Guía de Alimentos de España
Azafrán, mucho más que el color de los platos
Considerada la piedra filosofal de la cocina mediterránea, el azafrán manchego, de un rojo intenso y especialmente aromático, es una de las especias más valoradas del mundo
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Todos los años, en octubre y noviembre, se realiza la recolección de la rosa del azafrán en los campos de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete. Esta vistosa y curiosa actividad se conserva gracias a los manchegos, que continúan una tradición muy arraigada a esta tierra.
El azafrán de La Mancha está considerado uno de los mejores del mundo y es la única especia de su naturaleza que cuenta en España con el reconocimiento “ Denominación de Origen ”. Procedente probablemente de los fenicios, griegos y romanos, aunque los árabes lo expandieron por la Península Ibérica, se adaptó particularmente bien a las condiciones de clima, suelo e intervención humana sostenible de La Mancha, dando lugar a un azafrán de un rojo intenso y especialmente aromático.
Entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre comienza a florecer la rosa del azafrán, meses después de haberse plantado a mano el tallo , llamado cormo. La floración dura unos 20 días, aunque es más intensa entre dos y seis días, los llamados días de manto , período durante el cual cientos de personas se lanzan al campo a recoger, una a una y manualmente, la flor del azafrán. Sucede a primera hora de la mañana para que la flor no se marchite con el sol. Acto seguido se acomete el proceso de desbriznar o monda, mediane el cual se extraen los estigmas (las hebras del azafrán). La siguiente etapa es el tostado, crucial en la elaboración de esta especia con DOP Azafrán de La Mancha, y tras ello el tueste (se deshidratan).
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Para lograr un kilo de azafrán se necesitan recoger 200.000 flores , por lo que su precio en el mercado puede llegar a los 2.500 ó 3.000 euros. «Nuestro cultivo es difícil de prever, ya que la flor es muy sensible a la humedad en el momento que sale», explica Carlos Fernández, presidente de la Fundación Consejo Regulador de la DOP Azafrán de la Mancha.
En los últimos años se ha conseguido recolectar una media de 600 kilos de producto gracias al trabajo en el campo de 1.800 personas y del doble durante la monda.
Un total de 332 productores trabajan en España para que esta especia no se extinga y han logrado «una curva al alza de las ventas muy interesante». Cuando hablamos del azafrán DOP , solo se comercializa el de la última cosecha y el año pasado se vendió en cinco meses, poco más de la mitad para consumo interno y el resto para exportación. Este azafrán tan selecto siempre va envasado , en unidades de un máximo de 100 gramos, y en hebra, nunca molido. Solo hay 17 empresas autorizadas para envasar azafrán con Denominación de Origen La Mancha.
«Se trata de un cultivo de apoyo y secundario, que antiguamente se guardaba en casa y se vendía para sufragar ocasiones especiales como una boda o la entrada de un piso», cuenta Fernández. Actualmente es obligatorio comercializarlo en los meses siguientes a la cosecha, «y los ingresos son importantes para las familias», añade. Cada vez se va profesionalizando más esta actividad y algunos productores intentan que se convierta en su medio de sustento.
Buen uso en la cocina
Desde el Consejo Regulador evitan hablar de esta especia como el «oro rojo», porque creen que erróneamente se asocia el azafrán a un producto de lujo. Recuerdan que al usarlo en cocina es relativamente barato y el truco está en hacerlo con las cantidades adecuadas . En una paella para cuatro, por ejemplo, hacen falta unas 32 hebras. Un gramo de azafrán puede contener entre 450 y 500 hebras, y cuesta unos 7 euros, por lo que alcanzaría para hacer arroz para 60 personas.
En la cocina mediterránea este producto es imprescindible en recetas que tienen como protagonistas principalmente al arroz y al pescado. Además de dar sabor y color a los platos , y potenciar las características de otros ingredientes, el azafrán tiene propiedades para la salud como antidepresivo, potenciador de la memoria y antioxidante.
Es tan versátil que se puede utilizar en todo tipo de platos, como guisos, rebozados, tortillas, además de en cócteles. En los últimos años también se ha empezado a incluir en algunos postres. La chef María José San Román, del restaurante Monastrell, abandera esta tendencia, investigando el uso del azafrán en repostería como potenciador del sabor.
Su correcto mantenimiento en las casas pasa por guardarlo en sitios protegidos de la luz . Si no se gasta rápidamente, es aconsejable mantenerlo en la nevera, para que no se reseque.
