Fernando Canales, el cocinero surfista: «Es un deporte a mitad de camino entre lo espiritual y lo sensual»
El propietario del restaurante Etxanobe acaba de ser abuelo y se declara fan de las paletillas de conejo que prepara su mujer
Se ajusta la chaquetilla y saluda cariñosamente a los comensales antes de comenzar su repertorio gastronómico con una copa de espumoso Doniene Gorrondona, de la Denominación de Origen Txakoli de Bizkaia. Fernando Canales lleva 40 de sus 59 años con el delantal puesto y aún le queda mucho por hacer. Se encarga personalmente de que nada falte en las mesas de El Atelier de Etxanobe, un espacio íntimo en el centro de Bilbao, con capacidad para unos veinte comensales. Su lasaña fría de anchoas en sopa de tomate o el salmonete a la sal son algunos de sus platos más alabados.
Además de la cocina, los pilares de su vida son su familia y el surf . Acaba de estrenarse como abuelo y confiesa que tiene en casa a la mejor chef, su mujer, quien le prepara unas exquisitas paletillas de conejo. Su despertador suena temprano y tres días por semana, se enfunda el neopreno para liberar estrés y desconectar sobre la tabla de surf.
¿Cómo llegó la cocina a su vida?
La cocina, al igual que a la mayoría de los vascos, me llegó casi en la cuna. Mi familia Maguregui era supergourmet, vivían para comer y Juan Luis Canales Maguregui, mi padre fue el que me fue enseñando a hacer paellas con él los domingos. ¡Era tan feliz! Por esa razón a los 20 años decidí dedicarme a algo tan bonito. Algo casual y mágico.
¿Cuál fue la lección más importante que aprendió en la Escuela de Hostelería de Leioa?
La lección más importante en la escuela de hostelería de Leioa me la dio Iturbe (bigotes), un hombre con un sentido común excepcional. Él nos enseñó la visualización de los platos en forma de esquema en la cabeza. Su rigor y su pragmatismo nos ayudó mucho a aquella generación de cocineros a ver la gastronomía y la cocina de una forma muy rápida.
¿Usted se considera cocinero o chef?
El cocinero con su sensibilidad, su conocimiento, su experiencia, transforma los alimentos en una armonía de placer, de gusto, con textura y aroma. El chef transforma la realidad, crea platos y proyecta su creatividad a los demás. Cuando creamos un plato, Mikel Población y yo, somos chefs y cuando lo explicamos, somos cocineros.
¿Cómo definiría Etxanobe?
Etxanobe es un restaurante coral, donde un gran equipo interpreta cada uno un papel, con excelencia y cariño, para que el cliente desee volver.
¿Las estrellas Michelin modifican la manera de afrontar el día a día?
Todos los reconocimientos, empezando por el más importante, el del cliente, día a día, son importantes. Nuestra actitud y rigor con el trabajo nos hace felices y especiales.
¿Cómo ha evolucionado su cocina en cuatro décadas?
Nuestra cocina en Etxanobe ha evolucionado con los tiempos. Más sana, más local y más cosmopolita. Gran producto de cerca y más matices de otras culturas.
La pandemia. ¿Se puede extraer algo positivo? ¿La alta cocina a domicilio no pierde un poco la esencia?
La pandemia ha sido una gran lección de vida, nos ha dado la oportunidad de mejorar y valorar más las cosas buenas de la vida.
Llevar comida rica y delicada a casa desde el Etxanobe es una gran oportunidad, de disfrutar de un día especial en casa.
Cuando ve a un comensal haciendo fotos para Instagram durante cinco minutos antes de tomar uno de sus platos, ¿qué piensa?
La proyección de nuestro restaurante en las redes sociales a través de los clientes, es una realidad innegable, de la que estamos encantados de participar.
¿Benefician a la gastronomía programas como Masterchef? ¿Le gustaría ser jurado de este tipo de formatos televisivos?
Beneficia a tope. Acerca la cocina elaborada al gran público y hace que exista un interés y un reconocimiento de nuestro trabajo en toda la sociedad, incluso en los más peques. Mis amigos y colegas Jordi y Pepe lo hacen de cine. Un aplauso para ellos.
¿Alguna de sus hijas ha decidido seguir sus pasos?
Mi hija la mayor ha trabajado conmigo en la sala del Etxanobe. Es buenísima. La pequeña parece que sigue otros derroteros.
¿Qué platos le pide su mujer que le cocine en casa?
Mi mujer Susana es una grandísima cocinera, hace una tortilla de patata y unas paletillas de conejo impresionantes y disfruto comiéndolas.
¿Qué le llena cuando se apagan los fogones?
La felicidad de mi equipo. La felicidad del cliente, eso al final del día es mágico e indescriptible.
Hábleme de su pasión por el surf.
El surf es una actividad super gratificante, que yo tuve la suerte que apareciera en mi vida a los 50 años. Es un deporte a mitad de camino, entre lo espiritual y lo sensual. El baño en el agua a primera hora de la mañana (me baño una media de tres días a la semana por 52 semanas), el relajo, la satisfacción y la felicidad que me produce solo hace que cada vez que acabo, quiera volver. Pura magia.
Por su restaurante han pasado estrellas como Isabel Pantoja o Julio Iglesias. ¿Quién es el famoso que se ha sentado en su restaurante con el que más ha conectado?
El último en pasar fue Goyo Giménez, el humorista. Un gran tío que tuve la oportunidad al día siguiente de ver en el teatro.
