25 años difrutando de la buena cocina en Toledo

«Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». Este es el menú que el Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha comía. Así lo describe Miguel de Cervantes en las primeras líneas del capítulo primero de su obra más conocida. Pero esta no es la única referencia gastronómica que aparece en El Quijote, ya que la novela está llena de platos que aún hoy, cuatro siglos después, siguen vigentes, como las gachas, las migas, los guisos de legumbres y verduras de la tierra, o la caza menor.

En la actualidad, y más este año, en el que se celebra el IV centenario de la muerte de Cervantes, muchos de estos platos han sido revisados por los grandes cocineros castellano-manchegos.

Pero esta no es la única efeméride en 2016, ya que Toledo ostenta la Capitalidad Gastronómica, con variadas actividades relacionadas con el mundo de la cocina, que han situado la capital regional en todo el mundo.

Este golpe en la mesa es fruto de largos años de trabajo de cocineros como Adolfo Muñoz, Pepe Rodríguez, Iván Cerdeño o Víctor Sánchez-Beato, entre otros chefs de la provincia. El diario ABC Toledo ha sido testigo de la evolución de muchos de ellos y les ha acompañado en su consagración en el mundo de la gastronomía.

El más veterano, y quizás el más conocido de todos ellos, es Adolfo Muñoz, quien ha conseguido situar la cocina toledana en el siglo XXI, con la conjunción de los platos tradicionales y la comida de diseño. Su buen hacer en los fogones no solo es conocido en Toledo, sino también en Madrid, donde cuenta con tres locales que se suman a los cuatro de la Ciudad Imperial. Sin ir más lejos, el último personaje famoso en poder degustar sus viandas, el pasado fin de semana, fue el actor estadounidense Harrison Ford, Acompañado de su esposa Calista Flockhart, comieron en el restaurante del chef de Belvís de la Jara.

Futuro por delante

En 1979, justo cuando Adolfo abría las puertas de su histórico local en pleno corazón del Casco Histórico de Toledo, al lado de la catedral, en la localidad toledana de Mocejón venía al mundo Iván Cerdeño, uno de los cocineros jóvenes con más futuro por delante en el panorama nacional e internacional. Prueba de ello es que su restaurante en Toledo, «El Carmen de Montesión», es el único de la ciudad con una estrella Michelín.

Su proyecto está apadrinado por los hermanos Rodríguez, Pepe y Diego, otros de los maestros de la cocina toledana con su restaurante «El Bohío» de Illescas. Además de la Escuela de Hostelería de Toledo, Iván Cerdeño siempre asegura que el origen de su «sapiencia» está en su madre, Consuelo, quien regenta el restaurante «El Tic-Tac» en Mocejón desde hace treinta años.

Adolfo e Iván no son los únicos ejemplos del buen hacer culinario en la ciudad de Toledo. Hubo algunos que se quedaron en el camino, como «El Casón de los López» o «El Pórtico», que dirigió Emeterio Hernando Portela. Otros, en cambio, continúan en la brecha, como Víctor Sánchez-Beato en «Locum», José Antonio Montero en «Casa Aurelio» o Marcos Torres en «As de Espadas». Y fuera de la capital, José Carlos Fuentes en «Tierra» (Torrico, Toledo). ¡Siéntense en sus mesas y deléitense con sus platos!