Crean un pan enriquecido con hierro microencapsulado contra la anemia

El centro tecnológico AINIA (Paterna, Valencia) ha participado junto a las universidades de Bolonia (Italia) y la Politécnica de Lodz (Polonia) así como cuatro pymes alimentarias, entre ellas, las españolas Indespan y Emilio Peña (EPSA) en el proyecto europeo «Bake4fun» en el que se ha diseñado, desarrollado y validado prototipos de productos de panadería. Entre ellos, destaca un pan enriquecido con hierro microencapsulado, que además es rico en antioxidantes y que está elaborado a partir de harinas integrales tradicionales. Todos estos productos, a su vez, presentan unas adecuadas características organolépticas (aroma, sabor, etc.).

Gracias a la aplicación de la tecnología de la microencapsulación aportada por AINIA en los prototipos panarios funcionales trabajados, se ha conseguido superar el efecto amargo del hierro en los mismos, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor.

Enmascarar el hierro

En este sentido, se han realizado microcápsulas con almidón modificado, en colaboración con EPSA, que ha permitido enmascarar el sabor del hierro en el pan, a la vez que protegerlo durante su proceso de elaboración, garantizando su liberación a nivel intestinal para su posterior absorción.

Además, otro de los avances de este proyecto de investigación aplicada ha sido el desarrollo de un prototipo de pan rico en antioxidantes, elaborado a partir de harinas muy antiguas como el einkorn, una harina integral muy rica en antioxidantes.

Dietas pobres en hierro

En el desarrollo de los diversos los prototipos se han realizado estudios in vitro de biodisponibilidad, con el digestor dinámico in vitro de AINIA, junto con cultivos celulares, a fin de validar en pruebas a nivel piloto la absorción del hierro a nivel intestinal para pasar al torrente sanguíneo.

El proyecto tiene en sus objetivos paliar los problemas derivados de dietas con escaso aporte de hierro, como la anemia ferropénica, que es común en todo el mundo. Este tipo de anemia afecta entre 1,5 y 2 millones de personas, sobre todo a mujeres en edad de procrear, adolescentes y niños.

A través de «Bake4fund» se estudiará también la influencia del pan obtenido por fermentancióncon masa de harina tradicional en la mejora del organismo, principalmente en lo referente a la microflora intestinal, el índice glocémico o el estado antiinflamatorio y oxidativo.