela, aunque se deja la cola, que debe quedar fuera de la masa para poder manejarla al freír y para cogerla sin quemarnos. Imprescindible comerlas con la mano y recién fritas . La masa lleva harina, huevo, levadura y sal (lo que se conoce como una masa orly, de hecho en tiempos en sitios finos se les llamaba gambas orly), y se añade cerveza para hacerla más esponjosa. Es muy importante la calidad del aceite usado para freírlas, y la temperatura. Nada peor que esos rebozados reblandecidos, bastos y grasientos. Las encontramos por toda España. Entre mis favoritas , las del Bar del Puerto, de Santander; las de La Tierruca, en Madrid; las de Tamboril, en San Sebastián, o en Murcia, donde se conocen como caballitos, las del Café Fénix.
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