Gastronomía
Se busca en Valladolid la mejor tapa del mundo
Un total de quince prestigiosos chefs de países tan diversos como Argentina, Estados Unidos, Francia, Dinamarca, Irlandao o Emiratos Árabes participan este miércoles en el concurso donde se elegirá el delicioso bocado. Aquí están sus creaciones
Tras un año de vacío, vuelve a oler a pinchos en Valladolid. En concreto a «los mejores pinchos del mundo», porque desde el pasado lunes y hasta el próximo miércoles, la ciudad acoge en su seno el XVII Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid y el V Campeonato Mundial de la Tapa que parece ir dejando atrás las restricciones pandémicas que impideron su celebración en 2020. En esta edición, el público podrá disfrutar de las creaciones participantes en los distintos establecimientos de la urbe.
En el encuentro, se cuenta con 45 cocineros que han participado en el XVII Concurso Nacional de Pinchos los días 8 y 9 de noviembre, mientras que este miércoles, también en la Cúpula del Milenio, se desarrollará el Mundial de Tapas con 15 finalistas, todos ellos presentes en la cita. En este campeonato participan chefs que llegan desde distintos rincones del globo: Argentina, Panamá, Chile, Estados Unidos, Canadá, Ecuador, México, Francia, Dinamarca, Portugal, Irlanda, India, Japón, Emiratos Árabes y Ucrania.
En ABC hemos hablado con algunos de concursantes a nivel internacional para que nos cuenten los «secretos» de sus creaciones. A continuación, un breve listado para comenzar a abrir boca.
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Corchifrito
Comenzamos por la participación española en el concurso, que viene de la mano de Emilio Martín y el restaurante vallisoletano Suite 22. La peculiaridad de su pincho es que repite competición, puesto que fue el ganador del concurso de tapas nacional el año pasado y no pudo salir al público. Por eso, en la piel del alimento, marcada como la de una res, tiene grabada la añada: 2020.
La tapa está emplatada en una botella de calibre doble magnum cuya base emula una barrica de vino. La composición es la de un guiso de cochinillo aliñado con vinos de la zona, tempranillo, albillo y sauvignon blanc; que queda envuelto en una lámina de patata para darle una textura crujiente. El juego está en que el comensal debe encontrar en qué parte de la decoración está escondido el premio.
2
Rabo de Buey y Alheira
Desde portugal, Manuel Sánchez Noya, un gallego que se mudó al país luso para quedarse y que ya ganó el concurso nacional de allí con otra tapa, presenta, como su propio nombre indica, una reintrepretación de la tradicional forma de cocinar el rabo de buey. Este viene aderezado con alheira, que es un embutido típico en la zona creado a base de pollo y pan. El resto del pincho, montado como una torre, lleva queso terrincho semicurado de cabra churra y está adornado una lámina de manzana junto a un puré de la propia manzana , coronado por tres dados gelatinosos de vino de oporto en cuyo centro se encuentra un pequeño champiñón. La pieza está custodiada, en sus laterales, por dos grandes gotas de puré de higo.
En cuanto a la presentación de la obra, Noya ha elegido colocarla sobre una 'bilha de rosca'; un recipiente similar a un botijo español, pero achatado y pareciodp a una gran rosquilla negra, considerado patrimonio inmaterial de la UNESCO en 2016.
La tapa puede probarse en el establecimiento 'Don Bacalao'.
3
Otoño en Canadá
Es la canadiense Aica Colacci quien trae los sabores su tierra, Québec, a través de una interpretación de los productos típicos de su país. La tapa lleva panceta, manzana y sirope de arce en un "mini pincho" que también cuenta con dos puntos de manzana asada junto a una salsa verde que cuenta con emulsión de anchoa, cebolla verde y el ya mencionado sirope. Para terminar, lo acompaña con brotes y setas canadienses mezclados con los productos micológicos de España.
Puede probarse en el restaurante 'Trasto'.
4
Pato en tres texturas
Llegado desde Ohio, Joseph MacFadden, presenta una tapa cuyo elemento principal es el pato dentro de un cono. Con una textura crujiente, la piel churruscada del animal ha sido preparada al horno y cocinada con coñac para luego añadirle las pechugas ahumadas . La intención de MacFadden es engañar a los sentidos y que parezca un helado, por lo que , al final, le coloca una «falsa mermelada» y una mousse de chocolate como broche, alternando una sensación dulce y sabrosa en el paladar. «Tiene forma de helado porque me gusta mucho el pato y me gustan mucho los helados, ¿por qué no juntarlos», ríe el estadounidense.
Su creación puede catarse en el establecimiento 'Alquimia'
5
L.A.M Love and Memories
Entre Pakistán, Canadá y Dinamarca, Zhara Mian -afincada en este úlitmo país- aterriza en Valladolid con un pincho multicultural y que pretende mezclar los sabores de sus raíces. Uno de los elementos principales es la patata debido a su fuerte presencia en las culturas danesa y canadienes. Así lo mezcla con el lechazo asado, típico de la Ribera del Duero, dándole un toque personal con sus propias salsas y especias.
La tapa puede probarse en el restaurante 'Los Ilustres'.
6
Brava de mar
Chile hace acto de presencia con, también, un dominio de la patata. El pincho es una bola de esta cocida en un caldo típico del país que, después, se reboza en huevo y se fríe en la salsa de cochayuyo, que lleva una mezcla de alga y mahonesa. Asimismo, está elaborado con cerveza negra y es obra la chef Pilar Astorga.
Esta tapa puede degustarse en 'Doña Pendeja'.
7
Camina en el Bosque
Para aquellos que quieran terminar la comilona con un café especial, la francesa Delphine Robert, presenta un licor que lleva boletus en consomé junto a líquenes de roble que estarán fritos y adornados con Chardonnay cremoso. Así, para darle un toque francés, le añade pimienta.
En cuanto a la presentación, el brebaje estará dentro de un cuenco de cristal que se cierra con una hoja de castaño donde se colocará el líquen. El paso siguiente es el de enjuagar la boca con el consomé dentro del recipiente.
Este pincho puede catarse en el bar 'Caroba'.
