Crítica
Álbora: sólida cocina clásica
Gastronomía de corte académico, con buena técnica y mucho sabor
Hace cinco años que abrió sus puertas. Tiempo suficiente para convertirse en uno de los restaurantes más sólidos de Madrid. Bajo la dirección impecable de un gran profesional como es Jorge Dávila y con el apoyo en la sala de José María Marrón, Álbora logró hace tres años una merecida estrella Michelin. En los primeros tres años estuvo al frente de la cocina David García , un buen cocinero de la escuela de Berasategui. García, que ahora está al frente de otro restaurante madrileño, finalizó su etapa hace dos años dando el relevo al que fuera su segundo, Raúl Prior, quien dio algunos pasos más incorporando elaboraciones aprendidas principalmente junto a Manolo de Osa en Las Pedroñeras. Y ahora, tras la reforma hecha durante el verano en las instalaciones del restaurante, se ha producido un nuevo cambio de cocinero. Prior ha optado por regresar a su Rioja natal y ha sido reemplazado por Agustín González, hasta la fecha segundo de cocina en el otro restaurante del grupo, A Barra.
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González, veterano cocinero, dotado de una gran técnica, aporta una sólida cocina de corte académico, con buena técnica y mucho sabor. Tanto en la carta como en los dos menús degustación encontramos platos clásicos , bien equilibrados, de esa cocina que llamamos confortable, en la que las salsas y los fondos adquieren un gran protagonismo. Lo comprobamos ya en los aperitivos, con bocados como el eclair de anchoas , el chicharrón con pisto o una lograda croqueta. Entre las entradas, las esferas de paté ibérico envueltas en col , con una ortodoxa salsa perigord (20 €), enlazan con la mejor cocina clásica, con el paté de cerdo ibérico reemplazando con éxito el habitual foie gras. Flojea algo el parfait cremoso de boletus con vinagreta de piñones (18), un tanto pesado. Y volvemos al mejor nivel con las setas con yema de huevo de Mos, migas y caldo de las propias setas (20) y con los estupendos raviolis rellenos de faisana estofada en su jugo (22).
Por supuesto el producto también tiene un importante protagonismo. La merluza de pincho es de una calidad poco habitual. Recibe un punto impecable en una elaboración con salsa de moluscos, albahaca y codium (29) que la arropa perfectamente. También de calidad la gamba roja con guiso de tendones, un buen mar y montaña. González da muestras de su técnica con la casquería y con la caza , especialidades que permiten conocer a los mejores cocineros. Las manitas rellenas de mollejas de cordero con salsa de pimienta verde (24) es un plato que combina delicadeza y potencia. Y el lomo de gamo en salsa de trompetas de la muerte con castañas glaseadas (24) es irreprochable, en esa línea de cocina cinegética centroeuropea. Ahora, los platos de carne se acompañan con patatas suflé, un buen detalle.
Rematamos con un par de postres que mantienen el notable nivel del resto del menú. Muy agradable la macedonia de frutas de otoño con aire de saúco y logrado el plato de chocolate, calabaza, caramelo y almendra. José María Marrón maneja una completa carta de vinos, a la altura de la cocina, la mejor que hemos disfrutado en los cinco años que lleva abierto Álbora.
