ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE
Tesoro genético y ecológico
Señorío de Montanera apuesta por la sostenibilidad de la ganadería tradicional, el respeto por el medio ambiente y la conservación de la dehesa
El sol de media tarde se cuela entre las ramas de los alcornoques y las encinas, Enrique Espárrago y su mujer Tomasa Pérez pasean acompañados de su perra Chispa que, de repente, sale disparada para jugar entre un grupo cerdos que al notar nuestra presencia huyen por dehesa. Viven en libertad, lo que les permite ejercitarse y desarrollarse a nivel óseo y muscular y, durante la montanera, de octubre hasta marzo, se alimentan de bellotas. Esta pareja lleva más de treinta años apostando por la conservación de la pureza de la raza ibérica y el sostenimiento de un ecosistema único: la dehesa extremeña. En las 60.000 hectáreas de Señorío de Montanera se crían sus cerdos 100% ibéricos alimentándose de bellotas durante la montanera y de recursos naturales que encuentran en el campo , el periodo de cebo extensivo que constituye una característica fundamental de la raza ibérica. « Son animales muy sibaritas y les encanta combinar las bellotas que son ricas en azúcares y grasa, con la hierba. Para ellos es como acompañar un buen guiso de puchero con una ensalada», explica Enrique Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.
La producción de bellota oscila entre 8 y 20 kilos por árbol, aunque en buen año pueden llegar a producir hasta diez veces más. «Para acceder a la denominación de bellota, la dehesa en la que haya tenido lugar la montanera no puede tener más de un cerdo por hectárea», explica, contemplando una dehesa en la que cada uno de sus animales consume hasta 600 kilos de bellotas y disfruta de manera privilegiada de hasta tres hectáreas de terreno . La extensión de la dehesa, la densidad del arbolado y la producción de bellota registrada cada temporada son ingredientes claves para la calidad de los productos ibéricos.
Las más de 600.000 hectáreas de dehesa de Señorío de Montanera están cuidadas y protegidas por sus propios socios ganaderos . Por zonas señalan como «privilegiadas» a las fincas situadas al oeste de Extremadura y gran parte de Portugal por los buenos resultados de la montanera. Otras fincas que protege la compañía, situadas en las serranías de Huelva y de Sevilla, han disfrutado de una montanera de nivel medio y las dehesas en las que predominan los alcornoques han tenido en esta temporada una producción mucho más pobre de bellotas. «Esta temporada ha sido excepcional en encina y mala en alcornoque. El año pasado fue justo al revés, un fenómeno conocido como vecería, que también sucede en los olivos de secano. Las fuertes precipitaciones que se registraron en septiembre en Portugal y el oeste de Extremadura han permitido que la bellota se haya desarrollado muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene más azúcares (almidón), es más grasa (rica en ácido oleico, fundamentalmente) y su cáscara es más delgada, lo que facilita al animal pelarla antes de comerla», explica Enrique Espárrago.
El 54% de sus cerdos 100% ibéricos contarán con la certificación de la D.O.P Dehesa de Extremadura. Solo un 1 % serán cerdos ecológicos de bellota 100 % ibéricos y se transformarán en Portugal. «Tenemos que irnos al país vecino debido a las dificultades que impone la Junta de Extremadura para poder criar y certificar a los animales en nuestra comunidad, lo que limita nuestra producción y nuestra conversión hacia una empresa más sostenible», apuntan desde la compañía.
Ecológicos y artesanales
Al tesoro genético que supone el cerdo ibérico, se une una elaboración tradicional y artesanal, una maduración lenta de más de cuatro años en bodegas y secaderos naturales y un control férreo de la trazabilidad. Además, en línea con la sostenibilidad de la ganadería tradicional, el respeto por el medio ambiente y la conservación de la dehesa están sus productos de bellota 100% ibérico con certificación ecológica, como jamón, paleta, lomo, chorizo y salchichón. A ellos se une ahora su lomo doblado ecológico , un producto exclusivo y natural de dehesas certificadas, sin conservantes ni aditivos artificiales y fruto de un laborioso y recuperado proceso artesanal de la gastronomía extremeña.
Este producto gourmet es único en el mercado y su receta, antaño transmitida de padres a hijos, había prácticamente desaparecido por completo debido a su laboriosa elaboración artesanal, largo proceso de curación y falta de transmisión generacional.
El lomo doblado ecológico de Señorío de Montanera se elabora partiendo de la pieza entera de lomo ecológico de bellota 100 % ibérico. Cada pieza se limpia de grasa externa, se adoba con ajo ecológico y sal y, al día siguiente, se recubre de una finísima capa de manteca ecológica de cerdo ibérico de bellota . A l embucharla, se dobla por la mitad, con lo que adquiere su característico apelativo 'doblado', y se ata su contorno con cuerdas que no solo permiten que la pieza permanezca unida, sino que además desempeñan una función esencial en la maduración . La duración de su proceso de curación es superior al de otros lomos: más de seis meses, durante los cuales l as manos expertas de un maestro chacinero supervisan frecuentemente el estado de las piezas y aprietan los lazos de sus cuerdas de manera manual. Todo el proceso tiene lugar a una temperatura inferior a la normal para alcanzar el punto de maduración perfecto sin la inclusión de conservantes ni aditivos artificiales. Y se presenta con una bolsa de regalo en yute natural.
Un producto completamente natural y artesanal, que procede de cerdos ecológicos 100 % ibéricos de bellota criados en dehesas certificadas como explotaciones ecológicas que ayudan a preservar el ecosistema de la dehesa de Extremadura. En ellas, sólo se practica la agricultura y ganadería ecológicas, aún más respetuosas con el medio ambiente y el bienestar animal que la producción convencional
