La luz del fondo del mar, iluminando un vaso y las manos del cocinero, entre otros elementos
La luz del fondo del mar, iluminando un vaso y las manos del cocinero, entre otros elementos - EFE

Madrid Fusión 2017Ángel León: ¿A qué sabe la luz?

El «chef del mar», lleva la magia al gran congreso de la gastronomía con la bioluminiscencia aplicada a los platos

MADRID Actualizado: Guardar
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Para alguien profano en técnicas culinarias, lo que ayer hizo Ángel León, el «chef del mar», en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos es sencillamente magia. Una sustancia con apariencia de polvo que, al contacto con el líquido -ni demasiado frío, no por debajo de 15 grados bajo cero; ni demasiado caliente, no por encima de 70 grados- se convierte en luz. Y se puede comer. Indudablemente, unas papas con choco «iluminadas» son otra dimensión. A la que León -que ayer fue celebrado en la primera jornada de Madrid Fusión como el Cocinero del Año en Europa- ha conseguido llegar después de cuatro años de investigación, constancia y mucho trabajo.

Desde «Aponiente», su restaurante en el Puerto de Santa María, lleva años intentando conseguir el dominio de las luces abisales aplicadas a la cocina.

Desde que un día, pescando, arrojó por la borda el agua de un cubo donde había tenido unos calamares y el resplandor le deslumbró. «Entonces pensé que quería compartir en un plato esa luz».

A Harvard

Con mucho tesón, y apoyándose en los expertos de la Universidad de Cádiz -«yo soy un cocinero que hace croquetas, no soy un químico»-, llegó hasta la primera puerta, cinco bacterias luminiscentes que se podían comer. Pero al mezclarlo con los alimentos, eran amargas o daban un sabor desagradable. Prueba descartada.

Después, vinieron los intentos con la luciferina y la luciferosa, una enzima y una proteína que consiguen crear la luz. Y como un tipo de plancton es bioluminiscente, y en «Aponiente» de cultivar plancton saben ya un rato, Ángel León vio el cielo abierto. Era el tercer año de investigación, y el obstáculo ahora fue económico: «Un laboratorio de Estados Unidos nos pedía 400.000 dólares por sintetizar ese plancton».

Pero el camino iniciado ya no tenía marcha atrás: encontró un cangrejo que se alimenta de fitoplancton luminiscente y consiguió convertirlo en un polvo que luce cuando se mezcla adecuadamente. Una investigación que le ha llevado hasta Harvard, y que incluso podría tener aplicación en medicina. Pero que ayer dejó deslumbrados a Arzak y a los voluntarios que subieron a comprobar cómo en una copa de agua entre sus manos se hacía la luz.

está esperanzado por esos «jóvenes tan trabajadores como yo y con técnicas infinitamente mejores»

La XV edición de Madrid Fusión recibió el homenaje de grandes maestros de la cocina que vieron nacer el proyecto. Como Pedro Subijana -«esto ha servido para la dignificación del oficio de cocinero»- ; o Martín Berasategui, esperanzado por esos «jóvenes tan trabajadores como yo y con técnicas infinitamente mejores»; o Ferrán Adriá -«estamos en una revolución más tranquila»-, o Joan Roca, que defiende que «el futuro está en cuidar al cliente y al equipo»; o Quique da Costa -«queda mucho por decir, de la mano de los que estaban y de los que vienen»-; o María José San Román -«fuera de España se nos quiere, se nos espera; hay que intentar salir más»-.

La teniente de alcalde Marta Higueras destacó que «aquí hay muchísimos cocineros y una sola mujer», y confió en que en próximas ediciones sea mayor la presencia femenina.

Casquería con premio

La presidenta de Madrid, Cristina Cifuentes, entregó la chaquetilla de embajador de la Marca Madrid a Javier Estévez, (La Tasquería), el chef que ha recuperado platos casi olvidados elaborados con casquería, reinventado las gallinejas y los entresijos, o los callos. El plato estrella de su restaurante es «una cabeza de cochinillo confitada y frita entera, que se come con las manos y se come todo». A Cifuentes le confeccionó una tapa con lengua de ternera escabechada, brotes y almendras fritas que hizo a la presidenta chuparse los dedos.

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