Salvador Sostres - Shambhala
Hortensio Ramos
Cuando hago la lista de los camareros que han marcado mi vida tú eres uno de ellos y en los puestos primeros. Eres la única persona en Via Veneto que en los 41 años que llevo yendo me ha llamado simplemente Salvador
Cuando hago la lista de los camareros que han marcado mi vida tú eres uno de ellos y en los puestos primeros. Eres la única persona en Via Veneto que en los 41 años que llevo yendo me ha llamado simplemente Salvador. Me di cuenta desde el principio y te lo he agradecido siempre. Al principio te distingues del resto por tu semblante peculiar, porque tampoco es que digas gran cosa cuando te acercas a una mesa y lo poco que dices no se entiende. Todo lo haces perfecto, consigues sacarle movimientos finos a un cuerpo contundente, y aunque eres discreto y no buscas ningún protagonismo, ni tratas de establecer proximidades que no tocan con los clientes, todo el mundo se fija en ti, todo el mundo te quiere en su mesa y todo el mundo intenta descifrarte, comprenderte. No hay ningún cliente que merezca la pena de Via Veneto que no te conozca, que no te identifique, que no sepa que te llamas Ramos, aunque somos pocos los que sabemos que tu nombre es Hortensio. Yo no sé si esto desde el otro lado -desde el lado del camarero- se percibe claramente, pero tú no sólo eres un profesional respetado y considerado por su oficio sino una persona querida por todos. La familia Monje te quiere, tus compañeros te quieren y tus clientes te quieren. Todos hemos disfrutado de ti, cada uno según nuestra posición en la vida -y en la empresa- y todos estamos ahora contigo en el deseo de que ganes la batalla en la que estás inmerso.
A otros les consolarían ñoñerías como que «has de tomarte todo el tiempo que necesites», o que «hay cosas más importantes en la vida que Via Veneto», pero de hombre a hombre tú y yo sabemos que las dos cosas son mentiras. Y mentiras especialmente cínicas y amarillistas, que inyectan un veneno de miseria moral y de derrota. Te queremos, claro que te queremos. Y en el mismo renglón, te necesitamos. Necesitamos que vuelvas cuanto antes y yo sé y tú sabes que éste es para ti el mejor elogio y los mejores ánimos. Se nota que no estás. No hay día que vaya a Via Veneto y no te eche de menos. Tú eres importante. Importante en mi vida, en la vida de tantos y tantos clientes que no se dedican a escribir y no pueden decírtelo, y por su puesto en la propia existencia de Via Veneto, al que has sabido darle tu toque de clase y de singularísimo estilo. En absoluto te olvidamos ni nos acostumbramos a estar en ti. De hecho, estamos indignados con tu ausencia, y esperamos con ansia y confianza que el susto quede atrás y podamos celebrar el año nuevo con tu regreso.
Y por supuesto, los que te digan que hay cosas más importantes que tu trabajo, que hacer bien tu trabajo, mienten. Y si no mienten es todavía peor, porque realmente lo piensan. No hay nada más importante que tu trabajo. No hay nada más importante que Via Veneto, que escribir bien, que ABC. Es lo más importante. Es lo que define a un hombre, junto a ser padre. Lo demás también es importante, pero menos. Y tú de un modo muy particular puedes estar orgulloso de la calidad de tu trabajo, de tu esfuerzo, de tu lealtad a la familia Monje y a tus compañeros, del gozo que has transmitido a tus clientes, de la altura de difícil superación con que has interpretado un oficio que, lamentablemente, tiene en Barcelona pocos representantes consignables.
Cuando al principio te decía lo de la lista de camareros de mi vida, no era una forma de empezar el artículo, no era un recurso retórico, porque esta lista la hago, la tengo muy presente, y es de gran relevancia para mí. La lista de cocineros también la hago, pero siendo Ferran Adrià el genio que le ha tocado a mi generación, y mi hermano, comprenderás que listas demasiado largas no es que tengan mucho sentido -ni emoción ninguna-. Para mí, después de haber ido 100 veces a El Bulli, comer es ya retórico. Y no te lo digo como una fantasmada, y estoy seguro de que me entiendes perfectamente. Por lo tanto, la conversación sobre camareros es de las que más me interesa. Góngora escribió «ya no temo más que mis cuidados» y yo ya sólo aspiro a que me traten bien, a detectar detalles de calidad en el trato, complicidades, algo que de repente ilumine la sala como cuando Messi aún jugaba tocando la cara de Dios y no sólo su bolsillo. Está denostada la palabra «servicio» en España -no lo está en absoluto en Francia- y muchas veces la decimos con desprecio. Pero créeme que hay pocas cosas que valore más, a veces obsesivamente. En muchas cenas con mis amigos yo estoy mucho más pendiente de lo que hacéis vosotros que de lo que se dice en la mesa, y como tengo la capacidad de intervenir en una conversación sin que nadie note que no sé ni el tema del que estábamos hablando, puedo ausentarme mentalmente el rato que necesite para ver cómo os movéis cuando tenéis la sensación de que no os mira nadie; y yo a ti te he observado muchas veces.
Podría escribir un tratado sobre tus virtudes, pero para tu alivio, y el de tu discreción, más temprano que tarde esta página va a acabarse. De modo que me tengo que conformar con las dos pinceladas que para mí mejor pueden explicarte. La primera es que se te ve siempre la mirada concentrada. Yo veo a muchos camareros con platos en las manos que es evidente que están pensando en sus cosas, que están muy lejos de aquel instante y de aquella sala. No es que sean malos camareros, ni que acaben sirviendo mal el plato, pero si tú les miras atentamente ves que no están comprometidos con lo que hacen, y que dan por lo tanto un servicio automático, frío, sin ningún interés. Lo de la mirada ausente lo noto yo, porque ya te he dicho que el servicio me preocupa de un modo obsesivo. Los demás clientes no notan nada. Pero nada de nada, quiero decir, ni al propio camarero cuando llega a la mesa. Si tú nunca has generado indiferencia, si todos te conocemos, te identificamos, te echamos de menos y te necesitamos es porque siempre estuviste con nosotros en todo lo que hiciste, siempre ahí con todo tu ser. Si nos importas es porque nosotros a ti también te importamos, y yo cuando me di cuenta de esto, hace muchos años, y mirándote descubrí tu mirada concentrada, siempre concentrada, cada vez que ibas a una mesa o trinchabas un pato o pelabas una naranja; no sólo te entendí a ti sino que entendí cómo tenía que hacer yo mi trabajo, cómo tenía que ser padre, lo que la vida esperaba de mí y yo tenía el deber de dárselo.
La segunda, y esto es una genialidad, y una genialidad que además tiene un sólo intérprete en el mundo, que eres tú, es tu conversación con los clientes. Tú, si puedes, no dices nada más allá de lo que la educación exige, sabedor de que los clientes han ido al restaurante a hablar entre ellos y no con los camareros. Pero cuando nosotros te hablamos, y de alguna manera te forzamos a que intervengas, por tu afán de ser discreto, de cada tres palabras que tienes que decir para construir la frase, dices sólo una, con la idea de ser breve y de molestar menos. Es más, algunas veces, por ir incluso más rápido, cambias algunas de las ya pocas palabras que pronuncias, que supongo que te parecerán demasiado largas, y demasiado molestas, por la emisión de algún sonido sustitutorio, acompañado de leves gestos y de una mirada con que quieres subrayar que lo que has dicho está clarísimo. Al principio yo no sabía qué hacer. No me malinterpretes: siempre me pareció una genialidad, lo que digo es que no sabía cómo relacionarme con aquella genialidad, cómo entenderla o por lo menos ser capaz de seguirla. Con el tiempo he ido aprendiendo a entenderte y sobre todo a no molestarte demasiado, y creo que, como la mayoría de clientes, he incorporado tu 'software' al mío y he de confesarte que en algunas conversaciones me sorprendo a mí mismo saltándome algunas palabras porque también la frase se me hace demasiado larga.
Hacía tiempo que no hablábamos, Ramos. Demasiado. Querría haberte escrito mucho antes, pero estas cosas salen cuando salen. La gran familia de Via Veneto somos tu familia. Y aunque ahora no hablemos ni nos veamos, te esperamos, y es una espera consciente, diaria, militante, y esperarte es nuestra manera de decirte lo mucho que te queremos y necesitamos.
