GASTRONOMÍA

Zahara o el milagro de los planes y los peces

La célebre pedanía multiplica por diez su población durante la Ruta del Atún que estos días vive su octava edición

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Ocho años, que no son pocos, lleva la Ruta del Atún de Zahara como referente y atractivo turístico y gastronómico a nivel nacional. Sus tapas son famosas, al menos tanto como la estrellas que veranean por sus playas y apoyan con su presencia esta cita. El misterio de cómo un pequeño pueblo de 1.300 habitantes logra llenar sus calles, restaurantes y hoteles, no es tal: trabajo, cooperación y talento son las herramientas que los comerciantes de la localidad utilizan para crear casi 300 puestos de trabajo y cerca de un millón de euros de beneficios en cinco días.

Gaspar Castro, presidente de la Asociación de Comerciantes de Zahara (Acoza) es uno de los principales culpables de este fenómeno que ensalza el atún rojo de almadraba.

Toda su vida ha estado dedicada a la hostelería, en la que trabajaba en su juventud mientras cursaba estudios de electricista naval en Cádiz. Con una precisión sorprendente, el propietario del Restaurante Gaspar, recuerda las 99.127 tapas que se vendieron en la Ruta del Atún de 2015.

Este año, a falta de hacer los cálculos, esperan superar esa cifra. Aunque el tiempo parecía poner trabas a la llegada de visitantes durante la semana, no ha faltado el goteo de clientes en días laborables, incluso con mal tiempo: «Nos hemos quedado sorprendidos por la reacción de la gente estos días. En los últimos años, mucha gente pide días libres para evitar la aglomeraciones del fin de semana» señala el empresario.

Pero sin duda, la gran avalancha llega esos días que los hosteleros temen pero a la vez esperan con mucha ilusión. En el caso del Restaurante Gaspar, llegan a vender 1.250 tapas durante el sábado. No es de extrañar, ya que todos los establecimientos de la ruta no paran de servir sus originales creaciones. «Planteamos esta ruta como una campaña de marketing agresivo de cada uno de los restaurantes que participan, con la que no obtenemos un beneficio económico inmediato», apunta.

Vanguardia culinaria familiar

Los platos que durante meses preparan los cocineros de los restaurantes zahareños, muchos de ellos de negocios familiares tradicionales, nada tienen que envidiar a la cocina de vanguardia que luce una ristra de estrellas Michelin.

Es el caso de La Esquina de Catalina, que participa con Tuna Fénix, inspirado en el mito del ave que resurge de sus cenizas. Basado en este concepto tan profundo, presenta un corte de tronco de árbol como plato, también diseñado y fabricado por el cocinero. Sobre él, dos trozos de tarantelo que emulan al carbón por su color negro, hecho con tinta de sepia sobre una exótica mahonesa de ajo y la ceniza comestible. Lo acompaña una sabrosa hierba tailandesa llamada tahón; para gozo de muchos, la tapa se come con las manos. Tal ejercicio de creatividad es fruto de muchos viajes en los que la familia al frente del negocio observan y aprenden para aplicar en su cocina.

Este fenómeno se repite en todos los locales participantes, de modo que ha supuesto toda una revolución de la gastronomía del atún tal y como el presidente de Acoza ha comprobado desde la primera ruta, hace ocho años: «Al principio se preparaba mucho atún a la plancha, al horno o en guiso. Ahora hay un pique sano entre todos para ofrecer algo completamente diferente al resto». Pero es una competencia bien entendida, en la que prima la comunicación y el diálogo, la colaboración y un objetivo común más que alcanzado: atraer a miles de personas fuera de la temporada de verano.

El cuidado de los detalles y el atento servicio de los camareros es otro de los puntos fuertes de esta ruta: personal uniformado para el evento con los colores de la zona en la que se ubica el restaurante y grandes dosis de amabilidad. Zahara está acostumbrada a tratar al turismo y no deja escapar ninguna oportunidad de vender todas sus virtudes. Entre ellas, también está la capacidad de emprender y la autonomía como continua explicando Gaspar Castro: «Buscamos nuestros propios recursos, no nos gusta pedir nada a nadie, aunque le damos su sitio a las instituciones públicas que colaboran con nosotros».

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