Restaurantes de Madrid donde comer setas

Especialidades otoñales

Con la llegada del otoño aparecen las setas y los hongos en los campos y bosques de toda España. A diferencia de Cataluña y del País Vasco, donde siempre ha habido una gran cultura de las setas, en Madrid, durante mucho tiempo, no se les prestó demasiada atención. A pesar de la enorme riqueza micológica de grandes zonas de la Comunidad, especialmente de las sierras del Norte, tanto la de Guadarrama como la de Somosierra, era este un producto poco apreciado, al margen de una o dos especies bien conocidas que podían encontrarse en tabernas populares. De hecho, apenas hay en los recetarios tradicionales madrileños referencia a las setas. En los últimos años, como ha ocurrido con tantos otros productos, todo ha cambiado de manera radical. Ahora son cada vez más apreciadas. Y apenas hay restaurante en la capital que no tenga en estos días otoñales al menos un plato con ellas.

Lógicamente, las más frecuentes suelen ser las más populares: níscalos, setas de cardo y boletus. Pero también se encuentran las cotizadísimas y deliciosas amanitas cesáreas (conocidas también como oronjas), las trompetas de la muerte, las senderuelas, los rebozuelos... En muchas fruterías se exponen estos días esas setas. La oferta más completa la encontrarán en una tienda especializada, Gold Gourmet. Hay días en que disponen de más de veinte variedades a la venta.

En cuanto a los restaurantes, hay varios que las trabajan especialmente bien. En algunos casos simplemente preparan dos o tres platos con ellas, pero en otros prácticamente toda su oferta se centra estos días en las setas. Todas las variedades posibles y en todas las preparaciones imaginables. Los boletus edulis y las amanitas cesáreas, por ejemplo, admiten muy bien una preparación en crudo, laminadas y aliñadas tan solo con un buen aceite de oliva virgen extra y sal marina. Otras, como los níscalos, requieren pasar por el fuego. Están muy buenos hechos en las brasas o en un guiso con patatas. Las populares setas de cardo, salteadas con ajo y un poco de jamón. Y así sucesivamente. Cada variedad tiene sus recetas tradicionales, pero la creatividad de los cocineros abre nuevas posibilidades. Entre la amplia oferta hemos seleccionado cuatro establecimientos que no les defraudarán.

Arce: al margen de modas y tendencias

El veterano Iñaki Camba es uno de los mejores cocineros que ejercen en Madrid. Dotado de una enorme técnica, lleva mucho tiempo desarrollando su cocina, la que a él le gusta, al margen siempre de tendencias y de modas. Este vasco afincado en la capital desde hace más de 25 años, y que cuenta ahora con el apoyo de su hijo Unai, ha hecho de su restaurante un auténtico clásico de la caza y las setas. Por eso en otoño se convierte en un punto de encuentro obligado para los micófagos. Las recomendaciones del día lo mismo pueden incluir un salteado de amanitas y boletus que un risotto meloso de setas o un semicrudo de setas fritas y crudas de intenso sabor. Tampoco hay que perderse los guisos, como las patatas a la importancia asadas con setas. En primavera, los perrechicos y las colmenillas son otro fijo.

Augusto Figueroa, 32. Reservas: 91 522 59 13. Cierra lunes y martes. Precio medio: 65 euros.

Cisne Azul: el gran clásico

Es el gran clásico de las setas en Madrid, con una oferta abrumadora. Su primer local en Chueca es un pequeño bar de aspecto modesto, que contrasta con la sofisticación de la mayor parte de establecimientos de la zona. Siempre abarrotado, no admiten reservas. El éxito llevó a su propietario, Julián Pulido, a abrir hace tres años una segunda casa, muy próxima a la primera, mucho más amplia y donde sí se puede reservar. En las dos encontramos amanitas cesáreas, níscalos, boletus, trompetas de la muerte, setas de cardo, senderuelas, angulas de monte... que llegan de una amplia red de proveedores con la que cuenta Pulido. Se preparan siempre de forma muy sencilla: hechas a la plancha, con el añadido de una yema de huevo, o bien crudas, cortadas en láminas como si fuera un carpaccio y bien aliñadas.

Gravina, 19 y Gravina, 27. Reserva: 91 112 90 80. Cierra los domingos por la noche. Precio medio: 30 euros.

El Imperio: el paraíso de las setas

Una pequeña y modesta taberna del barrio de Argüelles que en este tiempo otoñal se convierte en un auténtico paraíso para los muchos aficionados a la setas que hay en Madrid. En las vitrinas de la barra se exhiben practicamente todas las variedades posibles: boletus edulis, angulas de monte, níscalos, setas de cardo o de roble, senderuelas, rebozuelos, trompetas de los muertos, amanitas cesáreas, lengua de vaca... Los propietarios, los hermanos Blanco, de origen leonés, las preparan perfectamente en la cocina, dando a cada una la elaboración más adecuada. Destaca el panaché que combina cinco variedades entre lo mejor que haya en el día. Luego se pueden comer en la barra, en el pequeño comedor posterior o, cuando el tiempo lo permite, en la terraza.

Galileo, 51. Reservas: 91 549 51 71. Cierra los domingos. Precio medio: 40 euros.

La cocina de Maria Luisa

Han pasado ya doce años desde que, procedente de Navaleno, un pequeño pueblo soriano donde tenía un conocido restaurante, desembarcaba en Madrid María Luisa Banzo para ofrecer a los madrileños su cocina tradicional, basada en el producto de temporada y en un recetario que ha ido pasando de generación en generación. Cocina sencilla, popular. Elaboraciones recias y contundentes sobre la base fundamental de la caza, la trufa negra soriana (que es su gran especialidad), y las setas, procedentes en su mayor parte de su Soria natal. Las prepara de muy diversas maneras, fundamentalmente salteadas con unas gotas de aceite, pimienta molida y sal, pero también en revuelto o como guarniciones de los platos de caza. Un fijo para descubrir la mejor cocina otoñal.

Jorge Juan, 42. Reservas: 91 781 01 80. Cierra los domingos. Precio medio: 55 euros. Aparcacoches.