Ceviche de salmón en Casa Mercedes
Ceviche de salmón en Casa Mercedes

MÉXICOCosas asombrosas que puedes comer en Guanajuato

Este estado mexicano tiene alguno de los pueblos más bonitos del mundo y también una excelente gastronomía

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Durante doce días, la Cumbre Internacional de la Gastronomía convierte al Estado de Guanajuato en el centro de interés gastronómico más importante de México. Guanajuato, situado en el corazón del Bajío mexicano, es una de las zonas más bonitas del país azteca, con una huella colonial de gran interés, especialmente en ciudades como la propia Guanajuato, la capital, San Miguel de Allende, o Dolores Hidalgo, cuna de la independencia. Pero además de turismo cultural, este Estado concentra una gran actividad industrial. Allí se encuentran las principales fábricas de coches del país, especialmente las de marcas japonesas, y allí está la más importante actividad en torno al cuero y al calzado, concretamente en la ciudad de León. Y todavía hay una tercera pata, la agricultura.

Guanajuato es el mayor productor en México de fresas (son célebres las de Irapuato), de espárragos, de brócoli y de otros muchos productos. Tres actividades que hacen del Estado uno de los más ricos, tranquilos y prósperos de aquel país. En los últimos años están apostando también muy fuerte por la gastronomía como refleja esta Cumbre Internacional que ha llegado a su cuarta edición. La cocina de calle y la alta cocina se dan la mano en esta cumbre, fiel reflejo de la realidad gastronómica mexicana. La gente sigue comiendo en puestos callejeros y en los mercados, pero a la vez surgen cocineros y restaurantes que reinterpretan esa cocina popular y utilizan los ingredientes tradicionales para elaborar platos más sofisticados.

Guiso de chicharrones
Guiso de chicharrones - @salsadechiles

Hemos podido estar presentes estos días en Guanajuato para comprobar sobre el terreno esa convivencia. Asistir también al festival de cocineras tradicionales o a jornadas dedicadas a las fresas, a los chiles rellenos o a la cajeta y otros postres populares. La presencia internacional llegó de Japón, de Colombia y de España. Los invitados de nuestro país este año fueron cocineros de Valladolid (Jesús Sanabria, Patxi Irisarri y Fátima Pérez Andrés), además de Andrés Madrigal, que ahora reside en Panamá. Todos ellos prepararon sus platos en distintos restaurantes del Estado, siempre con comedores llenos.

Visita además a la principal tequilería de Guanajuato, Corralejo, una marca bien conocida en España. Además de presenciar cómo se elabora este destilado del agave en una antigua hacienda, pudimos probar algunos de los platos más populares de la cocina de la zona: ensalada de nopalitos, frijoles, guiso de chicharrones o pollo con mole. Una aproximación a la gastronomía más tradicional que tuvo continuidad en la actividad más interesante de los doce días que dura la Cumbre: el encuentro de cocineras tradicionales. Más de cuarenta mujeres de todas las comunidades del estado de Guanajuato, y otras procedentes de Michoacán, Oaxaca y Veracruz, elaboraron durante dos días en el recinto del Parque Bicentenario sus platillos más tradicionales para ofrecérselos al público. Vestidas con sus trajes regionales, con sus puestos decorados a la manera popular, cocinando en grandes ollas sobre fuego de leña y haciendo allí mismo las imprescindibles tortillas de maíz o las salsas a base de chiles que acompañan cualquier plato. Tacos de insectos como las tantarrias, una especie de escarabajos negros fritos muy crujientes, con cierto sabor vegetal. Y también tamales de mole, pechuga de pollo rellena de huitlacoche, verdolagas con carne de cerdo, patitas de cerdo en escabeche, tostadas de anca de rana, guiso de garbanzos con nopales, gorditas, enchiladas, chiles poblanos rellenos de flor de calabaza, tamales «de muerto», pico de gallo al mezcal, mole de olla, chicharrones guisados, pavo al tequila, cecina en salsa de chiles, guiso de flor de tuna, mole de nuez, tortitas de camarones, atole de lentejas… y muchos dulces. Una explosión de colores, de aromas y de sabores que representan al México más popular, al de una cocina que en ese país es todo un arte.

Portobello, escamoles, gusanos, guacamole de El Tinto
Portobello, escamoles, gusanos, guacamole de El Tinto - @salsadechiles

Si visitan Guanajuato no dejen de pasar, por la noche, por alguna taquería callejera. Nuestra favorita es la de Juan. Un carrito en plena calle que es un espectáculo: tacos, quesadillas, volcanes… Todo se hace al momento, eligiendo los ingredientes: carne al pastor, lengua, chorizo picado… Y luego uno se sirve al gusto la salsa que prefiera, más o menos picante (la picante pica, y mucho), el pico de gallo, cilantro, cebolla… Para comer de pie o sentado en algunas sillas de plástico que colocan alrededor. A cualquier hora hay mucha gente allí. Y nada de alcohol: jugos o gaseosas. De los precios ni les hablo. Y durante el día, imprescindible pasar por el precioso Mercado Hidalgo, lleno de puestos de comida. O por los alrededores de otro mercado, el de Embajadoras, con sus carritos de gorditas (tortillas rellenas) y otras elaboraciones populares.

Y junto a la cocina callejera, la de buenos restaurantes que abundan en el Estado. Curiosamente, la inversión japonesa (en Guanajuato hay instaladas más de 150 empresas niponas, entre ellas Mazda, Honda y en breve Toyota) ha llevado allí a una numerosa colonia nipona, lo que hace que empiecen a prodigarse restaurantes especializados en aquella cocina. El mejor por el momento es Sato, en la ciudad de León. Abraham Gutiérrez hace una peculiar cocina que fusiona lo japonés y lo mexicano. Técnicas y elaboraciones niponas para pescados (como el huachinango) y mariscos de las costas de México que combina con diversos chiles y otros productos locales.

Hacienda Jesús María
Hacienda Jesús María

Si tienen ocasión, recorran la sierra de Guanajuato, llena de explotaciones mineras, ahora en manos canadienses. Allí, en un recóndito rincón, se ha abierto un lujosísimo hotel: Hacienda Jesús María. Un buen sitio para perderse y descansar unos días. Además, el hotel tiene un buen restaurante, Tinto, a cargo de un joven cocinero, David Quevedo. Platos como el champiñón con escamoles (huevas de hormiga, el caviar mexicano), guacamole y gusanos del maguey, enlaza con la mejor cocina popular. También camarones capeados con mole negro o cochinillo con salsa de frijoles.

Uno de los platos de El Jardín de los Milagros
Uno de los platos de El Jardín de los Milagros

Quevedo es discípulo del más destacado cocinero de Guanajuato, Bricio Domínguez, cuyo restaurante en la capital, El Jardín de los Milagros, es una referencia fundamental a la hora de probar la alta cocina de la zona. Su patio es un sitio magnífico para disfrutar de una cocina moderna inspirada en la popular y que rescata productos del entorno. Probamos allí un chile pasilla, seco y ahumado, como base de unos escamoles con mantequilla de aguacate y flor de cilantro. Repetimos escamoles porque su temporada es corta y hay que aprovecharla. Muy bueno también el arroz con chile guajillo y carrillera de ternera.

Domínguez tiene otros tres restaurantes en el Estado. Dos de ellos en San Miguel de Allende, y el tercero, el más reciente, apenas dos meses, en Irapuato, la capital de la fresa, llamado Pimienta Negra. Ambiente informal, buena cocina y servicio bastante flojo, algo poco habitual en México. Quesadillas doradas con lengua; aguachile de camarón y xoconostle, o un arroz con espárragos y camarón son algunos de los platos que probé. Mención especial para una curiosa y rica crema de escamoles sobre tortillas tatemadas.

Otro restaurante imprescindible en la ciudad de Guanajuato es Casa Mercedes. Un agradable comedor, buena oferta de tequilas y mezcales se complementa bien con la buena cocina de Jesús Cárdenas. Producto y recetario mexicano, limpieza y elegancia en las elaboraciones, y mucho sabor. Taco de escamoles con guacamole y chapulines (pequeños saltamontes) o el plato de las dos cremas (una de frijoles, otra de chicharrones, juntas pero no mezcladas) fueron lo mejor de una muy buena comida. Para alojarse en la capital, el único Relais&Chateaux del Estado, Villa María Cristina, es una muy buena opción por tranquilidad y por instalaciones, con ese lujo elegante que no agobia. Como ven, México sigue siendo un destino obligado. Y dentro de él, Guanajuato una referencia cultural y gastronómica.

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