LAS MIL GALICIAS | LA TIERRA QUE EMPRENDE (I)

El bocado de siempre, como nunca

Después de recorrer a lo largo de febrero la Galicia que envejece en los ojos de la centenaria Modesta, en los oficios que mueren con Avelino, en las iniciativas para intentar repoblar el rural con Candela y los suyos o en el testimonio de los Rodríguez Magallanes, familia numerosa a contracorriente, ABC abre una ventana hacia otra realidad de la Galicia actual: la que desafía a la crisis y alcanza el éxito gracias a su capacidad emprendedora. De la gastronomía a la tecnología, el textil o la industria, en marzo relataremos las hazañas de los gallegos que un día dijeron «e se chove, que chova»

Santiago Actualizado:08/05/2017 15:50h Guardar

Por convencimiento o necesidad, son muchos los gallegos que en los últimos años han decidido establecer sus propios negocios a lo largo de la crisis económica cuyos peores momentos parecen haber quedado atrás. Para algunos el autoempleo ha sido la única opción ante las incertezas del mercado laboral, pero otros han visto en esta modalidad la ocasión perfecta para alcanzar el éxito en aquellos campos que siempre habían deseado. Uno de esos ámbitos es la gastronomía, que desde hace un tiempo alza la voz en la Comunidad para reivindicar la calidad más allá del sambenito de la cantidad y los precios tirados, en pro del cuidado hacia una materia prima que todavía tiene mucho que decir.

Al margen de las Estrellas Michelin surgen restaurantes como el compostelano Abastos 2.0, imprescindible de cocina en la capital gallega de la mano de Marcos Cerqueiro y Iago Pazos.

En la tradición vitivinícola, entre vinos y licores, despunta desde Padrón el vermú St. Petroni de Vermutería de Galicia cuyos secretos relata Cristina Codesido. Entre las conservas, sobresale desde Ortigueira, en las Rías Altas, Mar de Ardora, con Sergio Baamonde.

Los responsables de la conservera Mar de Ardora - Miguel Muñiz

Sergio Baamonde Conservas Mar de Ardora

En plena comarca de Ortegal, en el municipio de Ortigueira, se levanta la nave en la que Sergio Baamonde y Alberto Sánchez volcaron todos sus esfuerzos. Ellos son los dueños de la conservera Mar de Ardora, especializada en algas marinas. Al remontarse a los inicios, Sergio explica que se vieron casi empujados a ser emprendedores. «Si nos hubiesen tratado mejor, no nos hubiéramos arriesgado, pero no podíamos pasarnos la vida con una beca de 400 euros que no nos daba ni para pagar el piso». La precariedad laboral dio paso a la gestación de un proyecto que se remonta a 2012. Empezaron presentándose a concursos de emprendedores para conseguir credibilidad ante unos bancos que no se lo pusieron fácil. «La financiación para arrancar fue lo más difícil». Tanto, que construyeron ellos mismos su propia nave en un polígono donde ahora «los precios de suelo industrial están a la mitad». Después vinieron las trabas burocráticas y los problemas para introducir en el mercado unas conservas «que unos nos decían que eran pescado y otros vegetales». Aunque a nivel económico aún no han llegado a una situación de equilibrio, la conservas de algas que Sergio y Alberto realizan ya les ha valido varios reconocimientos. Ellos calculan que tienen que pasar cinco años hasta que el negocio se estabilice y empiece a crecer. Por ahora, Mar de Ardora tiene un empleado fijo y contrata a mujeres de la zona, antiguas empleadas de conserveras, por temporada. La clave de su éxito radica en el cuidado envasado de su alga, que ponen al nivel del marisco. «Cuando la gente la prueba, alucina.

Cristina Codesido, gerente de Vermutería de Galicia, con Vermú St. Petroni - M. Muñiz

Cristina Codesido Vermú St. Petroni

«En solo dos años llegamos a mercados de casi doce países»

La expansión del vermú St. Petroni se parece bastante a un terremoto. Así lo explica Cristina Codesido, gerente de esta bebida de Vermutería de Galicia que en solo dos años ha logrado colarse en casi una docena de países de todo el mundo. «Fuimos profetas en nuestra tierra. En 2014, desde Padrón, el epicentro fue en Galicia y el movimiento sísmico fue tan intenso que llegamos al resto de España muy fuerte. En menos de un año teníamos casi cerrada la comercialización a nivel nacional. Estamos en mercados gourmets y cadenas de difícil acceso para productos nuevos», cuenta. Hoy, menos de dos años después, han cruzado fronteras hasta Bélgica, Italia, Holanda Reino Unido, Portugal, Rusia y en estos momentos se está cerrando Estados Unidos, Puerto Rico, Colombia, Japón y China.

Codesido basa la clave del éxito en varios aspectos. Por un lado, haber sabido ver la necesidad de reivindicar el vermú con lo mejor de la tradición del mundo del vino y del destilado, en la que su familia atesora una larga trayectoria. Sirva como ejemplo que su suegro fue el enólogo de Ruavieja. Parte de la idea de que «todo está inventado», pero que es necesario «adaptar al mercado actual materias primas que están ahí y que nos enseñaron nuestros antepasados».

En su caso, con una defensa vehemente de la tierra, apuestan por albariño de la D.O. Rías Baixas para potenciar el vermú. «Hasta que irrumpimos, no se hacía fuerza en la base vínica porque la ley es muy permisiva». Para su elaboración emplean lías, levaduras que, como «las abuelas, cocinan poco a poco. Así conseguimos una base con mucho cuerpo». También se decantaron por «la mejor parte del destilado». Con un embotellado manual, el resultado es un «vermú fresco para cualquier hora del día».

Cerqueiro es junto a Iago Pazos propietario del Abastos 2.0 - Miguel Muñiz

Marcos Cerqueiro Abastos 2.0

La historia de Iago Pazos y Marcos Cerqueiro al frente del Grupo Abastos 2.0 arrancó en 2009 cuando los dos cocineros se interesaron, sin saberlo, por el mismo local. Se trataba de un reducido espacio ubicado en una zona —el mercado de abastos— muy alejada del circuito hostelero de la capital gallega por aquel entonces. Ese pequeño local representaba «un sueño» para los dos, así que contrastaron su idea de negocio y dieron el primer paso. Sería el primero de muchos. En concreto, el primero de los cinco que Iago y Marcos han dado hasta el momento a razón de la apertura de un nuevo local por año. El último se llama Barra Atlántica y abrió hace tres meses en una céntrica calle de Madrid. Pero antes de llegar a eso, Marcos recuerda unos inicios que no fueron fáciles.

«Casi dormíamos aquí y había gente que nos decía que agradecía que estuviésemos, porque al menos había una luz en la calle y ya nos les daba miedo pasar». Para poner en marcha el Abastos 2.0, estos jóvenes emprendedores contaron con el aval de sus familias, «que desde el primer momento creyeron en el proyecto». Las redes sociales, el boca a boca y una idea de negocio basada en el mejor producto gallego ayudaron a arrancar un negocio que tuvo que ir reinventándose por el camino. «Durante el primer año cocinábamos, servíamos, limpiábamos y cobrábamos 200 o 300 euros al mes», recuerda. «Iba entrando dinero, pero los traspasos y el montaje de la cocina pesaban mucho. Si no hubiéramos acertado estaríamos arruinados o escapados de España» bromea Marcos para aclarar que a día de hoy, y con el negocio en expansión, aún no siente tranquilidad.

El primer empleado llegó a los quince días, en plena crisis económica, pero durante mucho tiempo los dueños del Abastos cobraron menos que sus trabajadores. Ahora el grupo cuenta con un plantel de 21 personas con una media de edad que ronda los 30 y pocos años, sin contar todos los que contratan durante la temporada estival cuando la facturación aumenta. La estrella de Belén que desde el inicio guió el proyecto de Iago y Marcos los hizo cruzar la calle para abrir su segundo local al cabo del primer año, un espacio más orientado a un menú especializado que ahora abandera la nueva cocina de la ciudad. «Mi padre tardó en entrar porque estaba acostumbrado al pulpo y los pimientos y decía que esto no era para él. Ahora viene todas las semanas y trae a sus amigos» descubre Marcos para resumir cómo el cliente ha aceptado una nueva visión de la gastronomía con sello gallego.

«Salimos del concepto churrasco, cocido y grandes bandejas. Nosotros queríamos ofrecer un menú diferente para todos los públicos». Y así llegaron los tartares de jurel con helado de queso de San Simón y los huevos con chorizo hechos a baja temperatura. Un 60 por ciento de las reservas de este grupo —Abastos, Barra Atlántica, Loxe Mareiro— provienen de fuera de Galicia y dan cuenta del tirón gastronómico de la Comunidad. «Hay muy poca autoestima en Galicia y qué mejor reflejo de todo lo que tenemos que un mercado de abastos». La mitad del plantel del grupo —que ellos llaman cariñosamente «parroquia»— se formó en las salas de los cinco locales cuyo germen sigue estando en esa pequeña taberna anexa al mercado santiagués.

El sueño de Iago y Marcos es hoy más realidad que nunca, pero sigue habiendo metas. «Estamos atrapados en lo que nos gusta y con los pies en la tierra, aunque el objetivo es poder disfrutar un poco más de la familia y de todo el esfuerzo realizado», reconocen sabedores de que «muchos lo intentaron y se quedaron por el camino».