Joan Roca ensalza la «revolución gastronómica» que vive Soria

El reconocido chef catalán Joan Roca significó este martes el trabajo realizado en Soria en pro de la micología, y alentó al sector gastronómico español a dar una mayor cabida en sus cocinas a los manjares del bosque y a las zonas productoras a preservar la identidad micológica de sus territorios.

Joan Roca, alma del Celler de Can Roca, recogió la «Seta de Oro», un galardón que por segundo año consecutivo entrega la Agrupación Soriana de Hostelería y Turismo en reconocimiento a aquellas personas que trabajan en la difusión del apasionante mundo fungi. Además, participó en una mesa redonda, junto a cocineros sorianos, en la que se ahondó sobre «la importancia de la micología en la cocina».

«Poner orden al sector»

«Lo que hacéis en Soria de poner en valor la micología; darle relevancia; mimarla y convertirla en un imán en atracción de turismo gastronómico es una forma de dar visibilidad a vuestros recursos y también de poner en valor la importancia que tiene cuidar su entorno y cuidar los bosques.

La micología no está solo vinculada a la gastronomía y de cómo cocinar las setas sino que es una forma de preservar el paisaje y el medio ambiental», subrayó. El chef apostó por regular la recolección y comercialización micológica en las zonas productoras, tal y como ha hecho Castilla y León. «Hay que poner orden al sector», apostilló.

Por otro lado, también puso el acento en la revolución y evolución gastronómica que se ha producido en Soria, gracias al trabajo de nuevos cocineros que trabajan, especialmente, con productos micológicos autóctonos y que «aparecen en las guías y los críticos hablan de ellos», dijo, refiriéndose al restaurante La Lobita de Navaleno que cuenta con una estrella Michelín.

Como recomendación para cocinar las setas, el laureado restaurador apuntó a tratar «con sentido común al producto y escuchar a los mayores que las conocen». Entre las especies que no faltan en su restaurante, citó al boletus, las colmenillas y las amanitas «bien recolectadas, es decir, recogidas en su momento preciso», recomendó.