Amparito Roca: de Guadalajara a Madrid

Amparito Roca ha sido estos años, y sigue siendo, una de las referencias gastronómicas de la vecina comunidad de Castilla-La Mancha, y más concretamente de Guadalajara capital, donde su propietario, Jesús Velasco, se instaló hace años procedente de su localidad natal, Atienza. Al estar a tan sólo 60 kilómetros de Madrid muchos madrileños conocen bien este restaurante con nombre de pasodoble en el que se come francamente bien. Ahora, como están haciendo otros muchos empresarios y cocineros de muy diferentes puntos de España, Velasco ha decidido dar el salto a la capital y hace escasas semanas abría al público su Amparito Roca Madrid, instalado en el local que en los últimos tiempos ocupó el ambicioso y fallido Higinio´s, en la calle Juan Bravo esquina con Lagasca, enfrente mismo de la Embajada de Italia.

Con muy pocos retoques decorativos, se mantiene el luminoso y espacioso comedor, precedido por una barra en la entrada. El empresario alcarreño traslada a Madrid la misma filosofía que le ha hecho triunfar en Guadalajara: cocina sencilla, inspirada en la de su región, alternando platos muy tradicionales con otros algo más innovadores, pero sin excesos. Velasco ha entendido bien que el hecho de venir a la capital no tiene por qué implicar cambios radicales en lo que le ha funcionado hasta ahora. Incluso en los precios, bastante ajustados, por debajo de los que tenía el establecimiento que le precedió en este local. Precios ajustados que se evidencian aún más en una carta de vinos más breve que la de la casa madre pero que invita a beber bien.

Los guiños a Castilla-La Mancha son permanentes incluso en platos más «creativos». Así ocurre con unos moluscos con espuma de agua de mar y con un fondo de escabeche de perdiz que refuerza su sabor. No está en la carta esta elaboración, y sí en el buen menú degustación (62 €). También ocurre en un logrado ajoblanco con arenques y sorbete de tempranillo (15) en el que tienen protagonismo unos torreznos bien crujientes. Nos gusta menos la ensaladilla que se ofrece en el menú, con caballa en lugar de bonito, y que resulta algo deslavazada además de sobrarle la zanahoria rallada.

Tampoco acaba de convencernos una ensalada templada de chipirones y asadillo manchego, algo barroca y escasa de sabor. Sin embargo el resto está a muy buen nivel, especialmente los platos más tradicionales. Entre ellos las pochas (17), que aquí se combinan con fabas frescas en una peculiar fusión astur-riojana, y los callos (21), una de sus grandes especialidades, que hacen en dos versiones, con picante y sin picante, para adaptarse a todos los gustos. Los picantes, que son lo que probamos, buenísimos. Muy recomendables también en esa línea el cabrito frito en sartén (23,20) y el steak tartar (23,20).

Entre los postres sobresale uno ya convertido en clásico de la casa: la infusión fría de hierbas de la Alcarria con frutillas, en la que aparecen con fuerza los sabores del campo, especialmente el romero y el tomillo. Buena opción también el cremoso de chocolate con helado de té roiboos, naranja amarga y un aire de miel alcarreña. Servicio de sala amable pero aún algo despistado en estas primeras semanas.

Amparito Roca

Dirección: Juan Bravo, 12. Tel. 91 348 33 04. Cierra domingos. Aparcacoches.

Lo mejor: Los platos más tradicionales.

Precio medio: 55 €. Menú degustación: 62 €.

Calificación: 7,5.