Por qué no nos debería gustar el café
Contra toda lógica, las personas con mayor sensibilidad al sabor amargo de la cafeína lo beben más
El café llegó a Europa desde la actual Etiopía en los primeros años del siglo XVII. Su éxito fue enorme a pesar de su particular sabor, que hizo que recibiera en Venecia el inquietante nombre de «la invención amarga de Satanás» . Después el Papa lo probó y le dio su bendición, lo que abrió la puerta definitivamente a la popularización de su consumo. Pero, ¿por qué nos gusta tanto una bebida que en principio debería resultarnos repulsiva? Reconocer la amargura es un sistema de alerta natural para proteger el cuerpo de sustancias nocivas, así que, por lógica evolutiva, deberíamos querer escupirla.
Pues resulta que, cuanto más sensible es alguien al sabor amargo de la cafeína, más café toma, según concluye un nuevo estudio de la Universidad del Noroeste (EE.UU.) y el instituto de investigación médica QIMR en Australia. La sensibilidad es causada por una variante genética.
Para el estudio, publicado en «Scientific Reports» , los científicos aplicaron la aleatorización mendeliana, una técnica comúnmente utilizada en la epidemiología de la enfermedad, para probar la relación causal entre el sabor amargo y el consumo de bebidas en más de 400.000 hombres y mujeres en el Reino Unido. Las variantes genéticas relacionadas con la percepción de la cafeína, la quinina y el PROP (propiltiouracilo), un sabor sintético relacionado con los compuestos en las verduras crucíferas, se identificaron previamente a través del análisis del genoma de gemelos australianos. Estas variantes genéticas fueron luego analizadas para detectar asociaciones con el consumo de café, el té y el alcohol.
La estimulación de la cafeína
«Sería de esperar que las personas que son particularmente sensibles al sabor amargo de la cafeína tomen menos café», apunta Marilyn Cornelis, profesora de la Escuela de Medicina Feinberg en la Universidad del Noroeste. «Los resultados opuestos de nuestro estudio sugieren que los consumidores de café adquieren el gusto o la capacidad de detectar la cafeína debido al refuerzo positivo aprendido (es decir, la estimulación) provocado por la cafeína».
En otras palabras, las personas que tienen una mayor capacidad para saborear la amargura del café, y en particular el distinto sabor amargo de la cafeína, aprenden a asociar «cosas buenas con él», explica Cornelis. Curiosamente, las personas que eran más sensibles a la cafeína y acostumbraban a beber mucho café consumían cantidades bajas de té. Pero eso podría ser simplemente por una cuestión de hábitos.
El estudio también encontró que las personas sensibles a los sabores amargos de la quinina y del PROP evitaban el café . Además, una mayor sensibilidad a la amargura del PROP dio como resultado un menor consumo de alcohol, especialmente de vino tinto. «Los hallazgos sugieren que nuestra percepción de sabores amargos, informada por nuestra genética, contribuye a la preferencia por el café , el té o el alcohol», apunta la autora.
«El sabor ha sido estudiado durante mucho tiempo, pero no conocemos su mecánica completa», dice Cornelis. « El gusto es uno de los sentidos . Queremos entenderlo desde un punto de vista biológico».
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