Esta es la mejor tapa de hotel de España en 2020
El chef José Antonio Guerrero triunfa con «Cocidito a bocados» en el concurso del Hotel Tapa Tour 2020, realizado en colaboración con la marca Alimentos de España
Hotel Tapa Tour -un festival que va por si quinta edición en el que se invita a «saborear España de hotel en hotel y de tapa en tapa» - ha otorgado a «Cocidito a bocados», de José Antonio Guerrero (chef ejecutivo de Grupo Moga -Lago Resort, en Menorca- y en invierno chef del restaurante Aquarium, en Valladolid), el primer premio del Tapa Alimentos de España, la primera edición de ámbito nacional del concurso. La mención a la tapa más innovadora ha sido para Rubén Amro, de La Torre Box Art Hotel (Collado Mediano, Madrid) con su buñuelo líquido de cocido madrileño.
Guerrero presentará su creación en el espacio del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Salón Gourmets 2021 en un acto de cocina en directo, según anunciaron los organizadores del concurso en una nota el pasado viernes. La tapa premiada se podrá degustar la próxima temporada en Lago Resort Menorca , y desde ya en los restaurantes Aquarium Valladolid (Acera de Recoletos s/n) y Aquarium Port Ciutadella (Muelle del puerto, Marina 99).
El accesit a Mejor Maridaje D.O. Cava es para Manuel Berganza y Miguel Moncada, de Picalagartos (Hotel NH Collection Gran Vía, Madrid) gracias a su yema, jugo de pimiento y morcilla patatera acompañado del Juve & Camps Reserva de la familia.
Se trata de la primera edición de un concurso muy focalizado en la excelencia de los productos hechos en Españ a combinados con una serie de espumosos de la Denominación de Origen Cava.
A es cita se presentaron más de 60 propuestas , de las que un jurado profesional, formado por miembros de la asociación de cocineros y reposteros Acyre Madrid, escogió a 9 finalistas, siendo la décima y última escogida por votación popular, a través del perfil de Instagram del certamen.
Cocidito a bocados: la receta
Ingredientes:
-200 gr garbanzos (puestos en remojo la noche anterior)
-200 gr de morcillo de ternera de España.
-100 gr de panceta ibérica
-100 gr de costilla de cerdo adobada
-1 trozo tocino ibérico
-1 muslo de pollo campero
-2 hueso de espinazo de cerdo
-1 trozo jamón
-2 chorizo
-3 zanahoria
-1 berza o repollo, opcional
-Aceite de oliva virgen extra
-1 puñado de fideos
-Pan de Valladolid
-100 gr de harina panadera
-50 gr de harina de trigo duro
-80 gr de agua
-10 gr de levadura
-Sal
Elaboración . Hacemos un cocido normal y separamos por un lado la carne y por otro la verdura, los garbanzos y el caldo. Desmigamos toda la carne (morcillo, costilla, chorizo y muslo) con un poco de caldo para que quede jugoso y lo reservamos. Con los garbanzos, hacemos un humus montándolo con un poco de tahini, aceite de oliva virgen extra y pimentón de la Vera, lo metemos en una manga y lo reservamos. Con las verduras (berza, zanahoria y puerro) hacemos un refrito de ajo, aceite y pimentón con un chorrito de vinagre y hacemos una crema pasándola por la Thermomix y ligándola con gelespesa, como si fuera una mahonesa, y la metemos en un biberón. Dejamos reducir el caldo, lo desengrasamos (si hace falta lo probamos, que esté bien rico) y hacemos unas esferificaciones del caldo como si fueran garbanzos, pero es la sopa del cocido. Hacemos el pan normal amasándolo bien, dejamos que fermente y lo volvemos a amasar; cogemos unos 20 gr y los metemos en el molde, dejamos que fermente bien. Cocemos al vapor 10 minutos y congelamos. Los fideos se fríen y se reservan.
Montaje. Se fríe el pan, se recorta la parte de arriba, se quita la miga interior y se rellena con la carne previamente calentada. Se pone un poco de humus de garbanzos, las esterificaciones de sopa de cocido, un poco de mahonesa de verduras, unos trozos de pipara, los fideos fritos por arriba y unos brotes para decorar. Dos bocados en los que se combina el crujiente del pan con el sabor tradicional de un cocido que se rompe en las mil texturas de sus ingredientes en una explosión de sabor.
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