Madrid - Plan B

Materia: Recuperando sabores

En la breve carta de Materia encontramos platos sabrosos y sin complicaciones, bien elaborados, procedentes casi todos de la cocina popular

Restaurante Materia de la calle Juan Bravo 25
Restaurante Materia de la calle Juan Bravo 25 - FACEBOOK

Renovarse o morir. Una frase muy manida pero que sin embargo se puede aplicar perfectamente a los hermanos Castellano, Alfonso y Ana, que ha decidido dar una vuelta completa a su restaurante, incluido un cambio de nombre. De esta forma, lo que hasta hace unas semanas era Rooster se ha convertido en Materia. El local, en la calle Juan Bravo, es el mismo que los dos hermanos ocupan desde hace dos años, pero ahora ha sufrido una profunda transformación.

Se ha suprimido la gran barra central, se ha habilitado un amplio reservado, se han vestido las mesas con manteles... Cambios significativos también en la carta, sensiblemente más breve y con una radicalización en la apuesta por la cocina tradicional, por los sabores auténticos y por la estacionalidad, siempre con producto de temporada que el cocinero busca directamente entre pequeños productores. En la fachada, bajo el nombre del restaurante, un lema que define bien las intenciones: «Sabores en extinción».

Alfonso Castellano es un muy buen cocinero como ya pudimos comprobar hace más de una década en el añorado El Patio de Leo. Estuvo luego unos años un tanto eclipsado al amparo de un gran grupo hotelero para volver a asumir el protagonismo en el verano de 2014 en Rooster. Al proyecto se sumó su hermana Ana, muy buena sumiller, que comenzó junto a él en El Patio de Leo y que luego pasó por Goizeko Wellington. En esa primera etapa también estuvo como socio Alfonso Vega, experimentado profesional de sala. Ahora, los dos hermanos asumen en solitario el reto de relanzar y poner en valor un restaurante donde se come francamente bien.

En la breve carta de Materia encontramos platos sabrosos y sin complicaciones, bien elaborados, procedentes casi todos de la cocina popular. Tan sólo un guiño a la «modernidad» con el huevo pochado con manteca colorá con puré de patata y tocineta (6 €), un plato que Alfonso Castellano lleva haciendo muchos años con gran éxito. El resto no puede ser más tradicional. Paté casero de aperitivo, rica ensaladilla rusa (10), ensalada de tomate corazón de buey que lleva al lado unas buenas anchoas artesanas (15), menestra de verduras de huerta (14)... Lo más flojo de las entradas son las croquetas de jamón ibérico (10), con un rebozado basto y poco cremosas. Como platos principales, apenas tres pescados, que se exponen, tentadores, en una vitrina junto a la cocina: lubina, besugo y san pedro.

Probamos este último en un caldo de bullabesa (25), excelente. Sabores caseros en unos logrados chipirones rellenos en su tinta (23) o en las correctas albóndigas en salsa de vino tinto (19) a las que sólo falta un punto de jugosidad. El cocinero recupera también un producto tan sencillo como el conejo, que consigue de una granja familiar, para hacerlo al ajillo (19), una preparación bien tradicional que merece la pena probar.

Sólo tres postres, entre los que sobresalen los «suspiros de monja» (7), delicados buñuelos fritos y rellenos de helado de canela. Para los queseros muy buena la propuesta de Ana Castellano (12), siete variedades de diferentes orígenes, la mayoría artesanales de leche cruda. También Ana se ocupa de la bodega, seleccionada con criterio y a precios muy razonables.

Materia

Dirección: Juan Bravo, 25. Tel. 91 546 59 96. Cierra domingos y lunes noche.

Lo mejor: Los sabores caseros.

Precio: medio: 50 €.

Calificación: 7,5.

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