El joven panadero leonés Daniel Flecham en el Campeonato Nacional de Panadería Artesana
El joven panadero leonés Daniel Flecham en el Campeonato Nacional de Panadería Artesana - ABC

El mejor panadero artesano de España: el «secreto» está en una «verdadera» masa madre

Daniel Flecha, que acaba de ganar en Madrid el Campeonato Nacional de Panadería Artesana con una hogaza de las que vende cada día en su día en su panadería leonesa, aboga por controles más rigurosos en el sector

H. D.
ValladolidActualizado:

Una hogaza de masa madre sin levadura como las que hace cada día en el horno de leña de su panadería leonesa, una palmera de bollería hojaldrada fermentada y un pan de queso de Valdeón le valieron al joven panadero leonés el primer puesto en el Campeonato de España de Panadería Artesana, celebrado la pasada semana en Madrid.

Daniel, con tan solo 25 años, representa a la tercera generación de panaderos de una familia leonesa procedente del pequeño pueblecito de Santibáñez del Bernesga, al norte de la capital. Recuerda que la masa madre, «muy de moda» no es un invento «de ahora», ya que cuando no existía la levadura era la manera de fermentar. Utilizarla, destaca, «hace el pan mucho más sano, más digestivo y se conserva mejor». Ahora eso sí, no cree que todo lo que se «vende» actualmente como masa madre sea tal ni cumple sus requisitos.

Rasgos «visibles»

Destaca que son varios los rasgos «visibles» que nos pueden dar pistas de que estamos ante un pan realmente elaborado con masa madre, entre ellos, «miga húmeda, una corteza y color característicos, azúcares caramelizados...» y sobre todo, lo más detectable para el consumidor, «una conservación sin problema durante cuatro días».

Daniel Flecha dice que su trabajo es muy metódico y que principalmente hacen falta unas «buenas condiciones de trabajo». En este sentido dice que todo ha cambiado con la tecnología: «Hoy en día, gracias a los medios somos los panaderos los que podemos adaptar a nosotros las condiciones, no nos tenemos que adaptar a ellas». En ese sentido, considera que se ha dado un «salto de calidad», aunque manteniendo la tradición.

Vinculado al negocio de sus padres y abuelos desde bien pequeño -comenzaron en 1957 con la panadería-, asegura que nunca pensó dedicarse a otra cosa y comenzó a trabajar «en serio» cuando tenía 18 años. Destaca el «buen hacer» por lo general de sus compañeros panaderos pero, en cualquier caso, considera que deberían hacerse controles «más rigurosos», sobre todo en panadería artesana para que no haya fraudes.