Espárragos

El origen de los espárragos parece estar en las cuencas de Tigris y del Éufrates donde crecía de forma silvestre, del mismo modo que hoy lo hace en las tierras arenosas, de la península ibérica, especialmente en zonas bien aireadas con alternancia de sol y de sobra y especialmente en encinares, olivares y pinares. Los egipcios ya lo cultivaban en el año 6.000 antes de Cristo y desde allí se difundió a Italia y a Grecia. Fueron precisamente los romanos los que la introdujeron en España y aunque hacia el 1.300 pasó una época de declive, en la Edad Media volvió a cobrar protagonismo en los fogones.

En origen, además, el espárrago es solo de color verde ya que nace de una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y al brotar de la tierra su contacto con el sol le otorga ese color. Solo al mantenerlos bajo tierra se logra el espárrago blanco, algo que comenzó a hacerse a finales del siglo XIX, extendiéndose el cultivo del espárrago blanco. Al contrario que en la mayoría de las verduras, en los espárragos los tallos gruesos son más tiernos mientras que los más delgados suelen tener una mayor proporción leñosa.

China es el principal productor, acumulando el 84% del cultivo mundial, sin embargo, en España se cultiva tanto el espárrago verde como el blanco de gran calidad. De hecho, el espárrago blanco de Navarra cuenta con Denominación de Origen , lo que garantiza unos excelentes estándares en su cultivo. Cuenta con una textura suave, baja fibrosidad y es muy delicado al paladar.

Podemos encontrar espárragos trigueros, que son los silvestres y espárragos de cultivo, entre los que diferenciamos claramente entre blancos y verdes. El espárrago blanco se consume principalmente en conserva si bien la textura cremosa y el aroma a tierra de los frescos resultan inigualables.

El ácido asparagúsico (compuesto orgánico que posee grupos azufrados) que contienen los espárragos se metaboliza en el organismo en metilmercaptano (también conocido como metanotiol, se libera en la orina y tiene un fuerte olor característico).

La combinación de metilmercaptano con los volátiles azufrados es la que origina el característico olor que se detecta al orinar tras comer espárragos.

Eso sí, no todo el mundo nota que le huele mucho la orina cuando come espárragos. De hecho, la capacidad olfativa de detectar este olor varía en función de cada persona.