Merluza: el «salmón blanco» que reduce la cintura

«Come rico, come sano, come pescado». Al menos, dos o tres veces por semana. Ese fue el consejo que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) dio a los consumidores durante la celebración de la «Semana de los productos pesqueros 2015», que tuvo lugar a finales de junio. Cuando te acerques a la pescadería, asegúrate de que el pescado que piensas adquirir «huele a mar, muestra unas agallas de un color rojo intenso, presenta una carne de aspecto firme y posee unos ojos salientes y brillantes».

Los últimos datos disponibles sobre el consumo de pesca (hasta febrero de 2015) en España evidencian un descenso del 3,4% (con respecto al mismo periodo del año anterior) «debido a la menor compra de fresco y congelado», tal y como explicaron los directores generales de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz, y de Ordenación Pesquera del Magrama, Carlos Larrañaga, durante el lanzamiento de la campaña.

«El pescado es fuente natural de proteínas y constituye un elemento básico de la alimentación basada en la Dieta Mediterránea», señaló Larrañaga, que recordó, también, el poderío de la flota española. «Somos el número uno en capacidad pesquera en la Unión Europea, y contamos con una producción de cerca de un millón de toneladas de diferentes especies, algo que los españoles debemos aprovechar y valorar».

La merluza supone uno de los pescados blancos más arraigados en la cultura gastronómica en España. De hecho, nuestro país es uno de los mayores consumidores de merluza a nivel mundial, pese a que su consumo per cápita se ha ido reduciendo, situándose en 2013 en 3,66 kg/persona.

Beneficios para la salud

En 2012, por primera vez, se llevó a cabo un estudio científico sobre los beneficios que aporta la merluza al organismo. Se realizó en 13 centros hospitalarios de España entre pacientes con síndrome metabólico (personas con mayor riesgo de desarrollar una enfermedad cardíaca y de diabetes tipo 2). El Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn), el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la Universidad de Vigo o el Instituto de Estudios Marinos para la Nutrición y el Bienestar (INESMA), entre otras instituciones, colaboraron en la investigación, que concluyó que el consumo habitual de merluza mejora la tensión arterial diastólica, disminuye el perímetro de la cintura y reduce los niveles de colesterol LDL.

De las doce especies de merluza que se conocen, en España se pueden encontrar en las pescaderías y lineales de los supermercados ocho de ellas, por lo que hay producto fresco y refrigerado, congelado, filetes y otras carnes, así como preparados, durante todo el año.

La pesquería española de merluza se realiza sobre todo en aguas del Atlántico nororiental (en aguas comunitarias, aguas de Portugal y el caladero nacional), de las Islas Malvinas y de Mauritania, Senegal y Namibia.

Desde diciembre de 2014 las etiquetas de los productos pesqueros deben indicar el nombre científico de la especie (Merluccius merluccius, en este caso), el arte de pesca utilizado (la flota española emplea el anzuelo para la merluza; el resto de países se sirve de redes fijas y arrastre), si éste ha sido descongelado y la fecha de duración mínima (en envasados). También se puede encontrar información que los responsables de su circulación hayan decidido aportar de forma voluntaria, como, por ejemplo, la fecha de desembarque, la bandera del buque que los capturó o su contenido nutritivo.

Ciertos restaurantes franceses (desde finales del siglo XIX hasta principios del XX) la servían bajo la denominación de «salmón blanco» por el carácter selecto y elitista que el salmón ostentaba en la época en contraposición con la baja estima que suscitaba la merluza, recuerdan en la web de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia que recoge la enciclopedia Larousse Gastronomique. Sin embargo, hoy, la merluza es una de las 30 especies pesqueras de interés comercial para España y se considera un exquisito manjar.