Pida agua y siéntase «gourmet»

Las aguas «premium» tuvieron un momento álgido en el mundo de la gastronomía hace una década. El líquido –en origen insípido, incoloro e inodoro– se convirtió en un objeto de deseo. No había restaurante de moda que no ofreciera una carta específica de aguas, con botellas más caras que un vino. Un «boom» que la crisis «puso en su lugar» y que, ahora, permite disfrutar con «más criterio» de las aguas embotelladas, cada vez con más tirón en la capital. Así lo explica a ABC Carmen Garrobo, directora de la Escuela Española de Cata (Mártires Concepcionistas, 19. 91 402 67 04), y vicepresidenta de la Asociación Madrileña de Sumilleres-AMS. Este centro de formación para especialistas del mundo de la gastronomía y la restauración tiene en su programa educativo un curso monográfico sobre aguas.

«Al analizar sensorialmente el agua se pueden descubrir muchas cosas. Entre otras que no siempre son insípidas, incoloras e inodoras como tenemos interiorizado», explica esta experta. Su labor como docente es intentar averiguar si el agua que tomamos es realmente de una «calidad excepcional». «En ocasiones, el carácter premium lo da un envase bonito y una buena cantidad de marketing detrás», matiza. Un ejemplo de ello es «Bling H2O» (alrededor de 80 euros), cuya botella está decorada a mano con cristales de Swarovski.

Aún así, el recipiente en el que se conserva y transporta es determinante: «El cristal sin tintar es siempre mejor que el plástico. Si viene en plástico, cuanto más transparente mejor. Y, por favor, que nadie rellene las botellas de agua. Se degradan de dentro hacia fuera y nos bebemos el plástico», señala como punto de partida. «Asociamos siempre agua embotellada a agua mineral, pero sus orígenes pueden ser muy distintos. Por ejemplo, de manantial o natural. Para ser mineral tiene que tener, al menos, siete componentes minerales estables en su análisis químico», defiende.

A la hora de elegir un agua recomienda atender a dos preceptos. Primero el de la salud: «No siempre nos viene bien un determinado agua. Si retienes líquidos, olvídate de las aguas con gas o mucho sodio. Si tienes problemas de la piel, elige siempre aguas ricas en sulfuros», pone como ejemplos. El segundo es el paladar: «Las aguas se pueden maridar exactamente igual que un vino o una cerveza». En esta línea, recomienda elegir aguas más duras para platos contundentes y grasos –guisos, estofados, carnes rojas, quesos–. «La cal es al agua, lo que los taninos al vino», dice. «Para platos más livianos o postres, todo lo contrario, cuanto menos calcio mejor. E incluso, un buen agua con gas. Si es original y no añadido, muchísimo mejor», concluye.

Espacios especializados

Aunque algunas de las marcas están ya en la mayoría de supermercados, para encontrar las más selectas hay que dirigirse a espacios gastronómicos especializados. El Gourmet Experience de El Corte Inglés (en sus centros de Castellana, Goya, Gran Vía y Serrano) es uno de los que mayor variedad tiene. Concretamente 16 referencias –ninguna de ellas supera los 6 euros–. Entre ellas está la nórdica Voss. «Este agua, elegida por un gran número de celebrities, chefs y amantes del vino para utilizarla durante las catas. Procede de los manatiales artesianos de Noruega y es embotellada en el desierto prístino al sur del país nórdico», explican desde este rincón gourmet. Su precio oscila entre los 7,4 y 9,8 euros por litro, según el tamaño.

Detrás de cada una de estas botellas hay también una historia. Por ejemplo «Fiji» (4,95 euros el litro ) es agua de lluvia que se filtra a través de rocas volcánicas a un acuífero subterráneo totalmente hermético en isla de Viti Levu en el archipiélago de las Islas Fiji. «Magma» (3,3 euros el litro), de la marca Cabreiroá, es agua pura con gas de origen magmático, es decir, no añadido artificialmente como la mayoría de aguas con gas. «TreeVitalise» (5,2 euros por litro), otra de las marcas más exclusivas, es agua filtrada directamente por abedules. «Ayuda a controlar los niveles de colesterol gracias a su alto contenido en saponinas», aseguran. La moda también ha aprovechado el tirón de las aguas gourmet. Un ejemplo de ello es el «Acqua Armani» (alrededor de 4 euros por botella).

Un trago solidario

En Madrid hay otros ejemplos de cómo el agua trasciende su propio fin de saciar la sed. Es el caso de la marca Auara, un agua mineral embotellada con fines sociales creada por los madrileños Antonio Espinosa, Ana Terrado, Pablo Urbano y Luis de Sande. Bajo el lema «Tu bebes, otros beben», los beneficios recaudados por esta empresa son invertidos en desarrollar proyectos de acceso a agua potable en países en vía de desarrollo. Extraída del manantial Carrizal II (León), está recomendada por expertos para la elaboración de alimentos infantiles e indicada para dietas pobres en sal. De momento, se puede disfrutar en los establecimientos de Viena Capellanes y en restaurantes de moda como Pipa&Co (Paseo de la Habana, 105), Marieta (Paseo de la Castellana, 44) o Perrachica (Eloy Gonzalo, 10) –todos ellos del Grupo Larrumba, colaborador del proyecto social–.

«Km Cero», la última tendencia

Madrid siempre ha presumido de tener una buena agua del grifo pero, en el último año, ha llevado este concepto más allá. Beber agua del grifo en los restaurantes se ha convertido en una opción «gourmet» gracias al proyecto «Km Cero». «Se trata de apostar por el agua local, con una mayor sostenibilidad, evitando almacenar y producir envases», explican Micky Irisarri y Sesi Angelova, socios y fundadores de la taberna Nudista (Luchana, 27). Este establecimiento sirve a sus clientes agua embotellada del grifo, tras pasar por un proceso de microfiltración. «No es agua del grifo sin más. Es agua buena a la que se le añade el plus de eliminar cualquier residuo. No sabe igual y ha tenido una aceptación enorme por parte del público». El local, especializado en conservas, ofrece esta agua a sus clientes en dos versiones: natural (700 ml por 1 euro) o con gas (350 ml por 1,5 euros). «La con gas está teniendo un tirón cada vez mayor».