Madrid Fusión: un viaje por la cultura gastronómica del mundo

Es el primer congreso gastronómico de la temporada. Cada año, desde hace trece, Madrid Fusión abre el calendario culinario internacional y adelanta las tendencias, nuevas técnicas, productos inéditos, expectantes ponencias y reúne durante tres días (2, 3 y 4 de febrero) a buena parte de lo más granado de la gastronomía mundial en el Palacio Municipal de Congresos, en el Campo de las Naciones de Madrid.

Prometen ser tres días de un increíble viaje por la cultura gastronómica del mundo, de experiencias y aprendizajes, con China, Helsinki y Colombia como país, ciudad y cocina invitados y un plantel de chefs, sumilleres, barman, etcétera, absolutamente genial. La cocina artística conceptual del maestro Da Dong, la contemporánea de Yifan Zhu o la llevada al límite en Hong Kong de Alvin Leung Jr; Finlandia, de sur a norte, que nos enseñará el chef Jari Vesivalo y la culinaria con raíces y tradiciones de Filip Langhoff, o el mestizaje colombiano de Leonor Espinosa son algunos ejemplos de los huéspedes de las tres culinarias convidadas.

De la nutrida familia de chefs hispanos nos esperan grandes momentos, como «Los sabores de un viaje», de Joan Roca ( El Celler de Can Roca); «Los mecanismos de la creatividad», de Andoni Luis Adúriz ( Mugaritz); «La sangre del mar», de Ángel León ( A Poniente); «Los dogmas mundo DiverXo: sabor+cocina+alcohol=vino y voctelería», de la mano de David Muñoz, Javier Arroyo y Carlos Moreno; «La huella andalusí en la alta cocina» vista por Paco Morales para Noor, su regreso a Córdoba; «Las texturas heladas», de Dani García, el gran maestro de las técnicas, y el reto que presenta Ricard Camarena ( Ricard Camarena, Canalla Bistró) creando caldos sin agua. Fernando Sáenz, el maestro heladero de la alta cocina y de la inmensa clientela que desfila por Heladería DellaSera, que comparte con Angelines, su mujer, en Logroño, desvelará sus «aliños bajo cero». ¿Es todo esto posible? Es parte de lo que nos aguarda en Madrid Fusión, pero hay mucho más...

Porque hay más viaje por el mundo, como la muestra de la «Coquinaria del Arco del Pacífico»: Costa Oeste Americana (California y Baja California-movimiento Baja Med), Filipinas, Perú, Japón. Y una nueva edición de «Enoturismo» y, por supuesto, «Los Talleres»: de chocolate, de los ceviches (con Gastón Acurio, entre otros), de las salsas básicas de la mano de Eneko Atxa ( Azurmendi), de los panes de restaurante de Ramón Freixa, de las cocciones a baja temperatura con y sin vacío que ofrecerá Joan Roca, del mundo de los arroces visto por Rodrigo de la Calle o la moderna casquería que borda Francis Paniego ( El Portal de Echaurren). Y un diálogo de excepción con el mítico Jöel Robuchon, el cocinero más laureado del planeta que tiene su base de operaciones en su L’Atelier parisino, que también es su firma global. Y nos dejamos mucho en el tintero pero Madrid Fusión es así de intenso.