La luz del mar, al plato

Han pasado cinco años desde que el chef Ángel León (Aponiente, dos estrellas Michelin) se lanzara a la captura del pez limón (Seriola dumerili), para incluirlo de manera habitual en su carta. En sus jornadas de pesca, también recogía calamares; y fue precisamente entonces cuando descubrió que, al devolverlos al mar, el agua donde los había mantenido con vida era luminiscente. Fue la génesis de su último ingenio culinario, que derivó el pasado martes en una presentación a caballo entre la gastronomía y la ciencia, en la Universidad de Harvard (Massachusetts, EE.UU.): «sacar» la luz del mar y ofrecerla en un plato para deleite del comensal.

El Laboratorio de Investigación Gastronómica Chef del Mar (I+D de Aponiente) ha hecho posible este sueño de León.

«Es una luz que viene del mar. Para que se entienda, de alguna forma hemos conseguido secar un microorganismo que produce luz y con ese polvo iluminar cualquier sopa o cualquier caldo en la cocina. Para nosotros es un momento mágico y estamos realmente emocionados», comentó el cocinero a «La Voz de Cádiz» después de su presentación, donde también aseguró que con este hallazgo ha cumplido un sueño. Y es que conseguir luz en el plano gastronómico suponía todo un reto. Un lustro de investigación, en colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI.MAR), le ha llevado a entender la luminiscencia marina, que se da por tres razones: con fines reproductivos, para huir de los depredadores o para atraer a las presas. De hecho, los calamares tienen en una parte de su organismo bacterias luminiscentes.

Para León y Juan Luis Fernández, su jefe de cocina, fue toda una sorpresa (y una alegría) saber que las responsables de la bioluminiscencia eran una enzima (la luciferasa) y una proteína (la luciferina). Después de analizar cuáles eran comestibles, seleccionaron cinco bacterias y cinco especies de fitoplancton luminiscentes e investigaron sobre la temperatura idónea para conservar estas enzimas, así como el tipo de pH y nutrientes.

Tras la presentación en Harvard, León ayer hizo otra demostración en directo frente a un grupo de periodistas en el Restaurante Minibar (dos estrellas Michelin) que su amigo y colega, el español José Andrés, regenta en Washington. Luego, se dirigirá a la redacción del «Times» en Nueva York, donde volverá a demostrar este hito gastronómico.

Para degustarlo en Aponiente, en El Puerto de Santa María(Cádiz), habrá que esperar a la próxima temporada –a partir de marzo de 2017–, cuando dé a degustar la luz marina en el «Gran Menú Luz de Mar». ¿A qué sabe esta luz?... será una incógnita hasta entonces.