Tres menús sencillos (y libres de gluten) para esta Navidad

Verduras en tempura y pescado

En estas fechas tan señaladas, además de pasar más tiempo con nuestros seres queridos, es época de compartir comidas y cenas especiales, que a veces complican las horas previas. Con el fin de evitarlo, ABC ha preguntado a tres chefs que participaron en el recetario «Un reto entre fogones», impulsado por la Asociación Celíaca de Castilla y León, menús navideños, económicos y libres de gluten, es decir, aptos para celiacos. En primer lugar, el cocinero del Almacén de Gus (Burgos) Jorge Santamaría , opta por elaborar unas verduras en tempura, con la fritura hecha con harina de arroz, una ensalada de frutos secos y queso, cualquier tipo de carne o pescado «ya que por su naturaleza, no tiene gluten y no habría problema alguno para los celíacos». Por último, el postre de menú podría ser un roscón de reyes realizado con harina libre de gluten.

Pulpo cocido y solomillo relleno

Otro menú completo y sin gluten, el que ofrece el cocinero de los Servicios de Comidas y Actividades Sociales (SCAS) de Palencia Aarón Martínez , que ha optado por empezar abriendo boca con una tosta de bacalao con una espuma de patata, pulpo a la plancha y pimientos confitados, todo ello bañado con una salsa de miel de ron. «Suena complicado, pero es más sencillo de lo que parece», apunta Martínez. El bacalao se desmiga, se mezcla con harina de maíz, y se hornea. Para la espuma se puede utilizar puré instantáneo o patatas normales y corrientes. El pulpo cocido se marca a la plancha y los pimientos se cuecen en aceite, «de poco en poco», hasta que esté tierno. Y para la salsa, quizá lo más complicado, se calienta miel y ron, lo que haría perder poco a poco el alcohol que incluye la bebida espirituosa. Para un primer plato, Martínez ha escogido una cazuela de San Antolín que, en vez de ser dulce, como suele ser habitual, sea de cocido, con una base de garbanzos triturados.

Como segundo plato, un solomillo de ternera relleno de orejones, piñones, pasas y dátiles. Todo se enrolla, se marca a la plancha y se termina en el horno con pimiento verde, rojo, cebolla, un chorro de vino blanco y agua, todo tapado, hasta que se cocine. Según el cocinero, se puede aromatizar con romero y aceite. Y para terminar el banquete y acabar con un dulce sabor de boca, unos canutillos de maicena rellenos de crema, con cacao espolvoreado por encima. Él además lo suele acompañar con un coulis de frambuesas o arándanos que pone como base, y alrededor de toda la elaboración, unos frutos del bosque.

Milhojas de atún

Desde Segovia, exactamente desde el Obrador Acueducto, Jorge Juan Pérez ofrece un menú bastante variado para estas fechas navideñas. Para ir abriendo boca, Pérez propone una coca de salmón y espárragos trigueros, para dar paso a una quiche lorraine, que se trata de una tartaleta de bacon, queso y nata.

Para el segundo plato, una elaboración rica, sabrosa y con fundamento, como es un ravioli de rabo de toro, o una opción de pescado, como un milhojas sin gluten de atún, cebolla y tomate. Y para endulzar la velada navideña, nada mejor que un brownie con un bol de chocolate. Este bol, según apunta Pérez, se realiza fundiendo el chocolate y dejándolo caer sobre un globo hinchado, con lo que se forma ese «plato» en el que dentro está el brownie cortado en dados. Sin duda un plato espectacular para la cena de navidad.