Mousse de chocolate vegana.
Mousse de chocolate vegana.

Los alimentos hechos con residuos que sí te comerías

Un proyecto de investigación alimentaria universitario intenta demostrar que sabor, salud y sostenibilidad pueden ir de la mano

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¿Es posible crear un alimento rico, saludable y sostenible a partir de residuos? La respuesta a esta pregunta tiene nombre propio: «Vousse». Esta mousse de chocolate vegana acaba de recibir el premio al mejor producto lácteo del proyecto FOODIO, una iniciativa que ha dado formación durante un año a 40 estudiantes europeos para resolver un reto: desarrollar nuevos alimentos funcionales a partir de residuos alimentarios.

El equipo que ha desarrollado «Vousse» está formado por 10 estudiantes de Finlandia, Israel y España. Su gran reto, según explican Maite Iriondo y Beatriz Fernández, estudiantes de la Universidad Autónoma de Madrid y participantes del proyecto, fue acertar con el perfil sensorial del producto. «Queríamos apostar por un postre saludable y sostenible y eso necesariamente supuso trabajar con un contenido menor en azúcar. Esto implicó a su vez retos tecnológicos de textura y sabor, además del reto de enfrentarse a consumidores que tienen un umbral de dulzor muy alto», revelan.

Dos de los aspectos más valorados del postre que crearon fueron su bajo contenido en azúcares y su riqueza en fibra. Así, según detallan Iriondo y Fernández, contiene 3 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto lo que, según aclaran, permite calificarlo según la legislación vigente como «fuente de fibra». Además, su contenido en azúcares añadidos es un 30% menor que los equivalentes del mercado.

Con fibra, con menos azúcares que otros productos y hecho de residuos. Pero, ¿de qué tipo de residuos estamos hablando? Durante el proyecto se trabajó con fibra obtenida a partir de los subproductos de la industria del zumo (proporcionada por Herbstreith & Fox), según revelan las estudiantes españolas.

Maite Iriondo y Beatriz Fernández, junto al resto del equipo, durante la presentación de «Vousse».
Maite Iriondo y Beatriz Fernández, junto al resto del equipo, durante la presentación de «Vousse».

El triunfo de lo vegano

A día de hoy, «Vousse» es un solo proyecto, pero durante el programa FOODIO los estudiantes tuvieron que crear un modelo de negocio, algo que también supuso una dificultad para ellos pues tal como explican Iriondo y Fernández, ninguno de los estudiantes contaba con experiencia en el ámbito empresarial.

El mercado de los alimentos saludables y los productos respetuosos con el medio ambiente está en auge. Esto invita a pensar que la comercialización de «Vousse» es posible. De hecho, el objetivo del proyecto es demostrar que sabor, salud y sostenibilidad pueden ir de la mano. «Queremos reforzar la sensación de bienestar que se produce cuando compramos y consumimos alimentos que, además de proporcionar placer sensorial, no contribuyen a un deterioro de nuestra salud ni a agotar los recursos naturales de manera irresponsable», explica Iriondo.

Otros productos que fueron presentados en el marco del proyecto fueron «Uni-Sauce», una salsa de cocina saludable a base de residuos alimentarios de aceite de oliva; «Crispiliscious», una alternativa de bocadillos crujientes y saludables a base de fibra de manzana y harina de semilla de calabaza; y «Cheezy Roll», un queso a la parrilla sostenible con alto contenido en fibra.

FOODIO (Food Solutions Master Class) es un proyecto educativo coordinado por la Universidad de Helsinki en el que participan la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), Instituto IMDEA Alimentación, Universidad de Hohenheim, TECHNION Instituto Tecnológico de Israel, Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y tres empresas de la industria alimentaria del consorcio EIT Food como son Acesur, Valio y Herbstreith & Fox.

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