Piñera, nueva etapa

La nueva etapa de Piñera supone la recuperación de un buen cocinero, Carlos Posadas, perdido en los últimos años en las catacumbas del lujoso hotel Santo Mauro, donde no ha podido, o más bien no le han dejado, demostrar su gran capacidad tras los fogones. Y con Posadas, la recuperación de un restaurante que alcanzó un excelente nivel durante unos años pero que poco a poco había ido perdiendo fuelle hasta caer en una importante crisis. El cocinero entra ahora como socio de Piñera y añade su nombre al del establecimiento en lo que supone el comienzo de lo que puede ser una fructífera relación. De momento, estos días ya se come francamente bien en esa casa, que ha sido remozada manteniendo el amplio y luminoso comedor, pero transformando la zona que se encuentra tras la pequeña barra de la entrada en un espacio más informal, pensado para comidas ligeras o para picar algo en las horas en que el restaurante no funciona como tal. Buena noticia también que permanezca en su puesto María José Jurado, una sumiller muy competente que garantiza que el capítulo del vino va a seguir bien tratado, con una bodega que se ofrece a precios muy asequibles.

Tanto en la breve carta, que se cambia con frecuencia, como en el menú degustación, Posadas ofrece platos que corresponden a una cocina clásica, muy técnica, sobre la base de un buen producto y buscando siempre el sabor. Como muestra, dos de las mejores elaboraciones de las que hemos probado en esa casa: la espiral de foie gras con membrillo y brioche (22 €) y el salmonete asado con su suquet (24). En el primer caso, impecable el foie e impecable también el brioche, que se hace, como todos los panes, en el propio restaurante. En el segundo, un buen lomo del pescado acompañado por un excelente suquet con un sabor magnífico, intenso.

Para empezar, agradable la sardina en salazón presentada como una anchoa (7), sobre un brioche hojaldrado de aceitunas, y de nuevo máximo academicismo en el milhojas de boletus y papada de cerdo ibérico con un ragut de cañaíllas (22). Muy buenos también los orecchiete de sémola de trigo duro, pasta que se sirve con erizo de mar, tallarines de calamar y ese delicado tocino italiano que es el lardo de colonnata (25) en un plato redondo. Dentro del menú probamos una lengua escarlata con aceitunas, recuperando esa elaboración clásica en que la lengua de vaca se presenta como un fiambre y que raramente encontramos ya en los restaurantes. Una pena que en este caso el amargor de las aceitunas se imponga sobre la lengua en un plato un tanto desequilibrado. Posadas vuelve a demostrar su técnica con un plato de caza que forma parte del menú degustación: lomo de ciervo guisado con hierbas de campo y salsa de caza. Muy bueno. Otra opción para carnívoros es el steak tartar con patatas soufflé (30).

De los postres (todos a 9), probamos el babá al ron con naranja confitada y helado de haba tonka. No está a la altura de los platos salados, demasiadas cosas y un predominio de la naranja sobre el resto. Pequeño bache que no empaña una satisfactoria comida.

Lo mejor: Los platos más clásicos.

Precio medio: 70 €. Menú degustación: 75 €.

Calificación: 7,5.