La Bien Aparecida, la carta del seis

El cántabro Paco Quirós abre su tercer restaurante madrileño que, como los dos anteriores, Cañadío y La Maruca, reivindica el sabor de su tierra. En un amplio espacio en lo que antiguamente era el despacho de abogados Uría y Menéndez, La Bien Aparecida tiene una decoración con colores pastel que no distrae de lo que allí se va a hacer: disfrutar de la comida. Sólo la música ambiental molesta. Algunos creemos que esa melodía, cuando no se está escuchando, no es más que un ruido. Y en este caso es un ruido a un volumen muy alto.

Quirós ofrece una carta bien seleccionada y nada prolija en la que cada plato está lleno de matices aunque pueda parecer que unas rabas no los tengan.

Pero es difícil encontrar en Madrid un calamar frito con tanto sabor. En el día de nuestra visita había fuera de carta un excepcional huevo revuelto hecho a baja temperatura, sin llegar a cuajar, acompañado de perrechicos y una tosta de maíz. Soberbio.

En carta hay seis pescados y seis carnes. Una limitación prudente. Destacan los pescados, como justificación del origen montañés de la casa. Es notable el salteado de chipirones y boletus y de forma especial el sapito al horno con refrito de ajo, guindilla y perejil. Un plato que no hay que perderse.

Los (seis) postres brillan a gran altura. Destacan la tarta fea de hojaldre de Torrelavega, que a nadie se le había ocurrido mirar si era fea o bonita. Cumpliendo con la referencia a Torrelavega que hace en su nombre, el hojaldre está perfectamente seco y crujiente, algo difícil de mantener con la nata. Y la tarta tatin con vainilla natural en la que se aprecian las manchas de la vainilla que demuestran su origen.

Frente a la frugal elección que se presenta en los platos, los vinos no vienen ofrecidos de seis en seis por denominación. Al contrario, multiplican ese número en los espumosos, blancos y tintos. La selección es buena, pero cabría pedir más orden en la carta, porque no se entiende qué pinta el excelente Enrique Mendoza Syrah entre los «Tintos castellanos, extremeños, navarros y aragoneses» siendo un vino de Alicante…

El servicio es excelente. Los platos se sirven con rapidez, la atención es esmerada. En cambio la sala falla en algunas cosas absurdas. Cuando el cliente pide de aperitivo una copa de manzanilla, le dicen que tendrá que ser de fino. No siendo lo deseado, el cliente acepta y lo que finalmente le traen es jerez. Por más cántabra que sea la casa, en toda España hay que saber la diferencia entre los vinos del marco de jerez. Y lo que es peor, lo sirven en copa de vino blanco haciendo perder a ese vino maravilloso buena parte de su singular sabor. Aún así, Paco Quirós ha abierto un gran restaurante.