Coque y Zaranda, nuevos dos estrellas Michelin

No se esperaba un año muy bueno en el reparto de estrellas, y así ha sido. Como únicas novedades de interés, la segunda estrella que consiguen los restaurantes Coque y Zaranda. La Guía Michelin 2016 para España y Portugal se ha presentado esta noche en el Hostal de los Reyes Católicos, en Santiago de Compostela, rodeada de la habitual expectación tanto por parte de los medios de comunicación como de los propios cocineros, que valoran y agradecen mucho más los galardones que otorga la guía roja francesa que los de cualquier otra publicación. Como ocurrió el año pasado, tampoco en esta ocasión hay novedades en la máxima categoría, la de las tres estrellas, la que «justifica el viaje por una cocina de nivel excepcional».

En España seguimos por tanto con ocho triestrellados: Akelarre y Arzak (San Sebastián), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), El Celler de Can Roca (Gerona), Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Quique Dacosta (Denia, Alicante), Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona), y Diverxo (Madrid), que fue el último en lograrlas, hace ahora dos años.

Sí ha habido movimiento en el grupo de restaurantes con dos estrellas. A los 18 que ya las tenían se incorporan dos establecimientos. Con pleno merecimiento ambos. Uno, Coque, del conocido cocinero Mario Sandoval, situado en Humanes, en los alrededores de Madrid. El otro es Zaranda, enclavado en el hotel Castell Son Claret, en Es Capdellà (Mallorca), donde ejerce Fernando Pérez Arellano, un cocinero de larga trayectoria que ya tuvo una estrella en Madrid antes de trasladarse a Mallorca. Son ya por tanto veinte los restaurantes españoles acogidos a esta selecta categoría, la de «excelente cocina, vale la pena desviarse». Coque llevaba un tiempo rondando esa segunda estrella, con el gran trabajo de los hermanos Sandoval en la cocina, la sala y la bodega. Mantienen sus dos estrellas en esta edición Dani García (Marbella); Aponiente (El Puerto de Santa María); Casa Marcial (La Salgar); M.B. (Tenerife); Abac, Enoteca, Lasarte y Moments (Barcelona); Miramar (Llançá); Les Cols (Olot); Atrio (Cáceres); El Club Allard, Ramón Freixa, Sant Celoni, Sergi Arola y La Terraza del Casino (Madrid); Mugaritz (Rentería), y El Portal del Echaurren (Ezcaray).

Muchas novedades se registran en el apartado de una estrella. Nada menos que catorce establecimientos de toda España logran su primer galardón. La idea de Michelin es ir ampliando la base de la pirámide. Cuanto mayor sea esta, más posibilidades hay de ir engrosando las categorías superiores. Este año, el reparto ha sido mucho más lógico que en los dos anteriores, recompensando a restaurantes que valen mucho la pena. De los nuevos, cuatro están en Cataluña y otros cuatro en Andalucía, que son por tanto las comunidades más beneficiadas. De Cataluña, dos se encuentran en Barcelona, Disfrutar y Hoja Santa. El primero lo llevan tres cocineros que fueron fundamentales en El Bulli, instalados ahora por su cuenta: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casaña. El segundo es un restaurante mexicano abierto por Albert Adriá. Con él son ya dos los establecimientos de cocina mexicana con estrella en España ya que el año pasado la recibió Punto MX, en Madrid. Los otros comedores catalanes que reciben estrella son Tresmacarrons, en El Masnou (Barcelona), y Emporium, en Castelló d'Empuries (Gerona).

De los cuatro nuevos andaluces, tres están en la provincia de Málaga, los tres en la Costa del Sol. Uno, Kabuki Raw, en el hotel Finca Cortesín, de Casares, amplía la nómina de estrellas para el grupo Kabuki, que ya tenía dos en sus restaurantes de Madrid y otra en el hotel Abama de Tenerife. Estrella también para el joven y prometedor Diego Gallegos, que en Sollo (Fuengirola) desarrolla una peculiar línea de cocina centrada en los pescados de río. Y otra para Messina, en Marbella, con el buen trabajo del argentino Mauricio Giovanini. La cuarta en Andalucía llega para Acanthum, en Huelva, del chef Xanty Elías.

A Castilla y León le corresponden dos nuevas estrellas. Una es para El Ermitaño, en Benavente (Zamora). Los hermanos Pérez recuperan la que perdieron injustamente hace unos años. La segunda para Villena, en Segovia. Otra estrella llega a Tenerife, para El Rincón de Juan Carlos, en Los Gigantes, para recompensar el buen trabajo de los hermanos Padrón. También hay una nueva en el País Vasco, concretamente en Bilbao, para el asador Zárate, con su excelente oferta de pescados perfectamente tratados por Sergio Ortiz de Zárate. Una va para Galicia, para el veterano Marcelo Tejedor y su Casa Marcelo, donde hace una divertida fusión entre cocinas gallega, japonesa y peruana. Tejedor ya tuvo hace años una estrella. Y por último, estrella para otro gallego, Manuel Domínguez, aunque este asentado desde hace años en Madrid, en su restaurante Lúa, donde alterna cocina creativa con la tradicional de su tierra. Decepción en el vecino Portugal, que sólo recibe una nueva estrella. Es para el coqueto restaurante Bon Bon, en Carvoeiro, cerca de Faro.

Los que han perdido su estrella

La parte triste la ponen los restaurantes que pierden su estrella, nueve en total. Tres de ellos por cierre del establecimiento. Es el caso de Commerç 24 y Neichel, ambos en Barcelona, y de Miramón Arbelaitz, en Guipúzcoa. Una de las pérdidas es por traslado del cocinero como ocurre con La Casa del Carmen, en Toledo, cuyo chef está ahora en El Carmen de Montesión, también en Toledo, donde tiene una estrella. Son por tanto cinco los restaurantes que pierden su galardón por decisión de los inspectores de la guía: Manairó (Barcelona), Aizián (Bilbao), Vertical (Valencia), Casa Alfonso (La Dehesa de Campoamor, Alicante) y Ca L'Arpa (Bañolas, Gerona).

Novedades en la Guía Michelin 2016 para España y Portugal

Nuevos dos estrellas.

COQUE (Humanes, Madrid).ZARANDA (Es Capdellá, Mallorca)

Nuevos una estrella.

DISFRUTAR (Barcelona)HOJA SANTA (Barcelona)LÚA (Madrid)TRESMACARRONS (El Masnou, Barcelona)EMPORIUM (Castelló de Ampurias, Gerona)KABUKI RAW (Casares, Málaga)SOLLO (Fuengirola, Málaga)MESSINA (Marbella, Málaga)ACANTHUM (Huelva)EL ERMITAÑO (Benavente, León)VILLENA (Segovia)EL RINCÓN DE JUAN CARLOS (Los Gigantes, Tenerife)ZÁRATE (Bilbao)CASA MARCELO (Santiago de Compostela, La Coruña)BON BON (Carvoeiro, Faro)