Heladerías de Madrid: placer bajo cero, de un bocado
Con calor o sin él, la capital sucumbe ante estas dulces tentaciones con nuevas heladerías y sabores, después del verano
Para Paola Panzani el Infierno que describe Dante Alighieri en La Divina Comedia sabe a chocolate blanco, crema de mascarpone y tiene el color de la remolacha. La célebre obra ha inspirado a esta italiana, descendiente de una saga de heladeros, para abrir en el barrio de Salamanca un nuevo local dedicado a este manjar bajo cero: La Commedia (General Pardiñas, 7). Su particular homenaje recorre, en su carta más gourmet, los tres escenarios que el poeta florentino utilizó como hilo conductor en su narración. Así, el Purgatorio lo forma una crema de cacahuete a la que dan vida las cerezas amarenas, un crujiente de nueces de Macadamia y el amargo del chocolate negro. No menos tentador resulta el Paraíso, en el que las avellanas –uno de los sabores más clásicos del repertorio italiano– toma el protagonismo en textura de crema junto con la «gianduia».
Panzani lleva el helado en la sangre. Sus abuelos Francesco y Bice se trasladaron a Milán desde un pequeño pueblo de Mantua para abrir la primera heladería de la familia. Después, la II Guerra Mundial les obligó a empezar de cero su heladería. «He querido seguir los pasos de mi abuelo, abriendo en Madrid una heladería distinta», asegura Paola a ABC. Su obrador, en el que se fabrica diariamente el helado, utiliza las mejores materias primas italianas – avellanas de Le Langhe o los pistachos de Bronte – y madrileñas: «La leche fresca que empleamos llega diariamente de la sierra», explican. Entre sus secretos destacan el bajo porcentaje de grasa que tienen sus elaboraciones y el uso de fruta fresca. «Así son más ligeros y digestivos», presumen. Sus precios parten desde los tres euros en su versión más pequeña.
Los helados han dejado de ser un producto ligado exclusivamente al verano. Aunque ha llegado el otoño, el calor sigue castigando a la capital, las vitrinas siguen luciendo un extenso abanico de sabores, con novedades que impiden que el paladar –y la vista– se aburra. En Rocambolesc (en el Gourmet Experience de la séptima planta del Corte Inglés de Serrano), Jordi Roca y Alejandra Rivas estrenan un sorbete de arándano, limón, vainilla y almendra, con «toppings» de gominola de cereza (con la forma de la nariz del repostero con tres estrellas Michelin) y un crujiente de fresa y merengue flameado. Además de un curioso polo de cava blanco y «rosé» –inspirado en la presentación del famoso Calippo–, el catalán trae a su espacio del barrio de Salamanca un sorbete de melocotón blanco, guayaba y rosa, con «toppings» de bámbolas de yogur y azahar, nubes de saúco y esferas de rosa y pensamientos.
Frente a la innovación, Madrid tiene sus particulares templos de la tradición heladera. Las primeras heladerías de la capital llegaron de la mano de inmigrantes italianos como la familia Marchi de Bagni di Luca. Estos fundaron en 1950 la más antigua en funcionamiento: Los Alpes (Arcipreste de Hita, 6). Los actuales propietarios, la familia Castellot, tienen una de las cartas más completas con medio centenar de sabores en los que no se escatima en la calidad. Además es uno de los lugares en los que aún se puede encontrar agua de cebada granizada, típica de los antiguos cafés de Madrid.
Sienna (Narváez, 62) es otro de los lugares imprescindibles para disfrutar de sabores clásicos como el sabayón –una receta italoargentina con yemas, azúcar y vino Marsala–.El de yogur con amarenas es otro de los más vendidos.
Para los amantes de las mezclas –por imposibles que parezcan–, Mistura (Augusto Figueroa, 5) tiene siempre lista su lasca de granito a -20ºC en la que trabajan el helado para potenciar la cremosidad y textura. Productos artesanales, sin aditivos artificiales, con materias primas obtenidas siempre de proveedores locales.
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