Amparito Roca: conjunto de creaciones memorables

Cuesta llevarse una primera impresión tan buena como la que produce la cocina de Amparito Roca, el restaurante de referencia de Guadalajara que al fin se atreve a traer a Madrid Jesús Velasco. Instalado en Juan Bravo, 12 esquina con Lagasca (teléfono 913 483 304), en un lugar por el que han pasado muchas ofertas diferentes que han tenido una escasa duración, Amparito Roca tiene el reto de demostrar que una ubicación tan privilegiada es un inmenso activo. Que quienes han fracasado ahí habrán ameritado otras razones que no son las de esta ubicación excepcional.

Velasco ha reunido una carta de vinos elegida con criterio, con variedad de precios y denominaciones de origen seleccionadas con discernimiento. Y la carta hace una propuesta que es un verdadero lujo.

El «menú al gusto» ofrece a los comensales la posibilidad de escoger de entre toda la carta tres aperitivos, tres entrantes por comensal servidos en medias raciones individuales, un segundo plato de entre todos los de la carta y un postre «a su antojo». Y esa combinación cuesta 47 euros IVA incluido. La selección de una combinación similar de platos «fuera del menú» podría costar casi el doble. Existe también la posibilidad de un menú gastronómico de temporada en el que los platos están ya seleccionados -aunque se admite la posibilidad de pedir alguna variación- e incluye un maridaje de vinos y un aperitivo-vermut, todo ello por 62 euros.

Como ya demostraron en su casa madre de Guadalajara, Velasco y su jefe de cocina, Eugenio Collado, ofrecen creaciones memorables como los callos, muy limpios y ligeros; las alubias pochas con arreglo suave de fabada, que llegan en un punto perfecto, acompañadas sólo por piparras; o el cabrito frito en sartén, con unos sabores de una profundidad difícil de igualar.

Resulta memorable el salpicón de bogavante al que se ha dado un sabor que hace de este un plato singular calidad: está acompañado de ensaladilla y por una salsa de cangrejos hecha con mojo sin picón y gazpacho. Una exquisitez que normalmente no se identifica con un plato de salpicón. Hay otros platos como el ajo blanco o el tartar de atún que son excepcionales y la menestra de verduras con setas se presenta al dente, lo que puede resultar sorprendente hasta que se degusta varios bocados y se aprecia en toda su riqueza.

Todas estas exquisiteces son fundamentales para el éxito en Madrid. Pero no bastan. Y Velasco sabe que hay que ir más allá. Y él lo consigue. Ofrece algunos cócteles magníficos como su dry martini aunque falla a la hora de servir una copa de manzanilla por carecer de medias cañas. Cada vino exige su vaso adecuado y en España es inaceptable carecer del vaso necesario para los vinos del marco de Jerez -y no solo para ellos. Increíblemente, es ésta una batalla difícil de ganar.

La sala es acogedora, razonablemente bien iluminada y decorada con una gran imagen de Amparito Roca como la que hay en la casa original de Guadalajara. Pero el mayor atractivo de este local probablemente es la amabilidad, el deseo de encontrar lo que más pueda gustar al cliente, lo que mejor encaje con su apetito de ese día. Jesús Velasco ha hecho una gran apuesta y en ella hay todos los elementos que se requiere para el éxito. Ahora hace falta mantener el nivel que ya demuestra en las primeras semanas de su vida madrileña, el que ya atesoró en la Alcarria.