El «chef del mar» aterriza en el hotel Urban

Las más selectas delicatessen marinas se podrán degustar muy pronto en el Glass del Hotel Urban, que a partir del próximo mes de septiembre contará con la dirección del chef Ángel León, conocido por su trabajo centrado en los productos procedentes del mar y por sus audaces investigaciones con ellos.

El «chef del mar» se hará cargo de la carta del restaurante Glass del hotel, una propuesta que pretenden ofrecer pequeños bocados de Aponiente, y que diseña estos días junto a su equipo y la dirección de Derby Hotels Collection. Este establecimiento que regenta en El Puerto de Santa María (Cádiz) cumple una década este año, y además de ser ya muy conocido a nivel internacional tiene en su haber el prestigioso reconocimiento de dos estrellas Michelin.

Según el director general de Derby Hotels Collection, Joaquim Clos, lo que este proyecto quiere aportar es «un valor diferencial en cada uno de nuestros hoteles, con una oferta gastronómica de máxima calidad y estamos convencidos de que Ángel León aportará algo diferente, exclusivo y único. Desde hace once años, el Glass ha sido uno de los espacios referentes en el Urban y queríamos dar un paso más junto a Ángel León porque su concepto gastronómico es perfecto para continuar ofreciendo algo distinto, desenfadado, innovador y sorprendente».

Una cocina de otro mundo

El medio subacuático es como otro mundo para los seres humanos, pero León trata de acercarlo con propuestas tan sorprendentes y originales como el plancton, un nuevo ingrediente, de consumo humano, que produce el 50 por ciento del oxígeno del planeta y que fue analizado durante años por el propio León y un grupo de científicos para, al final, convertirlo en un magnífico producto imperecedero. Otro de los descubrimientos del «chef del mar» es el de la utilización de la propia luz marina, con platos como las papas con choco «iluminadas». Tal como explicó en su última comparecencia en la XV edición de Madrid Fusión, en «Aponiente» lleva años intentando conseguir el dominio de las luces abisales aplicadas a la cocina desde que un día, pescando, arrojó por la borda el agua de un cubo donde había tenido unos calamares y el resplandor le deslumbró. Sus investigaciones acerca de este particular ingrediente le han llevado hasta la Universidad de Harvard, e incluso podrían tener futuras aplicaciones en el campo de la medicina.

Además, León también se ha destacado en el panorama gastronómico marino trabajando con los pescados de descarte, vegetales salinos hasta ahora despreciados, un aceite marino hecho a partir de semillas de salicornia; la daphnia, un zooplacton de la bahía de Cádiz que aporta sabor y textura, o los azúcares marinos extraídos de macroalgas.

El nuevo Glass con Ángel León completará la oferta gastronómica del Hotel Urban, que hace un año abrió el restaurante Cebo con Aurelio Morales y ha renovado en los últimos meses las cartas del Hotel y la Terraza. Asimismo, Derby Hotels Collection ha reabierto recientemente la Terraza del Claris y ha impulsado los espacios KOKKA, Palosanto o El Regulador.