El cebón, la carne que gana con los años, como los buenos vinos

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, los españoles consumen una media de 6 kilos de carne bovina fresca al año, en su mayoría de ternera. Pero ¿qué diferencia la carne de ternera, del añojo, del cebón o del buey?

La principal diferencia entre la carne de ternera y la de cebón es la edad. Mientras que las terneras tienen entre 8 y 12 meses, los cebones son machos castrados de hasta 48 meses de edad y aunque su carne está quizá poco valorada, resulta una carne muy gustosa. Su color rojo y su carne más prieta, la convierte, para muchos, en una de las carnes más sabrosas.

Óscar Colmenares, responsable de New York Burger, nos revela que ellos apuestan por la carne de cebón en sus hamburguesas y porque aúna «toda la jugosidad y el sabor de las auténticas recetas neoyorkinas» así como el hecho de «está considerada la mejor carne para hamburguesas gourmet».

1. Sabor: el gusto de este tipo de carne es muy intenso y confiere mucha personalidad a las hamburguesas. Esto se debe, entre otros muchos factores, a alimentación de la res, que en el caso del cebón es mucho más variada. Además, la edad de la res permite al ganado redistribuir la grasa y ganar nutrientes que le confieren ese gusto tan suculento.

2. Jugosidad: si por algo destaca este tipo de carne es por su grasa intermuscular. En lugar de poseer grasa acumulada, el cebón tiene pequeños cúmulos veteados. No es en absoluto dañina y tiene numerosas propiedades nutritivas. Asimismo, esta jugosidad potencia el sabor y ayuda a que la carne sea más compacta y se ligue más fácilmente.

3. Color: la comida siempre entra por los ojos y en el caso de una hamburguesa, no es diferente. La carne del cebón destaca por su color rojo intenso, lo que le confiere un aspecto muy apetitoso y derrite hasta a los más duros comensales.

4. Textura: las hamburguesas hechas con carne de cebón son muy macizas y no se deshacen a la hora de cocinarlas. Esto hace posible que todos sus sabrosos jugos y propiedades se conserven intactos desde que se cocina hasta que llega a la mesa.

5. Aporte vitamínico: los años en la carne actúan como en el vino. Ésta gana nutrientes con el paso del tiempo, entre los que destacan los antioxidantes y el hierro, vitales a la hora de combatir la anemia. La carne supone además nuestra principal fuente de proteínas y su alto contenido en fósforo ayuda a la asimilación de los aminoácidos, muy importantes a la hora de combatir enfermedades.