Sinatra Ya: auténtico kobe japonés
Lo fundamental es la carne. Por primera vez en Madrid genuina de kobe, procedente de las granjas del propietario en Japón
La cocina japonesa va mucho más allá del pescado. Las carnes también tienen una gran importancia. Por eso extrañaba la ausencia en Madrid de un restaurante especializado en esas carnes, y más concretamente en las de auténtico kobe, la gran joya de Japón, del que hasta ahora no hemos tenido más que sucedáneos. Un vacío que ahora viene a cubrir este Sinatra Ya , del empresario japonés Jay Joden, propietario de granjas de auténtico kobe y de wagyu en su país. Jay abrió hace años un restaurante en Nueva York en el que trabó amistad con Frank Sinatra.
De ahí el nombre de esta casa, en cuyas paredes cuelgan fotografías y otros recuerdos de su relación con el cantante. Homenaje que se traslada a la carta y a la música que suena en el local. Jay tiene también Tokyo Sukiyaki Tei , en Londres, y otros restaurantes por el mundo, entre los que estaba Sushi des Artistes , en Marbella, que ha vendido recientemente. A Sinatra Ya se accede tras cruzar una tradicional cortinilla de las izakayas niponas, aunque el espacio interior tiene poco que ver con aquellas. Un comedor amplio, con una pequeña barra de sushi, en el que se alternan detalles japoneses como las lámparas hechas con cuencos de cerámica o las sombrillas que cubren el techo con los citados recuerdos de Frank Sinatra. Todo con aire neoyorquino.
Lo fundamental es la carne. Por primera vez en Madrid genuina de kobe, procedente de las granjas del propietario en Japón y cuya autenticidad acredita una escultura de oro de 24 kilates que Jay, al frente en estos primeros días, muestra con orgullo. Carnes marmoladas de alta calidad que protagonizan las dos especialidades de esta casa: el sukiyaki y el shabu shabu. Dos tipos de fondues que se comparten en el centro de la mesa. Se diferencian en el recipiente y en el líquido en que se cocinan. Más grande y con un caldo el segundo, cazuela baja y con una base de soja dulce, mirin y azúcar el suriyaki, la opción más recomendable. En el recipiente, sobre el fuego, los comensales van haciendo a su gusto las distintas verduras orgánicas, el tofu y las finas láminas de carne que luego se pasan por un cuenco que contiene huevo batido. Al final, en el caldo resultante, se hacen unos fideos gruesos. Un guiso de gran delicadeza con excelente contraste de sabores. Los precios varían según la calidad de la carne: con wagyu básico, 49,50 € por persona; con wagyu Tokujo , de alto marmoleado, 66,50; y con kobe, 115,50.
Además de estas dos especialidades, la carta incluye algunas entradas más convencionales, incluida una estupenda sopa de miso picante (6,50), y sashimis de wagyu y kobe (entre 34,50 y 94,50 según calidades). También algunos niguiris, buena parte de los cuales tienen también a las carnes como protagonistas y entre los que sobresale el de wagyu con erizo fresco y yuzu (12,50). Para terminar, algunos postres con menos interés, como los mochis helados (7). Para beber, breve oferta de vinos y notable apartado de sakes (aunque con escasa oferta por copas), que también sirven de base para algunos de los cócteles que prepara Javier, un argentino que ejerce de barman y sumiller.
Lo mejor: La calidad de la carne y el sukiyaki.
Precio medio: 70 €.
Calificación: 7.
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