Una huella dactilar química evitará que se etiquete como español un azafrán que no lo es

El estigma rojo de la flor del azafrán (Crocus sativus) es una de las especias más antiguas y caras del mundo, en especial las variedades reconocidas internacionalmente por su calidad, como el azafrán cultivado en España. Esto ha favorecido la actividad fraudulenta de etiquetar como español un azafrán que no lo es.

«Desde hace unos años los medios de comunicación vienen denunciado este fraude, pero hasta ahora apenas existían herramientas analíticas para detectarlo, así que hemos desarrollado una nueva estrategia de autenticación del azafrán basada en la metabolómica, es decir, la huella dactilar química de los alimentos», explica Josep Rubert, investigador de la Universidad de Valencia.

La nueva técnica permite diferenciar tres tipos de azafranes: el certificado con la denominación de origen protegida (DOP) de La Mancha

o Aragón, el cultivado y empaquetado en España (aunque no tenga DOP) y aquel etiquetado como «azafrán español» que, a pesar del nombre, es de origen desconocido (aunque muy probablemente empaquetado en nuestro país).

Con esas posibilidades, Rubert, junto a científicos de la Universidad de Química y Tecnología en Praga (República Checa) –donde también es investigador postdoctoral y ha realizado este trabajo–, recogieron 44 muestras comerciales de azafrán para comprobar la veracidad de lo que ponía en su etiqueta.

Los resultados, que publica este mes la revista Food Chemistry, revelan que más del 50% de las muestras eran fraudulentas, ya que 26 etiquetadas como «azafrán español» no se han cultivado ni procesado en España. «Muy probablemente se compra azafrán de peorcalidad y a un precio mucho más bajo en otros países (como Marruecos, Irán o India, según nuestros datos) –apunta el investigador–, y después se envasa y vende como español ese azafrán de origen desconocido, un fraude que juega con la confianza del consumidor».

La técnica desarrollada por los científicos checos y españoles ha confirmado que los azafranes etiquetados con DOP de la Mancha (y Aragón) sí se cultivaron y procesaron en España. «No había fraude, cuadraban a la perfección con nuestros modelos», subraya Rubert, «a diferencia de las muestras del "azafrán español", que tenían un metaboloma o conjunto de pequeñas moléculas completamente diferente».

El secado, clave para identificar el azafrán

Para desarrollar su metodología, los autores han unido la química y la estadística. La primera fase del estudio ha consistido en identificar los metabolitos o pequeñas moléculas características del azafrán. Después han creado un método para detectarlas mediante la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución.

Por su parte, los tratamientos estadísticos han servido para detectar las diferencias claras entre los tres tipos de azafrán y validar la técnica. Según los autores, el resultado «es un modelo de excelente calidad que clasificó de forma correcta el 100% de estas muestras y, presenta para otras (aunque estén sin etiquetar y sean desconocidas) una capacidad de predicción superior al 85%».

Respecto a los mejores marcadores moleculares para identificar el origen del azafrán, los autores sugieren que son los glicerofosfolípidos y sus lípidos oxidados. También han observado que la tecnología o procesado del azafrán desempeña un papel clave. En concreto, «durante elsecado, donde se forman productos de transformación de acuerdo con la temperatura a la que se realiza y vinculados al origen».

Por ejemplo, en el caso del azafrán de La Mancha se realiza un secado extendiendo los estigmas frescos sobre cedazos, que se colocan junto a fuentes de calor como el fuego, las brasas, cocinas o braseros. La deshidratación es rápida –dura una media hora– y se lleva a cabo a unos 70 ºC, lo que acelera la oxidación de los lípidos.