Crítica
The One: aires de Hong Kong
Falta en la capital algún establecimiento de referencia que nos acerque a la alta cocina china
La oferta de restaurantes chinos en Madrid es tan abundante en número como limitada en calidad. Falta en la capital algún establecimiento de referencia que nos acerque a la alta cocina de aquel país , al estilo de los que existen en otras ciudades europeas. Hay, es cierto, un par de opciones de lujo como son Asia Gallery y Tse Yang , pero no alcanzan el nivel de otros que hemos podido visitar en Nueva York o en Londres. Sí encontramos algunos interesantes entre los de nivel más modesto, esos que algunos denominan «chinos para chinos». Ahí están, no aptos para melindrosos, Ouhua, en Vallecas, o el Bar China en el pasaje del aparcamiento de la plaza de España. Y también en los de tipo medio donde están sin duda las mejores opciones, con restaurantes que valen la pena como El Bund , Casa Lafu o El Pato Laqueado de Pekín. A este grupo viene a unirse The One , abierto recientemente en la calle Lagasca, en el local que durante bastantes años ocupó La Torcaz, de Segundo Alonso.
Dave Cheng, cocinero de Hong Kong formado en el restaurante de cocina tradicional de su padre y con experiencia luego en hoteles de lujo de aquella ciudad asiática, y su mujer, Xiang Xu , abrieron hace cuatro años un establecimiento en la isla de Mallorca y ahora han decidido dar el salto a Madrid para traer su personal visión de la cocina hongkonesa con algunas variantes al gusto español. Xiang Xu, que dirige la sala, explica a los comensales que ellos buscan una cocina lo más sana posible y que por eso no emplean glutamato. Lo sustituyen por un polvo de espinas de pescado que elaboran ellos mismos. El resultado son cinco salsas diferentes, frescas y ligeras, que son uno de los aciertos de este The One al que hay que unir el hecho de que no tienen congelador para obligarse a emplear siempre el producto del día.
Las sopas son fundamentales en la cocina china. Resulta excelente la agripicante de verduras con flor de tofu (6,90 €). Correctos sin más los rollitos de verduras (6,50), que se rellenan al momento, y en los que está mejor el continente que el contenido. Muy buenos unos chopitos hechos al estilo de Hong Kong, con ajo y pan rallado, recomendación fuera de carta. Otro acierto son las berenjenas guisadas con sardina ahumada (12,90), una combinación que funciona muy bien.
La lubina al vapor en salsa de soja ligera es muy delicada. Se aprecia en este plato lo bien que funcionan las salsas, lo mismo que ocurre con unos carabineros en salsa de vinagre (19,80). Nos convence menos un arroz a la sartén con curry casero (9,80), innecesariamente presentado dentro de media piña. De las carnes, regular la costilla en una salsa caramelizada concentrada en exceso (8,60), decepcionantes unas crepes de pato muy secas, y rico el solomillo de ternera gallega en salsa de pimienta (28). Como postre está muy bueno el pastel de nata al estilo de Macao (6,90), menos dulce y con menos nata que los portugueses. Carta de vinos breve aunque suficiente para esta cocina y la sorpresa de que no dispongan de ninguna cerveza china.
Lo mejor: Las salsas caseras.
Precio medio: Menús degustación: 45 y 65 €.
Calificación: 6,5
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