La Primera: las cosas bien hechas

El éxito de las cosas bien hechas. O lo que es lo mismo, cocina honesta, basada en el mejor producto, sabores identificables y elaboraciones sencillas, siempre con un marcado aire santanderino. Paco Quirós y Teresa Monteoliva desembarcaban hace cinco años en Madrid con su restaurante Cañadío, uno de los más renombrados de Santander. Lo hacían con cierto miedo, sin saber muy bien como les iban a acoger en la capital y encima en un momento en que la crisis apretaba con fuerza. Sin embargo, el Cañadío madrileño funcionó desde el primer momento. Un año después llegó La Maruca, en Velázquez, que también desde su apertura registra llenos diarios. A finales de 2015 abrieron en Jorge Juan La Bien Aparecida, más ambicioso pero respetando la filosofía que tan bien les funciona.

Y ahora llega un cuarto, La Primera, en el número uno de la Gran Vía. Los lectores más veteranos recordarán que en ese local estuvo un establecimiento de lujo muy célebre antes de la Guerra Civil y posteriormente en los años 50 y 60: Sicilia Molinero. Ahora Quirós y sus socios recuperan esa primera planta con su rotonda de amplios ventanales. La decoración ha buscado retomar el ambiente elegantón que tuvo esta casa, pero con discreción. Lo peor, esas mesas sin manteles, impropias de un restaurante de cierto nivel. La Primera lleva pocos días abierto pero tanto el equipo de sala como el de cocina aparecen bien rodados. El local abre todos los días desde la hora del desayuno (atención a la tortilla de patata), aprovechando una amplia barra situada en la entrada.

A diferencia de los otros restaurantes del grupo, en los que se ha procurado no repetir platos de la carta, en esta nueva casa se mezcla un poco de todos ellos. Las elaboraciones de siempre, ricas, sencillas, sin complicaciones. Cocina tradicional de aires santanderinos muy bien resuelta. Para empezar, pensadas para compartir, ahí están las imprescindibles rabas (17 €), la buena ensaladilla rusa (10,50), las croquetas de lacón y huevo cocido (10), los delicados buñuelos de bacalao (12)... Menos interés tienen una aburrida ensalada de foie y jamón con vinagreta de granada (14) o los pimientos rellenos de hongos y langostinos (13) con unas innecesarias escamas de bonito seco japonés. Todo lo contrario que una sólida menestra de verduras guisadas con jamón y su jugo (14). Simpático y agradable de comer el homenaje al Landa burgalés, "Parada en Landa" (10,50), con huevo, puré de morcilla y patatas en tempura, y contundentes los melosos callos a la montañesa (15). Hay que prestar atención a la merluza (21), uno de los productos emblemáticos de Quirós, que se ofrece en distintas preparaciones, entre ellas una «a la meunière» que recupera un plato que ya hizo el cocinero en 1981. En la carta hay también un buen arroz seco al horno con verduras y hongos (16).

Imprescindibles los postres. Aquí están los dos que han dado fama a Cañadío: la tarta de queso y el flan de queso. Probablemente los mejores que se pueden comer en Madrid. En cuanto a la bodega se ha hecho una selección breve pero interesante en la que destacan unos precios muy ajustados.