Cómo distinguir un buen tartar de atún rojo de un simple picadillo

Hasta hace muy pocos años, cuando hablábamos de tartar dábamos por supuesto que nos referíamos al «steak tartar» , carne cruda, picada y aliñada. Luego llegaron los tartares de pescado, que como ocurre con los de carne se pican en crudo y se aderezan con distintas salsas y especias. De hecho, la Real Academia Española define tartar como un «plato hecho con carne o pescado picados, crudos y adobados». Actualmente la gama se ha ampliado y en los restaurantes encontramos tartares de todo tipo. De bonito, de salmón, de langostinos, de lomo de cerdo, de pato, de algas, de tomate, o, para el postre, de fresas o de mango. A cualquier picadillo se le denomina ahora tartar. Incluso hemos visto, y probado, uno de chorizo, algo bastante absurdo porque el chorizo ya es, por sí mismo, carne de cerdo picada y adobada.

Pero el tartar que arrasa en estos tiempos, inicialmente en restaurantes orientales y ahora en cualquier «moderno» que se precie, es el de atún. No hay carta de esas clónicas que se repiten de establecimiento en establecimiento que no lo incluya. De atún rojo , nos dicen. Y ahí empieza el problema. El genuino atún rojo de almadraba no abunda. Y su coste es considerable. Por eso cuando vemos los precios de algunos de esos tartares deberíamos sospechar. Gran parte del que se vende como tal corresponde a otros tipos de atún menos cotizados. El truco está en picarlo mucho , hasta hacer casi una pasta, en lugar de presentarlo en trozos más gruesos. Y añadirle muchos aliños que disimulen su escaso sabor. Eso cuando no es un atún teñido con jugo de remolacha, bien rojo a la vista. Una práctica ilegal pero que se ha detectado en bastantes ocasiones en España. Los genuinos tartares de atún rojo de almadraba son una delicia. Los otros, una plaga.

Receta: Cuando el atún es bueno no necesita mucho aliño. En El Campero , el mejor restaurante especializado en atún rojo de almadraba, pican el lomo en pequeños dados y le añaden un poco de salsa tártara, aceite de oliva, soja y sal de escamas. Así de simple.