Buscando a Xavi Alba
El jefe de sala de los restaurantes del grupo Adrià -Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa y Pakta- ha abierto la Bodega Pasaje 1986
Todo empezó con Ferran Adrià siendo de L'Hospitalet. Los accidentes cuentan y cuentan más de lo que a mí me gustaría que contaran. Un día le pregunté a Ferran por qué El Bulli era tan barato -el menú no solía llegar a los 150 euros- y me dijo que porque le daba vergüenza que sus amigos del barrio vieran que cobraba 1.000 euros por una cena. Parece una respuesta pensada pero es la que me dio y él no «piensa» lo que me dice. Luego sí lo pensó y añadió: «Bueno, y para que tú puedas venir». El talento de Ferran ha marcado el nivel creativo del mundo, y no sólo en la gastronomía, desde finales de los años 90. Su procedencia ha hecho que los precios de los restaurantes de Barcelona sean una broma. En Londres, en París o Manhattan no pueden ni soñar un restaurante como Gresca, pero el que más podríamos decir que se le acerca no baja de los 400 euros por persona y hay que hacer mucho el bestia para que Rafa te pida más de 80. Hemos hecho mucho el bestia, no me malinterpreten, pero ya me entienden. Nairod en la calle Aribau, casi llegando a Córcega, en la acera contraria de Dry Martini, es otro caso de desbordante talento a precios de chiste. Y por supuesto Coure.
Pero de regreso a L'Hospitalet, o a su frontera, Xavi Alba, el jefe de sala de los restaurantes del grupo Adrià -Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa y Pakta- ha abierto la Bodega Pasaje 1986. Un nombre, sin duda, pegadizo. Me pregunto de dónde sacará los nombres la familia de El Bulli. Y quién les lleva la geografía, porque yo que no me saqué el permiso de conducir por no tener que ir a La Campana, resulta que ahora voy dos o tres veces por semana porque nadie puede vivir tranquilo en Barcelona sin ir a la Bodega, aunque sea más caro el taxi que el almuerzo. Por la calidad, por la finura, por lo buenísimo que está todo, porque siempre que en un restaurante esté Xavi Alba yo estaré también, y seré el hombre más feliz y más querido del mundo, todo es perfecto, todo tiene sentido. Todo parece simple y cuando te lo comes sabes que a este nivel sólo llegan unos cuantos elegidos. Los precios son ridículos: sin contar lo creativos que podamos ponernos con el vino, pasar de los 40 euros por persona es una proeza que está sólo al alcance de tipos tan duros y tan pesados como yo. El plato estrella es el calamar relleno de carrillera con salsa de jerez seco, pero el fricandó, los canelones, la fritura de boquerones o la terrina de pies de cerdo son de un nivel estratosférico. Luego en la terraza ves aquellos bloques de suburbio y piensas en que probablemente muchos no fueron a El Bulli, pero que hoy a quince pasos de su piso colmenero tienen la mejor ensaladilla rusa de Europa por no más que calderilla, o unas judías verdes con patatas que, para que yo pida verduras, imagínate la locura que tienen que ser. Judías verdes y patatas: realmente, qué poco hace falta cuando tienes talento, cuando la Gracia está de tu parte.
Se ha criticado mucho a Ferran. Cada genio se enfrenta a la incomprensión de su época. Pero los países, como las personas, brillan por arriba y mejoran por abajo, El Bulli fue el sueño, el prototipo, el desfile de Armani, pero la auténtica aportación de Ferran -Arcadi lo dice- es haber higienizado la cocina española, haberla rescatado de los harapos y haberla puesto en blue jeans de cáñamo para resaltar su imponente figura. La gran aportación de Ferran es esta raya al ajo quemado en una Gran Vía ya tan allá que cuando acabas de cenar te queda más cerca el aeropuerto e ir a dormir a París que regresar a casa. El Bulli fue lo mejor que jamás nos va a pasar a los que lo vivimos, pero en esta infinita ramificación de vocación, de talento y variedad de estilos, está un país convocado a ofrecer la mejor versión de si mismo, y ni si quiera la siempre estupidísima acusación de «elitismo» sirve en este caso de excusa. «I entre els pobres llençols hi faran festa cosssos humils que inventant gestes es converteixen en déus de la nit».
La Bodega abre de nueve de la mañana a cinco de la tarde -es un horario absurdo- y sólo ofrece cenas los viernes y los sábados. El día de cierre es el domingo. Pronto Xavi se dará cuenta que esto de «descansar» es lo que hace la otra gente y abrirá como una persona normal. He dejado para el final del artículo la triste noticia de que lo más probable es que La crisis económica provocada por la pandemia ha hecho mella en los socios capitalistas (los hermanos Iglesias, Rías de Galicia), y Albert Adrià (el hermano de Ferran que lideraba estos restaurantes) quiere a aprovechar la ocasión para medio retirarse. Es una decisión insensata, traicionera y contra la que cabe querella por apropiación indebida de su talento. Tal vez Paco Méndez, el maravilloso chef de Hoja Santa, compre el restaurante y esté en condiciones de reabrir seguramente en febrero. Pero la inversión será abismal: tenemos una conversación la semana que viene, y yo la verdad es que no sé ni cómo empezar a vendérselo a Isidro. Una Barcelona sin Tickets es una Barcelona peor y yo espero que al final pase algo que revierta la penosa decisión. Pero sería engañarles darles muchas esperanzas. Nos queda Xavi en su Bodega. Nos queda el talento pese a todo lo que como ciudad y sociedad hacemos para minimizarlo y fastidiarlo; el talento que podréis esconderlo en el rincón más remoto del extrarradio pero sabremos siempre encontraros y no os librareis de nosotros.
